げんこつラーメン作り 第2弾

　またげんこつラーメン．．Teruです．



　鶏ガラ，フクラギ，あご．．


　今のところ鶏ガラベースが好きなよう！





　でも，もう一回作ってみたい．．げんこつラーメン．



スープ




　今回も白湯．



　


　まだ凍ってるんですけど，悩むんですけど，先に割りました．




　灰汁といいますか，臭みの多くは血液成分が多いですよね．．仕方がないです，金属分子が多く含まれてますし，酸化鉄とかね（笑）



　骨からスープ．．骨そのものからというより，骨膜，じん帯，その周囲の脂肪組織や，骨髄．骨そのものからの出汁ってそんなに出ないですよね！多分．．




　骨髄．これは大事でしょうね．


　
　でも，二種類あるんですよね骨髄．赤色骨髄，黄色骨髄．



　赤色骨髄，血液を作る細胞が集まってるわけです．．黄色骨髄．．これは脂肪組織に置き換わった骨髄ですね．



　ヒトであれば，大腿骨とか，骨髄移植で有名ですよね．



　で，食べることとなると，この赤色骨髄ってあまりうれしくないかもですよね．．じゃあ黄色骨髄．．脂肪ですよね．．




　特に，人間のように成長がある時期で止まる生き物は少なくとも，骨髄も中枢部分，体幹に近いでっかい骨に残して，あとは，退化していって脂肪に置き換わっていくんですよね．


　今回使った豚のげんこつ，脛骨．大腿骨でなくて脛骨と言うのがみそなんでしょう．ラーメンの先人たちはよく研究されてるんでしょうね．骨髄の量的には絶対大腿骨のほうが多そうですから．



　まあどの段階で精肉されてるかによっても変わりそうですけど，げんこつの骨髄はだいぶん黄色骨髄に置き換わっている．



　でも，骨には結構大量の血液が供給される．




　

　わけわからん事書きましたが，下茹で，骨を折ってからするか，どうするか．．



　骨髄を温存するならたぶん折らないほうが良いのでは？




　なんて考えておりましたが，骨髄の成分の生理学的なこと考えると，やっぱ折ってから下茹ですることにしました．




　

　赤色骨髄もありますね．膝の近くに少しだけでしたけど．．



　下茹でしているときにじっくり観察しました．



　血液がしみだしてきますよ．


　関節付近からは骨の外へ骨からもしみだしてきます．



　それを眺めながら，灰汁を取りながら下茹で30分弱．



　しみだし方が落ち着いたからですけど，



　ざるに上げて，洗って．



　で，煮込み開始です．


　



　
　30分．

　水面に脂成分が．


　沸騰させてると，少しずつ，乳化進んできます．

　

　
　1時間


　
　3時間

　

　5時間くらい．


　
　
　
　11時間くらいで，ネギと玉ねぎと生姜を投入しまして，


　さらに2時間．


　量を調整して，煮詰めて，

　

　２L




　たれ

　

　同時にたれも．



　昨日の晩より，薄口しょうゆベースで，干しシイタケと昆布とあご．


　じっくり寝かせて，沸騰しないように臭い嗅ぎながら，短時間煮詰めてみました．




　もう一つ，合わせ用と思ってまして，




　チャーシュー



　豚バラで，濃い口醤油ベースで，


　






　ということで，昨晩から作っていたラーメン．



　スープとたれ完成です．




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　先日漬けてみた柴漬け，下漬け失敗したのか．．



　よめがようさん野菜もろて来たので，リベンジしてみてます．