ベーカリーコンサルタント

　個人ベーカリーが強く元気になれる条件は、それは、他店の真似でなく独自の商品とサービスを持つことです。
　商品は絶対の自信、絶対の旨さ、食パンなら毎日食べても飽きない、真夏の食欲が無い時に苦も無く２枚食べられる、そんな食パンが作れるかどうかです。

　食パンを食べればその店のレベル、ポリシーが解ります。お客様はパン屋の食パン、スーパーの食パンと言う言い方をして、価格と品質・風味がバランス取れているか考えます。スーパーの食パン＝大手の量産食パン、と品質が変わらなければ当然スーパーの食パンに負けます。現実にはスーパーの食パンにまけるベーカリーがかなり多いことも事実です。

　個人ベーカリーのオーナーはもう少し奮起しないと、楽をすることを考えず、ベーカリーが衰退します。
　

ベーカリー

　今、不況と言われ職業に就くことが出来ず、希望を持てず毎日暮らしている方が多いですが、パン業界は人手不足で他業種に比べれば求人が多い業種です。

　石の上にも３年で、３年頑張れば先が見え、希望が湧いてくるはずです。５年経てばほぼ一人前、１０年で独立も可能なほどになるはずです。

　希望が無い、夢が持てないと思い考えていないで、今人材を求めている業界へ目を向けるのも一つの生き方ではないでしょうか。

　

インストアーベーカリーⅡ

　大手メーカーのFCとして、冷凍生地だけで営業しているインストアーベーカリーがありますが、こちらも厳しい状況には違いありません。冷凍生地の品質は良くなりました。ただ、山崎パンの製造する冷凍生地はほぼ満足できる品質ですが、その他のメーカーは研究不足であることと、ニーズにあった新商品が出てこない。それでは、販売現場のFC店舗は競争力を失い益々厳しい状況に立たされるのではないですか。高いロイヤリティーを支払い、縛られ自由が利かず、材料も高めで、他の問屋から安い材料を仕入れることも出来ず、生き残れません。　

　いっその事FCから脱退してミキサーを導入し、自家配で生地を仕込み、冷凍生地併用で店舗運営を行うと商品力が増大し、売上を上げることは可能です。冷凍生地はどこのメーカーも製造ラインが空いている状況ですから、かなり安く仕入れることも出来ます。韓国製の冷凍生地もあります。
　７月韓国メーカーの工場を視察する機会を頂き、技術力は日本と変わらぬレベルと感じました。日本の機材と技術を導入し、衛生管理も行き届き安全な高品質な冷凍生地が生産されていました。韓国のFC店は全て冷凍生地で運営されているとの事で、実際店舗も数店見てきましたが、商品の品質は日本と変わらず、好みは別としてなかなか美味しいものでした。ただ、店舗デザイン、什器デザイン、照明が３０年以上前の日本のベーカリーそのままで、この点が改善されれば日本への進出も可能ではないでしょうか。

　個人ベーカリー、インストアーベーカリー共にパンの専門店ですから、スーパーの棚にある商品よりも高い品質と信頼がなければ商売になりません。しかし、インストアーベーカリーの商品がスーパーの棚に並べられたパンより品質が良いと必ずしも言えません。お客様は専門店であるインストアーベーカリーに棚には無い商品、高品質な味の良い商品、パリパリの美味しいフランスパン、焼き立てのパン、揚げたてのドーナツ・カレーパンを求めています。しかし、その要望に応えていないのが実情ではないでしょうか。

　また、FCベーカリー本部もマーケティングが出来ていないでしょう。高いロイヤリティーを奪い、安い材料を自由に仕入れることも出来ず、競争力のある新商品を開発するでもなく、高い冷凍生地と材料を押し付けるやり口はそろそろ改める必要がありそうです。一部で訴訟にも発展していますよね。

　ベーカリー用冷凍生地、原材料など自由に仕入れること可能です。いつまでもFCで縛られている必要などありません。店名を変え、店舗のイメージカラーを替えるだけでお客様は増えます。と同時に商品構成を変えてしまえば、リニューアル効果で売上は倍増です。その時ミキサーを導入し、美味しい食パン、フランスパンを焼き始める。ミキサーが有ればフルーツケーキなど低コストで製造できます。

ベーカリー開業Ⅶ

　ベーカリー開業で誰もが最大の関心事は店舗作りで、その中身の商品とサービスは蔑ろにされているように感じています。

　ベーカリー商品は生地配合が決めて、命ですが、その商品設計を間違えば美味しいパンと成る生地にはなりません。最近は材料の知識が無いまま商品設計、試作を行い商品化しているのではと感じます。使う機材のよっても生地の物理性は変わり、風味を損なう場合があります。
　その良い例が宅配ピザです。宅配ピザの多くは、アメリカンスタイルのピザで、イタリアのピザに比べると生地は厚く重たく、不味い。トッピングの種類と量が異常に多く、チーズも胸焼けする油ぎったチーズ様の物がトッピングされている。ロスやニューヨークでもこんな化け物のようなピザはお目にかかれません。ハワイに居たときも直ぐ近くにドミノピザがありましたが、生地もチーズも少し美味しかった記憶があります。最近の乳製品の高騰で輸入チーズに増粘多糖類と油脂を加えたチーズモドキが多く出回り、しつこいピザが増えました。
　ピザという伝統的な食べ物を改良なのか改悪なのか、完全に別物に変えてしまう日本人。パンも例外でなく、商品名は本物風の名前でも風味が全く別物で、美味しければまだ我慢できるがこれが旨くなければ腹が立ちます。本物を理解しろといっても簡単に本場の本物を試食することは無理ですので、本物を実際に学べる学校を設立したいと考えています。
　フランスパン、クロワッサン、パイ、パンドカンパーニュ他大型のパンまで、それから、食事・料理、ワイン、チーズまで、フランス食文化の一端を学べる学校、卒業後直ぐ活躍できる人材を育てることを目標にしています。
　外国ブランドのパン屋が沢山ありますが、全てが美味しい訳ではありません。原材料の高い日本では、良い材料を使用することは大変難しいことは確かです。しかし、パイ・クロワッサンはもう少しどうにかなりませんか。マーガリンのパイ・クロワッサンは美味しくありませんから。

　どうも本物でなく誤魔化し、偽物商品で商売しているベーカリーが多すぎます。良くこんな物お客様に売れますね、代金を頂けますね、面の皮が厚いのでしょうかと思えるベーカリーかなりあります。１星フレンチレストランでもなぜ星付なのか理解できないレストランもありますので、仕方ないですか。このレストラン場所は良いのですが、店内が狭く、隣の席の会話が良く聞こえて落ち着きません。料理は荒々しく品とか丁寧さが無く、肩が凝らないといえます。味はちょっと高級な焼き鳥屋といったところで、どちらを選びますかと訪ねられれば、迷わず焼き鳥屋を選びます。

　日本の食、全体的なレベルは下がっていますね。作り手も消費者も。
カップ麺やコンビニ弁当で満足していては、下がるのは当たり前でしょうが。格差社会を生んだ政治が悪い、その張本人からは反省の弁すらありません。

　食の原点は温かくて美味しい物は温かく、冷やして美味しい物は冷やして提供する。マックが支持される理由はそこにあります。余り時間がかからず、どこの店でも同じ味が保障され、マヨネーズ、チーズ、ケチャップで肉の硬さとぼろぼろは誤魔化し、大変良く出来た店舗運営システムであると思います。

　個人ベーカリーは商品を誤魔化さず、本物を、温かくて美味しい物は温かく、冷やして美味しい物は冷やして常に提供する、これだけで売れます。しかし、多くの店で、全て逆をしています。

ベーカリー開業Ⅵ

　ベーカリーコンサルタントの正義、過剰投資を強いない、過剰設備を負わせない、適正価格で売れる売り場と店を創る。しかも、店舗ごとに戦略商品を提案し確固たる商売の基礎を構築する。これからはありきたりの下らない菓子パン、調理パンでは商売になりません。

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　生き残れるベーカリーを創る、開店後も商品、サービス、売り場改善に協力する。これがポリシーです。

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　郊外型大型ベーカリーにスペイン製石窯を押し付け、その他は中古ベーカリー機器で厨房を作り、みかん箱を重ねたような棚とレジ台を置き、古臭い下らない商品提案で１店舗１億円も請求する駄パン屋プロデュース会社があります。冷蔵庫のドアは凸凹、傷あり、汚く、艶無く開店直後でこの有様はみっとも無いことこの上ありません。

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　どんな事にも適正価格、適正利潤があります。良心がとがめる様な利潤を上げている裏で、売上が伸びず、返済と利子負担に死に物狂いに頑張っているオーナーがおります。

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　コンサルは店の売上を伸ばし、企業が元気に従業員が豊かになるように支援するもの。それに逆向する過剰投資で過剰設備をしかも中古で負わせることは如何な物でありましょうか。

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　最近身売り話が公表されたチェーンベーカリーもその不正な罠に掛かり、１億円もの投資で大型店舗を作り、しかも数店である。会社規模から見て明らかな過剰投資、しかし予想売上から予想収支は簡単に作ることが出来ます。予想売上の算出は慎重に、しかもどんな事が有っても必ず確保できる数字を算出すべきです。しかし、この駄パン屋プロデュース会社、どうも不可能なくらい高い売上げ予想を算出し、予想収支を作成している。そして、開店後の苦労など全く知らん顔で、次の餌食を探し不幸な人を増やし続ける。

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　その他にも餌食となったオーナーが開店したベーカリーがあります。得た情報によると、借入額、店作りへの投資額、全て馬鹿げた金額で、店舗は西部劇に出てくる“バー兼雑貨屋“の様相で安っぽい作りです。恐らく日商４０万円で全て算出されたのでしょうか、全て中古ですがベーカリー機器の能力、規模から見て６０万円程度の生産能力で、明らかな過剰設備です。この場所立地からして、日商１５万円が限界です。誰が売上予想を算出したのか、商圏は広いが人口、世帯数が少な過ぎ、普通８～１０万円と算出されるべき条件でしかありません。それも商品が競争力を持ち、旨い商品であればという条件がつきます。しかも中古機器を新品機器と大差無いべら棒な価格で導入したのでしょう。ミキサーは２世代前の生きた化石のような、既に２０年以上使われたと思える代物です。

くれぐれも予想売上作成と設備投資は控えめに。

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業界とベーカリーオーナーを守るため正義を貫きたい。

インストアーベーカリー

　最近インストアーベーカリーの閉店・撤退が多く見られます。しかし、ベーカリーコンサルタントに分析と改善をお願いしている企業は売上が良く、拡大傾向にあります。

　なぜインストアーベーカリーが弱体化しているのか、最近撤退したあるインストアーベーカリーを検証します。

焼成回数が少ない。夕方のピーク時は既に厨房は空。既に全てのパンが袋詰めにされ、焼き立てで無いことが明らか。焼成は１３時ころが最終です。

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　パンの専門店でありながら、種類が少ない、パンが固い、美味しくない、ドーナツの吸油が多い。しかもパン屋の命でもある食パンとフランスパンが特に旨くない、価格は高いが。
　スーパーでは棚の食パンの需要が主で、インストアーベーカリーで食パンを購入は少ないでしょうが、需要はあります。それは味と食感が決め手になりますが、棚で売られている食パンと明らかな差があるのは価格だけで、味にそれだけの差がありません。不味く、価格が高い商品を長年供給したそのツケが回ってきた形です。

　なぜそう成ったか、

１、    人件費を抑えるためにパート従業員を多用し、技術の継承が出来なくなった。

２、     パート従業員で作れる簡単な配合・製法に傾き、美味しさを追求していない。

３、    小麦粉はミックス粉が主体で、作り手の個人差が出ないため、品質の安定化がし易い。しかし、ミックス粉に使われる小麦粉は品質が悪く、良い味が出せない。

４、    ミックス粉の価格が高い。（流通経路にも問題がある。）

５、     菓子パン、惣菜パン生地はミックス粉或いは冷凍生地で品揃えのために作るだけで、美味しい商品を提供しようとの意識が感じられない。

６、    フランスパンもミックス粉で、フランスパンの風味・食感が全く味わえない。山崎パンの袋詰めのフランスパンに遥かに及ばない。

７、   ミックス粉は価格が高いだけでなく、吸水が少なく、製品の収量が少ない。焼きあがった商品は一般的に硬い、老化が早い、風味が無い、ぼそぼそでシットリ感が無い。商品の品質では太刀打ちできない。

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　どんな小さな食品スーパーでも１日の客数は平均4,000人ほどあります、その５％をベーカリーに引き込むだけで２００人の客数になります。いくらフレッシュベーカリーが珍しくなくなっても、ごく当たり前の存在になっても、商品だけでお客様を引き付けることは出来ます。その努力をして来なかった、そのため毎日来店してくれるお客様からそっぽを向かれただけです。

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　恐らく曜日、時間帯別の需要、社会の動き・流行、業界の動きなど細かいマーケティングをして来なかった、というより出来る人材がいなかった。

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　その弱点を補い企業を元気にする、それがコンサルタントの仕事です。

　長年この業界に身を投じ苦労してきた方にとって、コンサルにお願いするなどプライドが許さないとお考えでしょう。時代はかわりました、そこが勝敗の分かれ目です。

　

ベーカリー開業Ⅴ

 最近ベーカリーでアンパンに遭遇しません。売れないことは良く解ります。若い人はアンコを食べなくなって久しく、年寄もアンパンなんか今更食べなくても他にいくらでも美味しい物があるとお考えでしょうか。

　アンパンの消費が落ち始めたのは、インストアーベーカリーが珍しくなくなった頃であると思います。それまでアンパンは袋つめのホールセールのパンが主流でした。これは一般的に前日焼成で翌日配達で、加糖中種法という菓子パン生地特有の製法で作られていました。これは日本人の味覚に合わせた最良のアンパン生地で、翌日食べてちょうど良い含水量、即ちシットリ、柔らか、クラスト（皮の部分）までしんなりソフトなパンに仕上がっていました。アンパンは元々蒸した酒饅頭の延長線上にある商品ですから、シットリ感が身上です。そのために、銀座木村屋では酒種アンパンの製法を考案し、現在までその製法を受け継いでいるわけです。大変なご苦労であると思います。

　しかし、インストアーベーカリー、オーブンフレッシュベーカリーはアンパンが固く、しかも最近は配合がブリオッシュに近くなり、製法もイースト量が多い発酵時間が短いしかも作業性を良くする為に生地を硬くし品質悪化の一途を辿っています。さらに焼成時間を長くがっちり焼き上げているので、パンの水分含量が極めて少ない、ぼそぼそのアンパンに変身してしまいました。

　しかしながら、山崎パンはシットリしたアンパンを袋つめの製品でも、冷凍生地でも供給しています。冷凍生地は高温で発酵させるとバサバサになりますので、低温の醗酵室で少し時間をかけて発酵させています。良く細部まで研究し尽くしていると感心します。アンパンは上火で焼く商品ですが、そんなこと教えるパン学校も講師もいないのでしょうか。パン学校を卒業して入社してくる連中を使えるように再教育するのが大変です。

　パンは一つ一つ生地作りも、発酵も、焼成も全て異なります。途中の間の取り方、パンチの仕方、それぞれに細かい気使いが必要です。さらに同じパンの生地でも、生地温、発酵室温、工程の進捗などにより日々、その都度変えなければならず、ここに作り手の気持ちが反映してしまうのです。

　食パンでも山型に焼くときと、角型に焼くときではパンチ時期、発酵時間を変える必要があります。

ベーカリー開業Ⅳ

　ベーカリー開業には出店予定地にあわせた、資金計画、事業計画、収支予想、商品計画を立てる事から始めます。

　資金計画では公的金融機関と信用金庫、銀行等からの融資を受けることが一般的ですが、商品計画、事業計画書、収支予想の作成から始めます。

　資金計画が確定後、厨房・店舗デザインの決定と設計、什器の決定、ベーカリー機器の決定、そして工事の着工と成ります。

　開店前の準備として、商品構成の決定、材料単価の把握・原価計算、試作、パン作りの経験が無ければ基本技術の習得に努めます。
　プライスカードの作成、POPの作成、チラシの作成、ショップカードの作成、ポイントカードの作成などの作業があります。
　
　次に包装資材の選定とデザイン決定があります。包装資材はロットが大きく、金額が大きくなりますので資金計画の段階で考慮する必要があります。

　平行して従業員とアルバイト・パート従業員の採用及び訓練を行います。

　開店までの１ヶ月～１ヶ月半の短期間に全てを済ませなくては成りません。そこで、資金計画を練りながら、先に技術の習得を行うことをお勧めします。オーナーが製造員の１名と成れれば従業員が１名少なくて済み、収支が楽になります。

ベーカリー開店Ⅲ

　ベーカリー開店・開業のお手伝い依頼は後を絶ちません。なぜパン屋が良いのか理由が解りません。

　仕事ですから、多くのお客様から依頼されること大変嬉しいことです。しかし、資質とセンスの無い方が目立ちます。美味しくて売れる商品を作るにはセンスが必要です。
　他人の気持ちを良く理解しようとする方、気使いが出来る方、他人を大事に思う心のある方、こんな依頼主であれば喜んで支援いたします。

　パン創りも料理と同じで幅も奥行きもかなりのもので、飲食業に携わっていない全くの素人が手を出して簡単に成功する物では無いこと理解して頂きたい。

　”いらっしゃいませ”も”有難うございます”も言えない、お金を頂くことへの感謝の気持ちが素直に出せない、笑顔が無い人物には到底無理なことです。最近の依頼してきた方に多い気がします。パン・商品には焼いている人物の人柄・心の内が出てしまいます。
　パン屋は棚に並べたパンを客が勝手に取り、レジで支払を済ませるだけだから、大丈夫と思いました。２週間もあればパンくらい作れるようになりますよね。パン屋は儲かりますよね。こんな方が時におりますが、願い下げです。

　パン屋で安定した売上を作るには、商品構成のバランスが重要です。食事パン、菓子パン、惣菜パン、サンドイッチ、パイ・デニッシュ、進物品です。立地・広さにより多少必要アイテムは異なりますが、それぞれを充実することで売上規模が決定します。最も重要なのは笑顔と温かいサービスです。

ベーカリー開業Ⅱ

　ベーカリー・パン屋の開店

　パン屋・ベーカリーは傍から見ていると何とも楽しい商売に見えるのでしょうか。お問い合わせの内容の多くは、開店コスト、パンは何日くらいで作れるようになりますか。パンが数日で作れれば誰も苦労しません。10年以上の辛い修行で一人前と呼ばれるようになり、仕事を任されるようになります。（最近は任せられない者が多いが）

　製パン技術を開店までの短期間に習得していただく、こちらの言うことに素直に耳を傾け、従って頂ければパン作りの極基本だけは伝授いたします。最低限の基本だけですが。季節による気温、水温の変化、小麦粉の季節的変化など条件が変わる度にアドヴァイスを致します。

　冷凍生地を解凍して焼くだけの店なら簡単で、労働時間も短く、楽ですが、冷凍生地は単価が高く、よほど好立地でなければ経営は成り立ちません。誰が焼いても同じ商品が提供できる、それは多店舗チェーンでは大きなめりっとです。しかし、個人店ではオーナー自身が焼くスクラッチのパン、ライバル店には無い味を求めてお客様が集まるわけですから、冷凍生地などに手を染めることだけはしないで欲しい。冷凍生地は麻薬ですね、後々客数減となって効いてきます。

　全くパン作りの経験が無くベーカリーを開店するなら、少なくても半年ベーカリーで毎日働き、パン作りを体で覚えることが必要です。これに耐えられなければ、個人ベーカリーの経営など不可能です。