全粒粉は発酵を長時間にするか、ルバン（天然酵母）を使用しないと全粒粉の持つ風味を引き出すことは出来ません。味と香りを引き出すためには生地のPHを下げることが必要で、PHを下げるにはルバンが最適です。
粗挽き全粒粉は仕込み前に前処理が必要ですが、浸漬に使う湯温により必要な時間が異なります。また、全粒粉をローストするとで香りが際立ちます。
小麦粉 ７０％
小麦全粒粉 ３０
ルバン ２０～４０
インスタントDイースト 必要に応じて
ユーロモルト ０．４～０．８
シママース ２．２～２．４
油脂 ３～５
水 ７０～７５ （ルバンと全粒粉によりかわる）