パンドカンパーニュ、フランスでは店毎に違う配合・製法で全く異なるカンパーニュがあります。カンパーニュを焼いていない店や、バゲットと同じ生地から取る店もありますが、どこもそれぞれの味を競っています。
製法もポーリッシュ法、その硬さを変えた中種法、老麺法、天然酵母（ルバン）これらが製法を決める基本的な種です。その種は使用する小麦粉、ライ麦粉、粉と水の比率、温度、発酵時間、生地に対する種の比率で風味と食感を決め、どこにも無い商品を創りだしています。
生地配合は小麦粉、ライ麦粉、雑穀粉、塩、水だけですから、長時間発酵以外大きな差を生むことは出来ません。 長時間発酵は時間の制約、醗酵室の制約があり、温度変化の影響を大きく受けることなど長時間発酵による生産は問題があります。
その点、種だけを長時間発酵させておき、その種の熟成と種の使用量で品質を、風味を、食感を、他店との差を、そしてお客様の満足度を決めることに成ります。
市販の”天然酵母と呼ばれる物”では本物は出来ない。ここに理由があります。
やはり”種”、”ルバン＝天然酵母”は自身で作る。これが基本です。
基本
小麦粉 １００％
ルバン ４０ （１０～６０％の範囲で調整）
塩 ２．４ （ルバンのTA及び使用量で調整）
モルト ０．４
水 適量（７０％前後）
小麦粉はフランスパン専用粉で良いが、タンパク質が高すぎるので、博力粉（２等以下）で割るか、強力粉と博力粉をブレンドするとタンパク量と灰分調整が出来、風味も好みの物に出来ます。
小麦粉は銘柄の選択が重要です。