角食パン 作ってます。忘備録 （黄金鶴 とかち酵母）

角食パン　作ってます。忘備録　（黄金鶴　とかち酵母）






市内に昭和の頃からあった原材料を扱う店があって、
関心のなかったころは、こんな店もあるのかと思ったが、
まさか自分がその店のドアを開ける日が来るとは
思わなかったけれど、開けてしまった。
禁断のパンドラの箱のようなものだった。


色々な原材料を見るにつけて、このようなものが、
体に入って栄養になるのかと思うと、
原材料のありがたさというか不思議さを改めて知った。


小麦粉も大手から、ホームメイド系のものまで何種類かあり、
キロ単位で売っているから、業務用というかプロも取引して
いるのかもしれない。


その中で、手ごろな強力粉を入手した。「黄金鶴」という
群馬県産の小麦を使った製品。


「特殊な製粉方法によりグルテン量を調整し風味が良く、
ボリュームに富んだ各種パンができます。
食パン、フランスパン、テーブルロール等
応用範囲も広くホームベーカリーにも最適です。」
商品説明より。


ドライ・イーストも扱っていた。北海道・十勝・清水町で
作られた、エゾヤマザクラのさくらんぼから生まれた
「とかちの酵母」というのを購入。


北海道と群馬の混ぜ混ぜはいかがなものか。1回作ってみた感じは
もっちり感のあるものだった。レシピにもよるけれど生地がまとまり
易く、使い勝手がよかった。




今回その原材料で角食レシピで作るもの。
粉を砂糖・塩・ドライ・イースト入れそのあと牛乳を入れて混ぜる。
室温24℃、牛乳はあたためず冷蔵庫から出したものをそのまま投入。


そのあたり全く気使いなしでいいのかもわからないけれど、
混ぜても遜色なかった。生地がまとまるまで、力いれて伸ばしは
捏ね伸ばしは捏ねしてグルテンがつながっていくのを見ていく。


だんだん生地がまとまってきて、手につかなくなってきて、そうなったら
バターを入れてこねる。まとまりがよりよくなるまで捏ねて丸める。


1次発酵。30度　30分。終わったらガスを抜いて1/2に切り分けて、
ちょっと捏ねて、丸める。15分位ベンチタイム。


その後、ちょっとべたつく生地になったので、上手く丸め直して伸ばして
四角に伸ばして両脇を中心に向かって折り丸める。２つ作る。


表面にバターを塗ったパン型に、丸めた２つの生地を、入れて
2次発酵。30度30分、都合で伸ばす。型の７～７．５割くらいまで
発酵が進んだら終了。４０度15分追加。計４５分で終了。
それでも６．５位のあがり、大丈夫だろうか。2次発酵。
オーブンを予熱してる間に少しは膨らむかな。


オーブンを予熱、200度でセット。予熱が終わったら
190度で２５～３０分。耳をパリッとさせたいときは30分ということらしい。
前回は30分焼いた。あがりすぎると、油脂が塗ってあっても蓋があかなかったり、
型からパンが外しにくかったりする。難儀なのだな。


焼きが終わったところで、オーブンから出し、型の蓋をあけ・・・る。
今日は簡単にあいた。あがりは9割がただった。
裏返して底や脇をトントン叩いてパンを出す。・・・出ない。


油脂は十分に塗ったつもりだけれど、くっついていることはあるものだ。
底の焼きがきついとそこがくっついてしまっていると、取り出すのに
時間がかかりそう。包丁を型に入れて焦げを取る。四隅も同様に
やって見る。再度裏返して叩くも出ない（＞＿＜）。


サイドを叩き包丁を再度入れ、そこを叩き・・・。やっと出た。
底はやはりほかのところより焼けていた。
周りはいい茶色に上がっていた。あがりはなっつ師範によれば
合格点になったようだ。あとは試食に・・・。明日の朝のお楽しみ。

パンを焼く（丸パン編）11月

パンを焼く（丸パン編）11月








このところ山形パンを焼いていた。パン型に入れるので
丸めたりすることなく、気を使うところも減ったけれど、
夏場を超えて秋になり、レシピも色々変えてつくっていたのも
あるけれど、何か出来上がりが今一という状況になってしまった。


生地がべたべたしてまとまらないという状況が多くなった。
それをだましだまし使いながら形にしたが、出来上がりが
どうも納得いかないものが出来上がることが多くなった。
なっつに聞いてみても、いろいろな要件があるので、一概には
いえないという答えだった。師範が言うのだからそうなのだろうと
思ったが、作り手にしては、手についていつまでもまとまらないのは
ストレスになる。


捏ね初めに入れる水分量。これも 規定量入れればいいというものではなく、
ＴＰＯによって変える必要があるとか。強力粉の粉の種類にもよるという。
室温とか粉とか水の温度。捏ね方。
それらが絡み合っていい生地ができるという。聴いてないよ～。って、
聴かないで自己流に始めたので、わからないのは当たり前。反省。


自作パンの深い沼にハマっていく道程にあり、作って体得していくしかないのか、
その道20年のなっつ女史はなんて答えるのだろうか。
今日も丸パンを作ってみたが、べとべとは止まらず、粉足してしまった。
上手くいかんもんだ。

パンを焼く バターロール

パンを焼く　バターロール


朝食分のパンを焼くようになった。
今日は丸パンを作る予定で進めていたのだけれど、
強力粉の裏にばバターロールのつくり方が書いてあった。


丸パンと大して作り方は変わらず、原材料の量が違う。
それに合わせて計量して下ごしらえする。


強力粉３００ｇ　ドライイースト２袋６ｇ、


砂糖３０ｇ　塩５ｇ


溶き卵１個　1/2程度入れ残りはつや出し用にする。


牛乳１８０ｃｃ　35℃。
バター４５ｇ　　打ち粉適量。


昔、カレーのおいしい作り方は、箱の後ろに書いてある。
と中村紘子女史はおっしゃった。これはこれで一理ある。


そんなことを思い出し、袋の裏にある説明を読みながら
作り始めた。


ボールに強力粉・砂糖・ドライイ―スト・食塩を入れて軽くかき混ぜる
そこに溶き卵1/2を入れ、牛乳を少しずつ加えていき入れ終わって、
ゴムベラでさっくり混ぜる。最初の内はべたべたくっついてくるものの
こねているうちにべたつきもなくなりまとまってくる。その間に
バターを混ぜてこねることを続ける。捏ねる作業は、袋によると都合300回
位するそうだが、そこまでしなかった。その前に生地がいい感じに上がって
きたのでそこで一応終了。こね上げの生地温度28度とあった。現物はそれより
低かったかもしれない。ボールに薄く油をひいて、生地を入れラップする。
1次発酵。オーブンの発酵モードで30℃1時間設定でＯＮにする。
使わない道具を洗い、後の時間は作り手の休息。


時間がたって、生地が2倍以上に膨らみ、フィンガー・テストも生地が戻らず。
今のところ順調。
生地を軽くつぶしてガス抜きをして1個３５ｇ見当で、15個くらいできてしまったが
まぁいいか。スケッパーで切り分けて生地を丸める。生地を下に丸め込んで表面を
綺麗に滑らかになるようにする。これが上手くできないけれど、生地がまとまって
いるので、それほど難儀しないでまとめた。


生地に濡れ布巾をかけてベンチタイム10分休ませる。休憩が終わったら、
生地をしずく型（ティア・ドロップ）にして（麺棒を使ってそのように伸ばす）。
後でなっつに聞いたら、三角形を作ってそれを丸める方がやりやすいということだった。
生地はべたつかないが、柔らかいのでうまく丸まらない。それ風にはなるけれど、いまいちかな。
一応形にして、クッキングシートを敷いた天板に並べる。2次発酵は40℃で40分とレシピ通りに
やってみる。発酵後は思ったより大きくなったりして、くっついたりした（＞＿＜）。
残っていた溶き卵を、生地の表面に刷毛で塗り、200℃のオーブンで、９分焼いてみた。
うちのは上側の火が強いらしく、卵塗った関係もあるのか、ちょっと焦げてしまった。
裏側の焼けはちょうどいい。８分でもいいかもしれなかった。


焼き上がりをすぐに出してさます。２回目のあまりのいくつかを焼く。今度は８分で。
まぁいいか。


出来上がり。　これは明日の朝の分からだから、粗熱が取れたら冷凍することにする。
バターが多い分カロリーもあるが、小さめにしたのでお許しを。

パンを焼く その2（忘備録）

パンを焼く　その2（忘備録）


３回目のパン焼きチャレンジ。休みの日でなければ、
２時間単位のまとまった時間がとれないので、本日決行。


親父さんたちの趣味の一つに「うどん打ち」というのがあるらしい。
まな板、麺棒などそろえるものもあるのだろうけれど、市民カルチュア
などでも扱うほど、流行ってたりするらしい。
知ってる人の中にもうどん打ちはいた。結構、本式に上手いうどんを
打ってたりするから、隅に置けない。やって結果が出ておいしいとなると
人は繰り返す。趣味も本式になっていく。


ところで、私のパン修業はどうだろうか。クックパッドやネットの
情報メインで上達するのだろうか。家にはなっつという師範代が
いるのだけれど、なかなか時間が合わず教えを乞うことができない。
今は基本の「き」をやっている。


家の朝食に食べられるパンができればそれで満足なのだけれど
そこまでいかないから、チャレンジは続いている。
今の懸案事項は、「茶色いつるつるの表面を作る」市販のコッペパンみたいな
表面を作ることができないのはなぜだという素朴な疑問。


バターを基準量入れることで、生地のまとまりは良くなった。
白神こだま酵母というのを探して買って使ってみた。
ビギナーが使うようなものではないらしい。訳知りのパン作り
ベテランが使うようなものらしい。恐れ多いのかも。


この酵母の違いが味に出るのかどうか、よくわからない。
それについては、次回なっつに聴いてみることにする。


強力粉・砂糖・塩・酵母（ドライ）をボールに入れて、酵母と砂糖を
近くに、塩を遠目において、酵母に向けて牛乳を投下。入れたら、
へらで混ぜる。　べたつくけれど混ぜて台に乗せる。
ここからが「こね」工程にはいる。生地がまとまるまで、伸ばしては
まとめの繰り返しをしてまとめていく。バターが基準量なので、
強力粉がべたつくことも少なくなって、まとまり良くなった。
こね上がりの目安は生地を薄く伸ばした時に破けず指が透けて見える位。


そこまで行ったので、丸めて底を閉じておく。一次発酵はオーブンの発酵機能で
４０℃５０分に設定。ボタン一つで開始。その間はやることがないので、今まで
使ったもので、使わなくなるものを洗ったりして時間をつぶす。それだけだと
時間が余るので、時々、オーブンを覗いてみたりもするが、２倍程度とわかっているので、
そう頻繁に覗くこともない。そこまでやったら休憩。ちょっとした買い物に出てしまった。




一次発酵が終わったら、フィンガー・テスト、ここで、なっつ師範代参戦。
フィンガー・テストという、発酵が完了したかどうかの確かめをする。
やってみると生地か指についてきた。１時間以上放っておいたので、発酵しすぎたか
他のトラブルか・・・。なっつに聞いてみたところ、強力粉を指につけて、再度やってみると
これ不思議に穴が開き、戻らない。発酵終了になっていた。
私の指の方が、テストに向いてない感じだった。前回はそんなことなかったのに・・・。


テストが終わったら、生地をボールから出して、台上で薄く延ばし、手をグ―にして、
上から生地を押してガス抜きをする。この時、酵母がだまになっていることが確認されたら
それも取り除く。顆粒状なので、解けるかと思いきや、残るものもあるらしい。
丹念に地味な作業が続く。
済んだら、生地を丸めてスケッパー（プラの薄いナイフ）で、１個分ずつ計量して切って並べる。
今回は１個分４０gでつくる。丸めて裏をまとめておく。
揃ったらベンチ・タイムで生地の休憩。水を絞った布巾を生地にかけておく（乾燥を防ぐ）。


この時に天板にクッキング・シートを敷いておく。


ベンチタイムが終わったら、再度ガス抜きをして、丸め直す。この時に手のひらの
逆の手を生地に触ってしたに丸めこむ。表面綺麗にしっかり巻き込むようなイメージで
丸めていく。ある程度表面が綺麗になったところで、お尻を中華まんの様に閉じて、
クッキングシートを敷いた天板に置く。今回は同様の作業を８個して天板一杯。


濡れ布巾をかけて、３５℃３０分位で、オーブンで２次発酵。この間も時間があく。
ちがうことしててもいいけど、終了時は一回りくらい生地が大きくなっていることを確認。
発酵の途中でオーブンからだして、あとは自然発酵。その間、オーブンを予熱（２００℃）しておく。


予熱完了して２次発酵が終わったら、オーブン中段に天板を入れて、１８０℃１０分で焼いていく。
うちのオーブンは上が火力があるので、基本、アルミホイルを載せておいた方がよさそうだけれど、
今回はなしで焼いていく。


焼きあがってみてみると、前回より段違いに綺麗に焼けている。表面も綺麗だ。
その違いは丸め方にある。生地を掌で下に巻き込んで、表面をきれいにするということをやると
綺麗に表面が仕上がる。これはコツがある。なっつは趣味の都合２０年くらいこのまとめをやっている。
みっちり２０年してるというよりは、年に何回か焼くときにするのだけれどやはり手慣れている。
オーブンが終わっても入れっぱなしにしておくと焼きが進んでしまい、色が付きすぎるので、
オーブンから出して冷ます。１－２時間置いておくとパンにも固さが出てしまいやすくなる。
すぐに食べるのでなく、明日朝用なので冷凍する。
１回２人で４個２回分で完食という段取りだ。　おいしくできているといいけど。試食は明日朝。

初めてのパンを焼く。

初めてのパンを焼く。


なっつに、「パンを焼くようになったかぁ・・・。」と感慨深く言われた。


理科の実験の延長上で、男の子はある意味遊びの延長で実験が好きだ。
家庭料理もその点実験の結果食べることができわかりやすい。


なっつのいない間に、ネットのレシピを見様見真似で実験してみる。
今回は、大きなタッパウエアに生地を入れてこねたりするので、
ある意味簡単にできそうでトライしてみた。
生地の分量を量ってタッパーにいれる。牛乳とバターをレンチンして
適度に温める。強力粉・イースト・砂糖と入れてあるタッパーに、
温めた牛乳バターを注ぐ。タッパーの中の生地を混ぜていく。
ある程度粉っぽさがなくなるまで混ぜる。タッパーの中で端を中に
織り込んだりすること繰り返して、生地のなじみを出していく。
馴染んできたら、一次発酵。室内で1時間程度タッパーの容積の現状から
倍くらいになるまで1/2から蓋につくくらいまで置いておく。
大体1時間くらいたって、そのくらいの容積になったら、まな板に
打ち粉（強力粉）をして、生地を置く。そこから生地を伸ばして
まとめていく。まとめたら12等分くらいに分けて、オーブンの天板に
クッキングシートを敷いた上に、間隔をあけて生地を置く。
レシピの写真の様に丸まっておらず、なんか手にべたべたつくまま
なんかおかしな形の生地を12個天板に並べた・・・。いいのかこれで（笑）。
それらが倍くらいに膨らんだところで、次・・・。


焦げすぎ注意でうちのオーブン君は上の火力がつよめなので、一応、
アルミホイルをかけて、190℃15分で焼いてみた。焼き上がりが若干薄かったので、
底面も見て、あと5分余分に焼いて終了。


出来上がりは、表面がごつごつした感じで、食感はもちもちで固めではごたえがある。
レシピのメージした丸パンとは程遠い出来上がり。
始めて焼いたのだけれどと、某日の朝ベジタブルスープと一緒に出してみた。
そして、冒頭の発言。
作った下りを話してみた。どうしてこうなったかの理由もわかった。
彼女はパンの師範代なのだ。その人の前でパンを焼くなどという不届きは・・・。


初めてにしてはよくできてるというお言葉。レシピの様な上がりでないことは、
バターの量が少ないことが原因だった。レシピは１５ｇ指定だった。
私はよくわからないので、切れてるバター１０ｇ（有塩）を使っている。
この５ｇの差が、膨らまない要因だった。発酵はうまくいってるとのこと。


こういうホーム・メイドのパンがおいしいとなっつはいい完食した。
たしかに使ってるものはシンプルだし、店頭にあるもののように、保存に
必要なものは何一つ入っていないので、その点は安心材料であるけれど、
パンは作るのに、あんがい手間暇かかるものなので、次の実験はいついくかは未定。