旨みがいっぱいキノコのスープ

一人前100kcalでありながら旨みと季節の味が楽しめるスープです。

材料は2人前で

好みのキノコ（種類をなるべく多く）　　200g
ニンニクの薄切り　　　　　　　　　　　2枚
ドライトマト　　　　　　　　　　　　　1/2個分
生ハム（切れ端で良い）　　　　　　　　15g
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　500cc
赤唐辛子　　　　　　　　　　　　　　　少々
オリーブオイル　　　　　　　　　　　　小さじ1
刻みパセリ、青ユズ　　　　　　　　　　各適量


＜作り方＞
１）ニンニク、ドライトマトの細切り、生ハムを用意する。
２）鍋に①を入れて火にかけ、日本酒を加える。しっかり沸騰させてアルコールを飛ばしたら水を加える。
　　出汁を出すために静かに沸いた火加減で10分ほど加熱する。
３）キノコは石づきを取り、ひと口大になるように手で縦方向に裂く。
４）スープの鍋に塩、砂糖ひとつまみと赤唐辛子をほんの少々加える。
　　味をみて、水っぽさがなくなっていればOK.薄いだしで良い。
５）キノコを入れる。沸いてきたら火を弱め、キノコが沈んだら火の通った合図。
　　味をみて、塩で調整する。
　　しゃっきりした食感が好みなら2～3分、ス―プに旨みが欲しければ少し煮込む。
　　刻んだパセリとオリーブオイルを加えてざっと混ぜて火を止める。
６）器に盛り、青ユズの皮をのせる。

下ごしらえに10分、仕上げに25分

＊HINT＊

キノコが残ったら・・・。
傷まないうちに、まとめて「塩きのこ」にするのがおススメ。食べやすい大きさにほぐしたらボウルに入れ、
重量に対して３％の塩を振り混ぜます。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
出た水分はそのままでOK.
鍋物や炒めものにそのまま使えます。
塩辛ければ水で軽く塩抜きをしてください。

＊生ハムやドライトマトで「だし」

イタリア料理の有馬邦明さんの得意技、素材からクリアなうまみを引き出して薄味でも満足な料理です。
　材料表に並ぶニンニク、ドライトマト、生ハム・・・これらがベースの「だし」となる面々です。生ハムはベーコンでも良し。ドライトマトは実によい味が出ます。なければ干しシイタケや昆布、梅干しなどアレンジしてください。
　まず日本酒と一緒に煮立たせることでくせを取り、水を加えてコトコトと。最初に味をみると水っぽく、スープの素に頼りたくなりますが、ここで辛抱。3分5分と経過するにつれ、淡いながら、味がまとまってくるのがわかります。塩と塩の角をとる砂糖、全体を引き締める唐辛子を加えてキノコの出番です。
　理想は個性の違う4，5種類。有馬さんはシメジ、エリンギ、マイタケ、アワビタケなどを使いました。ナメコやエノキのように、ぬめりのでるものは、控え目がおススメ。鍋の中で沈んだら、再び味見の時間です。キノコの旨みが溶け込んでいるのを確認し、塩加減を調節します。
　仕上げにハーブとオリーブ油のコクをプラス。キノコざくざくの食べるスープです。

＊うまみの王様羅臼昆布の秘密

ここ数年世界で注目されている和食の「UMAMI」。その食材の代表格といえば昆布ですね。
北海道の羅臼昆布は特にうまみが強く、ヨード臭さもありません。やわらかく、肉厚なので、だしを取った後も、おいしく食べられます。まさに「昆布の王様」です。
　羅臼昆布のヒミツを知りたくて、現地を訪れました。知床連山からの栄養たっぷりの水と、北からの海流などが羅臼昆布を育てています。量は7月下旬から8月下旬。収穫後、40いくつもの工程が待っています。
　干すだけではなく、夜露に当てて湿らせ、さらに干してしばらく置き、巻きあげて延ばすなど気の遠くなる作業を家族総出で行います。この作業をしっかりやることで、うまみが出るのだとか。
　羅臼昆布を使っている料理研究家の松田美智子さんにレシピを学びました。
キンキなど脂分の多い魚の切り身を昆布ではさみ、厚手の鍋に入れます。しょうがの千切りをのせ、酒を加え、、蒸し煮にします。
好みでお醤油を・昆布のうまみが加わり　魚の味が格段にUPします。