食い物の話は続く

最近は熟成肉なんてのが流行っているそうで、レアで食べるのがオススメらしい。

という事で、自分も食べてみたんですよ、それを。

正直ガッカリ
いや、何がって「レア」じゃないんですよ。
あれは『生焼け』といいます。

皆さんが物凄く勘違いしているんだけど、レアって表面だけ焼いて、中が生でって人が大多数なんですよ。
違いますからね。
それはタタキと同じですからね。

これは前の会社でドイツ料理店の総料理長が言ってた言葉なんだけど、レアっていうのは物凄い高等技術がいるんだそうな。
きちんと火が通っていながらも生の風味や食感を出すのがレア。
つまり見た目は生だけど、しっかり温かいんだという事。

確かに一歩間違えたらレアじゃなくなる訳だし、焼き加減の見極めって難しいよね。

まあ、自分は基本ウエルダンなんだけどね。

こないだ、知り合いのビストロで鴨のローストをいただいたんだけど、最近の主流は少し強めに火を入れて、心持厚切りにして出しているんだそうな。
昔はベリーレアに仕上げて薄切りで出していたんだけど、弾力が強い食感と肉汁が流れ出てしまうという事で切り替えたんですと。
確かに表面をきちんと焼き上げる事で、肉汁を閉じ込めるという点では最近の主流のほうが正しいかもしれないですね。

まあ、おいしいに越したことないんだけど、調理する側ももう少し勉強してほしいよなとは思いましたね。
他にも言いたいことはあったけど、今日はこの位にしといたらぁ(笑)