エボダイ [ イボダイ ]
- Psenopsis anomala (Temminck et Schlegel,1844) -
今日は、エボダイのお料理を食卓に乗せましょう。
エボダイは、何時見ても、丸っぽちゃな顔立ちで、可愛いわぁ。。
とても優しそうで、人の良い (魚の良い) 印象で、微笑ましいわね。
食べちゃいたいくらい、可愛いわぁ。。 もちろん、食べちゃうんですけどね。(笑)
一週間ほど前に、エボダイを使ったパスタをアップしています。
興味ありましたら、こちらも覗いてみてね。
エボダイのクリームパスタ ( 2013年09月07日 掲載 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/071fefed473de366b6e99e36e91b2c9f
エボダイの唐揚げ
エボダイは、体表に滑りがあるので、まずは綺麗に流水で洗い、細かいウロコを落とします。
この滑りは、生臭いタイプの滑りでは無いし、洗うと簡単に落とせるので、直ぐに綺麗になりますね。
続いて、三枚に卸します。
魚を捌くのは、ある程度大きい方が捌き易く、エボダイの様に小型だと、作業が細かいので、少し面倒です。
しかし、特別棘が鋭いとかではないので、小さいという事を除けば、捌き易いタイプだと思います。
三枚に卸したら、側線に沿って半身を更に二枚に切り分けます。
これで、一尾から４個の魚肉が取れ、この細長いタイプを唐揚げにしてみました。
今回は、皮付きのまま使用してます。
皮には、独特の風味があるので、揚げて味わう時アクセントになって美味しいの。
好みで、皮を引いた剥き身にしても良いけど、上品すぎで少し淡白過ぎると感じるかもしれないですね。
切身は、皮目に軽く振り塩して常温で３０分くらい放置して、揚げる直前にキッチンペーパーなどで染み出た水分を拭き取ります。
塩水に漬ける方法もあるけど、私は振り塩派なんですね。
皮目に少し強めに振り塩して、魚肉側には塩を加えたくないので、そんな時には、振り塩が向いていますね。
塩水に漬けると全体に塩が平均的に回ってしまうので敬遠してます。
揚げ粉は、今回は、片栗粉８割、小麦粉２割くらいの比率でブレンドにしてみました、
骨が付いてないし、この手の白身は、火の通りは早いので揚げ過ぎだけは注意したいです。
今回は、170℃で揚げて、最後に190℃に油温を揚げて二度揚げにしています。
これで、外はカリっとして、中はしっとりジューシーな理想的な揚げになると思います。
今日は、一緒に我が家の花壇で育てた 獅子唐 と、大好物の 長芋 も一緒に唐揚げ。
長芋は、サクっとした食感で、噛むとネバっと来る 二段備えの食感 がステキだわ。
刻み大葉と、ポン酢で頂きました。
こちらは、一片種の大蒜。
ひと粒が、丸ごとひと房なので、皮を剥くのも、揚げるのも楽ちんなの。
これは普通の大蒜より味覚と香味はマイルドで、お芋さんみたいにほっこり、ホクホクしていて、なかなか美味しかったわ。
一片種の大蒜は、こちら で簡単に紹介しています。
エボダイのみぞれ揚げ
今回は、３尾を唐揚げにして、１尾半をストレートに唐揚げで味わい、
残りの１尾半をみぞれ揚げにしました。
揚げは一緒に、同様の工程で揚げてます。
和え汁は、荒削りの鰹節 を煮出して、干し貝柱 と、干し椎茸 で出汁ベースを造ってます。
干し貝柱は、春先に洗面器一杯買って来たベビー帆立の貝柱を干したストック品。
干し椎茸も、安い時に地産の直売所で大量買いして干しておいたもの。
通常は、昆布と鰹節のデュアル出汁が基本なんでしょうが、事情があってわたしは昆布が使えない人なので、
強めの出汁が必要な時は、荒削りの鰹節＋干し貝柱＋干し椎茸で出汁取りしているの。
そのだし汁を沸騰させて、お酒、醤油、味醂、黒酢で味覚を調え、
摺り卸ろした辛味大根を投入して、ひと煮立ちさせ、火から降ろします。
余り加熱しすぎると大根の辛味が抜けてしまうので、ひと煮立ち程度でね。
そこに、刻んだ小葱と揚げた魚肉、長芋、獅子唐を加えてざっくり和えて完成～ 。
かぼす をジュっと搾っていただきます。
エボダイは、そのまま、或いは開いて塩焼きが一般的で、とても美味しいですね。
でも、こんなに美味しくて、素晴らしい魚肉なんだから、ワンパターンの塩焼きだけでなく、
いろいろな料理に展開させて味わうのも素敵です。
今回のストレートの唐揚げは、シンプルな味覚で、
みぞれ揚げの方は、大根の辛味と、かぼすの香味も加わり、ちょっと刺激的な感じ。
エボダイの唐揚げと、みぞれ揚げ、とても美味しかったわ。
ごちそうさま～。 (^。^)/
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