水蛸の叩き梅肉和え
今日の食卓は、ミズダコ を乗せましょう。
ご飯のおかずというよりは、酒肴といった一品ですね。
ミズダコは、東北、北海道辺りを中心に水揚げされる北方型の蛸です。
とても大きく育つタイプで、100キロを超えるなんていうのもいるそうです。
普通に流通するのは、５キロ前後の物を、脚やアタマ(胴)を小分けにしたものが多いようです。
その場合、生のものから、表面だけ炙ったもの、ボイルものなどありますね。
大衆的な寿司屋さんや、回転寿司で、「北海生蛸」のような表示で提供されるのがこのミズダコ。
大きくて、価格がリーズナブルなので、たこ焼きなどに使われる事もとても多いようです。
今回は、生蛸を３キロほど切り売りしてもらい、使っています。
火をを止めた８０℃くらいのお湯で、剥き身で薄切りにした蛸肉を、さっと湯がいてます。
表面が一瞬で白くなるので、直ぐに引き上げ氷水で締め、それ以上熱が通らないようにします。
中はナマで、食べ易く美味しいです。
純生だと、少しぬるぬるしていて、食感の好き嫌いが分かれそうな気がしますね。。
今回は、叩いた梅肉、黒酢、煮切り味醂、塩、胡椒、薄口醤油で和えています。
調合の配分は好みでね。。
シコっ、プリっとした食感と、梅と黒酢の刺激が絡んで美味しいわ。
箸休めや酒肴にびったりですね。
わたしは、アタマ(胴)が好きなの。
噛む程に旨味がじわじわ滲み出て来る感じが何とも言えません。
脚の方が、シコシコ、コリコリ感が強く、さっぱりした味覚なので、脚は薄切りにして山葵醤油で味わうのが好きです。
ミズダコのカシラ 炙り皮焼き
梅肉叩きにしたのは、皮を引いた剥き身を使ってます。
その時に剥いた皮が、こちら。
皮といっても、分厚い脂肪の層も含まれるので、暑さは１センチ近くもあります。
それを皮面から、ハンディーバーナーで炙ってます。
炙るとくるっと丸まってしまうので、両サイドを鉄串で引っ張りながら炙ってみました。
火が通ると、１センチ近くあった皮は、焼き締まり５ミリ厚くらいになったです。
表面の皮は香ばしくパリパリに焼けて、脂肪側はもっちりした食感で楽しめます。
この皮は、噛み応えがあり、旨味が強いので、酒肴向き。やっぱり日本酒が合うかなぁ。。
以上、水蛸の叩き梅肉和えと、炙り皮焼きでした。
ここ数日、写真も文章もかなりボリュームのあるアップが続いたので、今日は軽めのアップでしたね。
では、また !
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