マコガレイ ( 真子鰈 )
- Pleuronectes yokohamae (Gunther) -
今日のお魚は、マコガレイ( 真子鰈 ) 。
カレイの中では珍しく初夏から晩秋が旬で、夏鰈 と呼ばれ、お刺身が絶品です。
特に大分の別府湾の北側、日出城跡直下の海域から揚がるものが 「城下鰈(シロシタガレイ)」 と呼ばれ、昔も今も別格的な存在です。
水中での沸水の影響でその地区ならではの旨味があるとされています。
一度だけ居酒屋でシロシタガレイといわれるブランドものを味わったことがありますが、
わたしの舌では、普通のマコガレイとの差は感じられませんでしたが ......
何れにしても、お刺身で味わって美味しい鰈は、そう多くはなく、真子鰈は中でも秀逸だと思います。
個人的にも、カレイの中では一番お刺身で味わう機会の多い種類です。
で、マコガレイのお刺身のアップか、と前振りだけしておいて、今日は加熱調理を掲載します。(^_^;
昨日、ウスバハギのお刺身を掲載したぱかりなので、お刺身の連発は自粛したという事。
マコガレイのお刺身は近いうちにアップしますね。
待ちきれない人は、こちら ↓ 。来訪者は一日10人に満たない寂しいブログだった頃。りざたんと二人で呑気にアップしてました。(笑)
マコガレイの刺身 ( 掲載 ; 2012年08月04日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/bb19ecb721eb1621b30f44eb9f5c939f
マコガレイの縁側 ( 掲載 ; 2012年08月03日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/7ac7b7218a50c3712b6d77a7f46a3e3d
マコガレイのしんじょ
今日は、しんじょ を造りました。
しんじょ(真薯)は、安土桃山時代から造られてきた伝統的な京料理です。
海老、蟹、白身魚などを叩いて造るもので、練物の代表的な存在。今は、「海老しんじょ」が一番多く一般的のようです。
ルーツを辿ると、1800年代初頭に、摺り身のつなぎに、卵白のみを使うのが「蒲鉾」。
山芋を繋ぎにするのが「はんぺん」。「しんじょ」は、山芋と卵白を使う、とされています。
現在の料理の繋ぎと、似ている様な、似てないような......。
まあ、そんな事は、ともかく、一応今回は公式にのっとり、卵白と長芋 ( 山芋の代わりに ) を繋ぎにしてみました。
しんじょには、揚げしんじょ、蒸ししんじょ、茹でしんじょとあり、
京料理だと、蒸したり茹でたりする事が多いようで、北陸から関東は、揚げしんじょが一般的と言われています。
今回は、揚げて辛味大根卸と和えてみました。
魚肉を荒叩き、大蒜、生姜、長葱、筍の芯、刻み大葉を、軽く塩、胡椒して卵白と長芋で繋いで揚げています。
完全にペーストにしてしまうのもアリなんですが、わたしは口にした時の魚肉の存在感、歯応えを残したいので荒叩きでやってます。
完全ペーストにしてしまうと、おでんの具の「揚げボール」とか、竹輪みたいな食感になってしまい、わたしの考えるしんじょとは別物に感じます。
今回の様な白身魚はともかく、海老しんじょなどは、プリプリ食感が無いと興ざめですしね....。
わたしの良く行く居酒屋や小料理屋は、みんなこんなゴツゴツタイプの揚げしんじょなので、そのイメージが強いのかもしれないけど。。
それに、うちのお婆ちゃんのしんじょも、こんなゴツゴツした揚げしんじょでした。「しんじょう」と、言ってましたけどね。
こちらは一緒に揚げた、葉葱の芯 の部分。
黄緑色でなかなか綺麗な色合いでしょう?
マコガレイの唐揚げ
今日は、一緒に 唐揚げ も味わいました。
マコガレイの魚肉は、カレイの中でも一、二の肌理の細かさを持つ魚肉で「絹のような」繊細さ、と言われてます。
先日掲載の真鰈等と比べると、例えるなら、マガレイは木綿、マコガレイは絹、そんな食感です。褒めすぎでしょうか?
片栗粉を薄めに塗して、180℃で一発揚げ。火が入るとクルっと丸まり可愛らしいですね。
揚げ過ぎに注意してさっと揚げて、揚げたてを、パクリと頬ばりましょう。
美味しい～ ! !
このお皿も葱だくで。
千鳥酢で浅く締めた白髪葱と、小葱 。
繊細過ぎて、やや淡白な天麩羅に、葱の香味のアクセントはとても良く合います。
大葉の唐揚げ 。
小料理屋風に、裏面のみ片栗粉を塗し、表は素のまま揚げてます。
両面粉を塗すと、油っこくなりすぎるので片面のみにしているの。色合いも緑が残って綺麗だしね。。
そんでもって、こっちは、肝の煮付け～ 。
コルステロール過多の人と、尿酸値が気になる人は、食べるべからず。。
わたしは、たしなむ程度で留めてます。← ホントかなぁ。。疑わしい記述。(笑)
しかし、ホロ苦くてコクのある美味しい肝なのよぉ。。(涙)
マコガレイの干し皮の炙り焼き
大切なお魚の命を、貪欲な人間のために捧げるのだから、余すところなく食べてあげるのがせめてもの供養。
骨も、内臓も、皮も、調理を工夫すれば、何物にも代えられない珍味となり、味わう楽しみも広がります。
捌いて、引いた皮も振り塩して干して炙れば、素敵な箸休め、酒肴になるんですよ。
広島では、こんなカレイの皮だけがパック詰めされ販売されている、とアナゴさんのレポートもありましたね。
世の中、魚の皮だけをお金を出してまで買いたいという人もいるんです。捨てちゃうなんて もったいない 。
ちなみに、黒皮はカレイの表側、白皮は裏側。
今回初めて、ザラザラした黒皮より、裏の白皮のほうが旨味があって美味しい事に気付きました!
勉強になったわぁ～ 、 !(笑)!
ということで、マコガレイのお料理。直球と、変化球。どちらも美味しく堪能しました。
ごちそうさま～ (^。^)//
っと、こんな脳天気な、ひたきさんに ぽちっ !
いつも応援感謝してます。これを励みに、もう少し頑張ります。 m(_ _)m