マガレイ ( 真鰈 )
- Pseudopleuronectes herzensteini (Jordan & Snyder, 1901) -
今日の食卓には、真ガレイを乗せましょう。
新潟産の小さなカレイで、現地ではクチボソと呼ばれてます。
育つと50センチくらいになるけど、入荷するのは20センチ足らずの小柄なものがほとんど。
このサイズだと煮付けやムニエルより、唐揚げや塩焼き、一夜干しなどで食べるのが良いですね。
漁獲量は、とても多く、うちの近辺だと一年中魚屋に並ぶという状態。
価格も非常に安く、惣菜カレイとしてとても有難い存在です。
この真ガレイは、結構ファンも多くて売れ行きも良いそうですよ。
朝食などに、焼いて一人一枚ずつ食べたりされてるみたい。
私は、揚げてお酒の充てにするんですけどね。(^。^)
真ガレイの唐揚げ
真ガレイは、癖も無く、カレイに在りがちな臭みや滑りも少なくとても扱い易い種類です。
わたしは、いつも数枚買ってきて、直ぐに洗濯挟みで吊るして風干しにしてます。
小さいので、一晩も干せば一夜干しの完成です。
二晩風に晒すと、かなり乾燥の進んだ上乾干物になり、焼くとお煎餅みたいなコリコリになりますね。
このコリコリの上乾干物もお酒の充てになかなか良いものです。
今回の二尾は、切れ目を入れて塩、胡椒を降り、二時間ほど放置して軽く水抜きしてから唐揚げにしています。
このサイズのカレイを唐揚げにする場合、中央に背骨に沿って一本切り込みを入れます。
続いてヒレの脇を内側に上下共に切り込みを入れます。
この切り込み方が、小型のカレイの姿揚げの基本的なスタイルで、
店売りされている姿揚げのカレイに良く見られます。
この切り込みを入れ、片栗粉を塗してじっくり焼くと、背骨まで全部食べられます。
上の写真は中央の切り込みを写したものです。
この写真は、サイドのヒレに沿った切り込みを写したもの。
中央の切り込みも写ってますね。
もう少し大きなサイズだと、五枚に卸しての唐揚げが多く、サイズが大きくなると当然骨までは食べられないですね。
今回は、160℃でじっくり揚げて、一旦休ませて、食べる寸前に190℃の高温で二度揚げにしています。
これで、頭から尾っぽまで、香ばしくボリボリ食べられます。
うちは、IHなので温度管理が楽なんですけど・・・。
久々にカレイの唐揚げを食べ、とてもおいしかったわ。
御馳走様。 m(_ _)m
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