お客様からよくある質問②

つづきです。
■Ｑ：スープは呼び戻し製法？

　Ａ：麺の加水率と同じく、ラーメン通の方から時々
　　　出る質問です。いえ、呼び戻しではありません。
　　　開店時から半年ぐらいまでは、呼び戻し製法で
　　　したが今は止めました。呼び戻しにするには、
　　　毎日大量に売れないとスープが入れ替わり
　　　ません。どんどん酸化し劣化していく恐れが
　　　ありましたので、当店では１番鍋、２番鍋、
　　　３番鍋とかの製法を廃止し、１番鍋内で
　　　１番ダシ２番ダシを取り、和風ダシを加えて
　　　その日売る分のみを仕込むようにしました。
　　　残ったスープに新たなスープを加える呼び戻し
　　　とは異なり、残った分は毎日捨てないといけ
　　　ないけれど、新鮮で安全なスープを提供しつづけ
　　　る為には，今の製法が一番いいように思い作って
　　　います。

■Ｑ：煮卵は何故半熟じゃないんですか？

　Ａ：半熟煮卵が主流ですが、固ゆで煮卵も見直され
　　　つつあります。特に塩ラーメンみたいな繊細な
　　　スープには卵の甘味で味が変わらないように
　　　固ゆでにしているケースが多いです。当店の
　　　場合は、暴露するとロスを生まない為です。
　　　半熟煮卵は、半熟ゆで卵を半日タレに漬ける
　　　ので品切れになったらすぐには補充できません。
　　　固ゆでは、タレで煮込むので比較的短時間で
　　　作れます。だから、朝の仕込みで毎日作り、
　　　完売寸前にまた仕込む事が出来るので、必要
　　　最低限数づつ作れます。多い日は、１日３回
　　　煮卵作りをしています。また、具が主張しすぎ
　　　るラーメンは好きじゃないので、半熟煮卵は
　　　今後も考えていません。

■Ｑ：夜は何故遅くまで開けないのですか？

　Ａ：昼間でも人通りや車通りが無い住宅街ですが、
　　　夜は人っこ１人も歩いていない立地です。
　　　近くに飲み屋すら無い場所ですので、電気代
　　　ガス代が無駄になるだけなので開けていません。
　　　また、当店には居酒屋みたいなメニューも無いし
　　　ビールしか売らないので、酒飲み客も見込めない
　　　し、早朝からぶっ続けで疲れますので、夜は
　　　プライベートタイムを過ごしています。