お気づきでしたか・・・最近ご来店の方へ

先月末からスープ製法を変化させました。

油分を徹底的に除いた前仕込みスープに新骨を加え
徹底的に煮つめ、ドロドロのポタージュ、シチュー
並のとろみが自然についたスープを１リットル、
新仕込みスープに加える製法にしました。

新仕込みスープの最終段階、１番ダシと２番
ダシの融合工程に、冷凍したドロドロ前仕込み
スープを加えます。

これにより、取りきりスープだけでは出せない
コクが加わります。

１年以上前までは、当店も「呼び戻し製法」を
採用していましたが、新旧のスープを混ぜ続け
る製法に疑問を抱き止めました。

しかし、豚骨ラーメン屋は殆どが「取りきり」
ではなく「呼び戻し製法」ゆえ、トンコツラーメン
の独特の風味と深みを出すには「呼び戻し」を
しなければいけません。当店のラーメンは、一般的
な博多ラーメン、長浜ラーメン、久留米ラーメン
と違うけど、あのニュアンスも欲しいです。

ただ、一般的な「呼び戻し製法」をしていたのでは
僕流でも何でもありません。通常の「呼び戻し製法」
は、前日の営業スープにガラと、水を加え強烈な火力
で煮ますが、当店は全く違います。

呼び戻し製法ではないけど、呼び戻し的な深みという
テーマで考えました。

要するに、最近のラーメンスープ９５％に対し、思いっ
きり濃いスープ（そのままは絶対飲めないぐらい濃い
スープ）を加える製法です。

最近のラーメンをバージョンアップする目的であり、
味を根底から変えるものではいけないので、ここ
１ヵ月は加える適量を考え続けていました。

やはり、先月末から製法を変えた直後から常連さん
達に「大将、味変えた？今の方がうまいよ」
「ついに本領発揮かい？」なんて言われました。

ベースの味に変化はありませんが、深みが増し
ながらも、しつこさや、臭みがない新味をお召し
上がりください。