4日目の酵母を冷蔵庫で1日休ませ、前日に仕込んだ湯種で食パン生地を昨日のレッスン前に作りました。
レッスン中に4時間半かけて発酵させた生地を一旦冷蔵庫で発酵を止める。
生徒様が帰られた2時半頃から分割。
仕上げ発酵2時間で焼成。
出かける用事があったのでやむなく焼きましたが切った断面がいい！
湯種食パン特有の大きく気泡が伸びてます。
今朝食べたら、めちゃ美味しい❣️
湯種とレーズンエキスのダブル効果でとっても甘い。
もっちりと柔らかな食感。
今まで酒種で湯種食パンを作っていました。
それが間違いでした。
湯種は糊化したデンプンを入れてもっちり柔らかな食パンにします。
イーストの湯種生地は大丈夫なのに酒種はとても扱いにくい生地になっていました。
酒種がデンプンを栄養源にして蛋白質分解酵素も過度に出していたのか生地を溶かしていたとわかりました。
いつもではなく、温度や加水などいろんな条件が揃ってしまうと扱いにくい生地になっていたように思います。
酵母の特徴でどうしてもダメな生地というものもあるんですね。
酵母に合わせた生地作りが大切ですね。
8月か9月に是非このレーズン酵母で湯種食パンレッスンしたいです！