青葉区中山にあります「麺屋 恵比寿」で食してきました。昨秋オープンしてまだ1年ほどの新しいお店ですが、リーズナブルな値段設定と上質な味で固定客のハートをガッチリと掴み、いまや押しも押されもせぬ仙台有数の人気店となりました。営業時間が短く15時頃で閉店してしまいますので要注意。ちょっと前に試験的に？夕方の部もやってたんですが止めてしまったみたいですね。
「味玉らーめん」550円や「くん玉らーめん」600円、あるいは夏季限定の「つけ麺」あたりが人気メニューのようですが、今回は奮発して豪華なトッピングの「特製らーめん」を注文。奮発といっても700円です。安いな～。麺は大盛無料とのことです。今回は並盛りでお願いしましたがサービス良いですねぇ。トッピングはチャーシュー3枚、ワンタン2つ、ナルト、のり、メンマ、刻みネギ、味玉がカットされずに1個載ります。
スープは塩ラーメンと見紛うかのような美しい透明なもの。頂くとしっかり醤油の香りがしますので白醤油を使用した元ダレですね。スープベースは鶏ガラ＋丸鶏も併用することで丸鶏特有の強い旨味成分が押し出し強く出ていますが、短時間でさっととったためか甘さが控えめで然程トリトリした感じはありません。品の良い鶏ベースに鰹節の風味がほどよく絡み、煮干ダシが香味を出してきます。更に煮豚の風味を嫌味ない程度に絡めて、香味野菜ダシで口当たりのまろやかさと奥行きを出しています。醤油の風味は色合いほど弱くはありませんが、塩味は最小限弱めです。
麺はストレートな中細麺でコシがあり、小麦の味を感じる良質な自家製麺。並盛りでしたがかなりボリューム感があります。チャーシューは焼豚系で締まりのある歯応え、炙って香味を出していますが肉味は薄め。特筆すべきは味玉で、薫玉なのかな？チップで燻した燻味が強くあり飴のような黄身で半熟度もパーフェクト。これは美味い！アッサリスープに合いますね。
ところでスープですが、かなりアッサリとした印象を受けます。旨み成分は存分に多めで、しかも雑味無く抽出できており舌で十分感じることは出来るのですが何かが足りない感じを受けるかも、です。いわゆる”パンチが足りない”ような。おそらく「麺屋 恵比寿」独特のスープ調理方法「スープは、時間の経過による風味低下・酸化を防ぐため、煮込む事はせず、出来上がった時点で急冷し、注文の都度小さな鍋で温めなおしてお出しする」ことで、味に透明感を出して旨みをダイレクトに表現したいと言うことなのかと思われますが、逆に煮込まないことで味と味をまとめるまろやかさが不足したり、酸味を伴うような熟成味のようなものが少なかったりしてそれがあっさりの印象を作る一因かもと思われました。
ベースに豚骨を併用するとか、ミネラル系の塩味をもっと強くするとか、一つまみ化学調味料を加えるとかで実はあっさり解決しそうな気がしますが、敢えてそれをしないのが「麺屋 恵比寿」のこだわりで、だからこそここまで人気店にのし上がってきたのかもしれないですね。ラーメン店って難しい。天然素材の純粋な旨みを味わえる一杯と思います。ごちそうさまでした。
(07/11/22)
麺屋恵比寿／仙台市青葉区中山8-22-18
