大根おろしハンバーグ絹さや添えMENU119

グリルでデミソースのハンバーグも好きですが
たまには和風の
しっとり感が欲しいこともあります。
八百屋で見た　絹さやを添えてみたくなりました。

１　絹さやの筋を取り、
２　人参は皮をむき、スライスする
３　塩ゆでをさっとする。

４　おいしい大根で、大根おろしをする。
５　合挽きと玉葱、長ネギ、生姜、細めのパン粉
６　牛乳、卵、塩、コショー、にんにくなどで
　　ざっくりとこねて、両手でキャッチボール。

７　形を整えて中央を軽く凹ませて
８　やや大目の油で中火で焼く
９　裏返して弱火にして蓋をする

１０両面、程よく焼き色がついたら
１１レンチンを念のためにする

１２肉汁と醤油と日本酒を調合して
１３皿盛りしたハンバーグのおろしの上に
　　鰹節を散らし、その上にかける

白菜柚子うどん menu118

今はもう、無くなってしまったけれど
通っていた育英高等専門学校での文化祭に
育英うどん　という食べ物が出品された。

白菜を入れた
塩味の風変わりな　うどんだったが
かつおだしがよく効いて
美味しかった。

冬場の旬の野菜
白菜を入れたうどんを
作った。

今回は、
かつおと昆布出汁で
薄口醤油
それに柚子を散らした。
うどんは
秩父の地粉うどん


この湯気は、本当に映ったもので
香りでもある。

関西の多くの人は、朝、うどんを食べて
元気なスタートをする。

温かいものを入れることは
心を暖めることにも
繋がる気がする。

苦節５５年の『きんきの煮付け』menu117

下井草で１０代で働いた頃の魚屋さんでは
氷を敷き、まるままの魚を置いて
注文に合わせて捌いて売った。
当時は、バイトの私にさせてくれるはずもないが
今では、だいたいのことは出来るようになった。
魚屋のおかげで、呼び名と色と形姿が一致して
記憶された。
そこでは、小さいきんきも干物で売っていたので
高級魚という印象は持てなかった。
きんきは、お客さんに
『これ、どうやって食べるの』と聞かれると
決まって『煮付け最高』と答えた。

でも、きんきの煮つけを食べたのは、40代になってからだ。
居酒屋北海道で、
空輸された　大き目の　きんきを扱って
きんきの煮つけを調理していた。
深海に生息し、脂があって、尾がとれ易く
難しかった。
去年、釧路に行ったとき、
干物のきんきを見つけて
送ってもらったが、なぜか、『めんめ』と言う。
八戸では『きんきん』と言う。
WHY?

昨夜、たまたま、まるままの小ぶりの『きんき』を半額で見つけ
自宅で作るはじめての『きんきの煮付け』に挑戦した。
厚手のアルミ平鍋もなく、フライパンで挑戦した。
苦節５５年？で、深海から我が家に届いて煮付けた
きんきだった。
別名『吉時』『きちじ（喜知次）』
と呼ぶほど、めでたい魚をゲットして
めでたい年になるだろうか？

１　きんきは　うろこを取り、内臓を抜く
２　フライパンに、出汁つゆと日本酒、しょうがなどを入れ
３　きんきを丁寧に置く
４　大根を置く
５　中火で灰汁を取る
６　落し蓋をして、吹き零れない程度、
　　きんきの上面に汁が対流するように火加減する
７　つゆが煮つまらないように注意
８　尾が引っ付かないように注意
９　１５～２０分ほどで火を止めて味を染ませる
１０　皿に盛り付ける

反省点
今回は、少し火が強かったせいか
目が離れてしまった。
大根は、より厚切りにすれば高級感が増すが
味は良かった。
このスライス大根だけで、ご飯が進む。

スタッフ・ド・ピーマン（ケチャップは駄目よ編） menu116

ピーマン肉詰めって言うんですが
私は、最後にかけるケチャップが嫌いです。
というか、それでケチャップ味になってしまうからです。
だから、大人のつまみ的に味付けしました。

１　新鮮なピーマン（出来ればばら売り）入手
２　合挽肉と玉葱、ナツメグ、にんにく、塩コショー
　　牛乳、卵、パン粉などで、ハンバーグベースを作る
３　よくこねて

４　半分に切ったピーマンに詰める
５　逆さにしてフライパンで中火で焼く（オリーブオイル）

６　裏返してワインか日本酒をたらして、
７　生醤油を数滴たらして、ふたをして弱火で焼く

気になるようなら、念のためレンチン２する
８ 皿に盛り付ける

好みで
生姜醤油も良いかもしれません。

鱸（スズキ）カリー menu115

バングラデシュの人が作った魚カレーを以前食べた。
めっちゃ美味かった。
カレーは肉か魚貝類か野菜と思っていたので
目から鱗だった。

スズキの良いのが入ったので
これで作ってみた

１　スズキは塩・コショーして

２　小麦粉、溶き卵をくぐらせ
３　細かいパン粉をつけて
４　フライパンで多めの油で両面焼く


５　カリーは、玉葱、ニンジン他の野菜と
６　スズキのあら、にんにくなどを共に煮込み
７　灰汁を丁寧に取る
８　スパイスを入れて好みのカレー粉を入れる
（私の場合、バングラデシュの方から購入したものを入れました）

９　牛乳などで味を調整し
１０ごはんの上に盛り付けする。

下仁田葱で肉豆腐 menu114

葱と一口に言っても
様々な種類がある。
それに、同じ種類でも、
スーパーで並べているものの中には
見かけだけで、硬くて
まずいものもある。
鍋や煮込みには、この寒い時期に
やはり下仁田葱が甘くて美味い。

１鍋に油をしき、牛肉をさっと炒める
２下仁田葱、糸蒟蒻、焼き豆腐　人参などを加える
３赤ワイン、出汁、醤油、砂糖
４煮込む

５灰汁をとる
６盛り付け

途中の写真を撮って
薪ストーブにかけて美味しくなって
かなり食べてしまって
うまく下仁田葱が映っていない。
溶けて透けてしまっている。
代わりといってはなんだが
絹サヤを散らした
すんません。

百合根入り２０１１年雑煮 menu113

新しい年を迎え
今年もよろしくお願いいたします。
皆様に幸多き年となりますように

母は、茶碗蒸しが得意だった。

ファミレスやチェーン店の寿司屋なら

どこでも茶碗蒸しを出すが、

旨み調味料の変な味で、とてもまずい。

秩父に来て、喜多八さんが出す茶碗蒸しが

外で食べたもので初めて美味しいと感じた。

母の違いは百合根を入れることだった。

知らなかったが、百合根はヤマユリ、コオニユリ、オニユリの球根を
３年ほどかけて大きく熟成させるもので
ほとんどが北海道で生産されるそうだ。
独特の甘みは、そうした苦労のなせる業なのだなあ。

新年の雑煮は、いつもきちんと　たっぷりの鰹節と昆布で

出汁をとってツユを作るが

今年は、百合根も入れた。


ブリの代わりに銀だら

あさり

ふき

筍

舞茸

ホウレン草

鶏肉

紅白蒲鉾

なると

柚子・・地の恵み、海の恵み、山の恵み

すべての命の恵みに

今年一年感謝して歩みたい。

１２／３０に絞った五十嵐酒造の酒
おとそ・・美味い。