食店をやめるとき 得するには
早めの相談が より効果的です
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らあ麺飯田商店大成功 new
味を変えた訳 連載 9
1からラーメンを造る決心
「鶏清湯と一くくりにして語
られることへの気持ちもあっ
たのですが、その前に、自分
の作っているラーメンは自分
だけで生み出したのか？ と
いう疑問に立ち返ったんです
。もちろん本気で美味しいも
のを目指して作ってきたので
すが、このラーメンも先輩の
ラーメンの模倣で生まれたも
のです。そこで、この機会に
自分で1からラーメンを作っ
てみようと決心したんです」
（次回に続く）
らあ麺飯田商店大成功
味を変えた訳 連載 8
インスパイア―増殖
鶏清湯は素材だけを見るとシ
ンプルでまねしやすいため、
しっかり作られたラーメンな
らまだしも、見た目だけを寄
せたラーメンも増殖していっ
た。新店ができると、レビュ
ーの中には「飯田商店インス
パイア」と書かれることも増
え、そういう書き込みを見る
につれ、飯田さんは複雑な気
持ちだったという。
（次回に続く）
らあ麺飯田商店大成功
味を変えた訳 連載 7
第2のまたおま系
鶏清湯はブームがヒートアッ
プしすぎて“第2のまたおま系”
（「またお前か」の略）と言
われるほどだった（“またお
ま系”は濃厚豚骨魚介つけ麺
がブーム化したときにラーメ
ンフリークの中で作られた言
葉）。
（次回に続く）
らあ麺飯田商店大成功
味を変えた訳 連載 6
3週間の突如の休業
ところが昨年 5 月、「飯田商
店」は突如 3 週間の休業を発
表。大きく味を変えた新作の
ラーメンをひっさげて 6 月に
再開した。新しいラーメンは
鶏と豚のバランス系のスープ
で、むしろ豚をメインにした
ラーメンだ。豚を本格的に使
うのは初めてのことで、試作
は難航したという。「 2年前
ぐらいから味を変えた状態を
想像するようになりました。
豚と鶏からつくる、自分の中
でいかにも“ラーメンらしい”
と感じる一杯を作りたいとい
う思いが強くなったんです」
（飯田さん）
（次回に続く）
らあ麺飯田商店大成功
味を変えた訳 連載 5
鳥清湯ブームの火付け役
これまでの「飯田商店」のラ
ーメンは鶏清湯。スープは鶏
100％で、そこに数種の生揚
げしょうゆを合わせたしょう
ゆダレを加え、鶏油を合わせ
て完成させる。「ミシュラン
ガイド」の東京版でも鶏清湯
ラーメンのお店が複数掲載さ
れるようになったが、「飯田
商店」はブームの火付け役と
言っていい。
（次回に続く）
らあ麺飯田商店大成功
味を変えた訳 連載 4
和食の料理人を志していた
「飯田商店」店主の飯田将太
さんは湯河原の隣町、真鶴出
身。25歳の頃まで和食の料理
人を志していたが、実家が経
営する水産加工会社が倒産し
かけたことで湯河原に戻らざ
るをえなくなる。その時に叔
父がFC（フランチャイズ）展
開するラーメン店で働かせて
もらったのがラーメン作りの
きっかけとなった。その後、
水産加工会社の跡地を改装し
て2010 年に「飯田商店」を
オープンさせた。
（次回に続く）
らあ麺飯田商店大成功
味を変えた訳 連載 ３
鶏清湯から鶏と
豚のバランス系へ
その「飯田商店」が、昨年、
2つの大きな方向転換に踏み
切った。1つはオープン以来
守ってきたラーメンの味を
大きく変えるメニューの刷
新。もう1つは、店舗戦略
の変更だ。従来は支店を出
さない方針だったが、静岡
県沼津市の「ららぽーと沼
津」のフードコート「NU
MAZU GRAND DINING」内
に初の支店を出したのであ
る。創業以来守ってきたメ
ニューと経営方針を大転換
した意味とは何か。
（次回に続く）
らあ麺飯田商店大成功
味を変えた訳 連載 2
ラーメンデータベースで3位
オープンは2010年。「食べロ
グ」では3.97点という高得点
で全国7位、日本全国のラー
メン情報をレビューやランキ
ングで紹介している「ラーメ
ンデータベース」では99.600
点で全国3位（いずれも2020
年1月11日現在）となってい
る。早朝から行列ができ、朝
7時から整理券を配るほどの
人気で、およそ130枚の整理
券はあっという間になくなる。
（次回に続く）
らあ麺飯田商店大成功
味を変えた訳 新連載 1
首都圏には「食べログ」に登
録されているだけでも1万410
2軒のラーメン店がある（202
0年1月23日現在）。日本そば
店は9126軒（同）。ラーメン
店がいかに多く、競争が激し
いかがわかるだろう。その味
の基準は人によってさまざま
だろうが、「ミシュランガイ
ド」掲載店や、「食べログ」
の上位から選ばれる「百名店
」に選ばれるようなお店は超
一流の名店と言ってもいい。
その1つに数えられるのが雑
誌『TRYラーメン大賞』（講
談社刊）で近年、3連覇して
いる「らぁ麺 飯田商店」だ。
神奈川県南西部にある湯河原
温泉にある人気店である。
井出隊長 ラーメンライター
（今回新連載です）
ナポリタンが愛され new
続けらるワケ 最終回 20
興味を持って頂ければ幸い
『ぶらナポ 究極のナポリタ
ンを求めて』には、ナポリタ
ンの歴史のほか、僕がこれま
で食べ歩いた数多くのお店や
コンビニのナポリタン、家庭
で劇的においしく作るための
“ひと工夫”などを紹介してい
る。あなたの身近にあるナポ
リタンに目を向けるきっかけ
になってくれたら幸いだ。
（今回最終回です）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 19
入谷の「ＳＵＮ」の進化ぶり
僕が好きな台東区入谷の「SU
N」という喫茶店のナポリタン
は、刻みにんにくのせや、和風
だしの溶き卵をつけて食べる「
つけナポ」なんかもある。もは
や郷愁だけのものではなく、進
化を続け、多様なファンに支え
られているのが現在のナポリタ
ンなのだ。
（次回最終回です）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 18
盛り上がる大宮・八王子
さらに近年では、鉄道の街・
埼玉県大宮で働く鉄道員が愛
したナポリタンをご当地グル
メ化した「大宮ナポリタン」
（32店舗が加盟）や、たっぷ
りの刻み玉ねぎのせが条件の
八王子「はちナポ」（26店舗
が加盟）なども盛り上がりを
見せている。
(次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 17
今も進化を続けるナポリタン
最近のロメスパ系ナポリタン
の流行は、麺を焦がしめにす
ること。注文の際に「焦がし
め」というオーダーをするお
客さんも少なくない。焦げが
香ばしさを生み出し、その分
ケチャップ味は濃くないので
、けっこうな量を食べられる。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 16
渋谷パンチョの開店
ロメスパの中でも、2009年に
渋谷でオープンしたナポリタ
ン専門のチェーン店「スパゲ
ッティーのパンチョ」は東京
におけるナポリタンブームの
中興の祖と言えるだろう。僕
もパンチョのナポリタンを初
めて食べたときは衝撃が走っ
た。モチモチした食感の太麺、
たっぷり炒められた麺や具材、
そしてたっぷりのケチャップ
味。これこそ自分が求めてい
た理想のナポリタンだと思っ
たものだ。小盛300グラムか
ら大盛600グラムまで同一料
金。さらに大食いの人たち
用に2.3キロの「ナポリタン
星人」なる裏メニューもあ
り、多くのファンを獲得した。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 15
ロメスパとは
ロメスパの「ロメ」とは「路
傍の麺屋」のことで、立ち食
いそば屋のような感覚で入れ
る気軽なスパゲティ屋さんと
いう意味だ。茹で置きした極
太麺を炒めて提供し、大盛り
も可能などの特徴がある。大
手町の「リトル小岩井」、有
楽町の「ジャポネ」といった
老舗ロメスパは、いつでも行
列の絶えない人気店としてご
存じの方も多いだろう。
(次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 14
ナポリタンはソウルフード
しかし、バブル崩壊後の喪失
感とともに、それまで巷にあ
ふれ、どこにでもあったナポ
リタンがなくなりそうになり
、おじさん世代は初めて気づ
いた。あのケチャップ味の炒
め麺。あれこそが、自分たち
のソウルフードだったのだと。
2000年代半ばになってから、
昭和レトロブームとともにナ
ポリタンが再び注目されるよ
うになってくるのだが、その
復興は「ロメスパ」を抜きに
しては語れない。
(次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 13
ナポリタンの苦難の時代
最初はおしゃれな人や食通の
人たちが使っていたアルデン
テという言葉が、そのうち猫
も杓子もアルデンテと言い出
すようになる。こうなってく
ると「平家にあらずんば人に
あらず」的な感じで、アルデ
ンテにあらずんばスパゲティ
にあらず、のような風潮が起
こり出す。こうして「ナポリ
タンはダサい、ニセモノ料理
」といった世相になっていく
。ナポリタンを出す店は激減、
風前の灯火になった時代があ
るのだ。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 12
アルデンテ
状況が一変したのは、バブル
の時代だ。ティラミスを筆頭
にイタリア料理が大ブームと
なり、パスタ屋なるものが日
本のあちらこちらにでき始め
た。ぺペロンチーノ、ボンゴ
レ、ペスカトーレ、カルボナ
ーラなど本場イタリアのスパ
ゲティメニューが洪水のよう
に押し寄せてきたのだ。そこ
で多くの日本人は初めて、本
場イタリア料理にナポリタン
はないと知ることになる。そ
して同時期、「アルデンテ」
という言葉をよく耳にするよ
うになった。日本人はパスタ
の茹で方を間違えている、本
当はパスタの芯を少し残すの
が本場の茹で方、みたいなこ
とが喧伝されるようになった。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 11
ベースはナポリタンだった
1980年代を迎えるまで、日本
においてスパゲティといえば
有無を言わさずナポリタンだ
った。僕が好きなのはハンバ
ーグスパゲティだったが、こ
れはナポリタンの上にハンバ
ーグがのっているもので、ほ
かにもカツスパゲティだとか
コロッケスパゲティなんてい
うものもあったけど、ベース
になるスパゲティはみんな同
じナポリタンだったのだ。
(次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 10
昭和の早い段階から普及
もちろんこれが、今でいうと
ころのナポリタンかどうかは
不明だが、可能性がないわけ
ではない。国産のトマトケチ
ャップは、横浜の清水屋が 1
903（明治36）年に製造販売
を開始したという記録が残っ
ているからだ。さらに、カゴ
メがトマトケチャップを製造
販売を開始したのも 1908（
明治41）年である。いずれに
せよ、発祥が戦前か戦後かは
さておき、ケチャップ味のナ
ポリタンは昭和の早い段階か
ら日本で広まっていく。
(次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 9
戦前からあった
しかし、『古川ロッパ昭和日
記』によれば、1934（昭和9）
年に三越の特別食堂でナポリ
タンというスパゲティを食べ
たという記述がある。その料
理がどんなものかはわからな
いが、ナポリタンという名前
のスパゲティ料理はすでに戦
前には日本に存在していたこ
とになる。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 ８
戦前からナポリタンはあった!?
それでは、ケチャップ味のナポ
リタンはどこが日本発祥なのか
といえば、これもまた横浜なの
だ。桜木町の「センターグリル
」というお店である。センター
グリルの創業は1946（昭和21）
年。初代の石橋豊吉はホテルニ
ューグランドの裏にあったセン
ターホテルで働いていた。ホテ
ルニューグランド初代料理長の
サリー・ワイルはここを買収し
、一時、オーナーシェフをやっ
ていた。つまりこちらもホテル
ニューグランドの流れを汲むナ
ポリタンということになる。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 ７
当時のナポリタン食べられる
ホテルニューグランドの 1 階
にある「ザ・カフェ」という
レストランでは、発祥当時の
ナポリタンを今もいただくこ
とができる。ただ、ここのナ
ポリタンはいわゆる一般的な
ナポリタンとは違って、ケチ
ャップ味ではなくトマトソー
ス仕様だ。本場のイタリアン
という感じでおいしいけれど
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 6
名前の由来
進駐軍のアメリカ兵は、大量
に持ち込んだスパゲティにケ
チャップを和えて食べていた
。それを見たホテルニューグ
ランド総料理長の入江茂忠が、
トマトソースをベースにハム、
マッシュルームなどの具材を
入れた料理に進化させた。ナ
ポリの屋台で売られているよ
うな料理に似ていたので、ス
パゲティナポリタンと命名し
たそうだ。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 5
米軍の持ち込みを進化させる
菊地武顕著『あのメニューが
生まれた店』によれば、第 2
次世界大戦後にアメリカ軍が
持ち込んだ兵営食を日本人シ
ェフが進化させたことで日本
に誕生したとある。場所は、
横浜のホテルニューグランド
。厚木飛行場に到着したマッ
カーサーはまっすぐここにや
ってきて、それから7年間、
GHQ に接収されることにな
る。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 4
タバスコ・チーズは米国産
なるほど、日本ではナポリタ
ンを注文すると粉チーズとタ
バスコが一緒に出されるが、
タバスコはアメリカで生まれ
た辛み調味料。名前こそメキ
シコのタバスコ州の名前がつ
いているが、アメリカの会社
が作ったものだ。粉チーズは
アメリカ発祥というわけでは
ないが、たいてい日本で出さ
れる粉チーズはアメリカのク
ラフトフーズ社のものが多い。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 ３
代用のケチャップが受ける
これによれば、トマトで有名
なイタリア南部のナポリ地方
では、トマトソースのスパゲ
ティが食べられていた。ナポ
リからニューヨークに移民し
た人たちは、おいしいトマト
が手に入らず仕方なくケチャ
ップで代用したスパゲティを
食べていたのだが、これがお
いしいとアメリカ中に広まっ
た。そのケチャップ和（あ）
えスパゲティが進駐軍を通じ
て終戦直後、日本に入ってき
たということだ。
（次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 連載 2
歴史を辿る
そんなパスタ料理は、ナポリ
タンをおいてたぶんほかにな
い。それらの答えは、ナポリ
タンが歩んできた数奇な歴史
をひも解くことでわかるよう
な気がする。そもそもナポリ
タンは、いつ頃生まれた料理
なのだろうか。世界でのナポ
リタン発祥についてざっくり
書かれているのが、『服部幸
應の「食のはじめて物語」』
だ。
(次回に続く）
ナポリタンが愛され
続けらるワケ 新連載 1
「ナポリタン」が
今も人気のワケ
考えてみれば、ナポリタンは
つくづく不思議な料理だと思
う。やたらに「昔ながらの」
とか「懐かしの」という形容
詞が添えられるのはなぜなの
か。お店によっては味噌汁と
一緒に出てきたり、キャベツ
やライスが添えられて提供さ
れたりするのはなぜなのか。
アルデンテではない柔らかい
麺、食べるとほっと安心でき
る味だと感じるのはなぜなの
か。
下関マグロ 食べ歩き評論家
（今回新連載です）
20万売れた アイリス new
オーヤマ炊飯器 最終回 15
ユーザーが高く評価している
ポイントは、やはり適切な水
量で炊けるところ。その中で
も特に真価を発揮するのが、
合数ぴったりの量にならない
中途半端な量の米を炊くとき
だ。重量センサーで炊く米の
量を量った上で正確な水量を
計算するので、どんな量で炊
こうとしても最適な水量が分
かり、安定しておいしく炊く
ことができるようになった。
銘柄に合った最適な水量で炊
けるといった他社にない独自
機能の追求など、新規参入な
がら先行する他社に負けない
技術レベルと存在感を持つま
でになったアイリスオーヤマ
の炊飯器。しかし同社は、他
社の炊飯器と比較しておいし
いご飯が炊けることを目指し
ているのではなく、1升や2升
といった大量の米をかまどで
炊いたときのおいしさに負け
ないものを目指しているとい
う。「おいしさで比べると、
炊飯器で炊いたものより、大
量の米をかまどで炊いたもの
のほうが優れています」と原
氏。熱効率の向上や炊きムラ
をなくすことなど、これから
も技術面の課題を追求し、か
まど炊きに負けないおいしさ
の実現を目指すという。
（今回最終回です）
20万売れた アイリス
オーヤマ炊飯器 連載 14
全ての量に最適な水量が分る
ユーザーが高く評価している
ポイントは、やはり適切な水
量で炊けるところ。その中で
も特に真価を発揮するのが、
合数ぴったりの量にならない
中途半端な量の米を炊くとき
だ。重量センサーで炊く米の
量を量った上で正確な水量を
計算するので、どんな量で炊
こうとしても最適な水量が分
かり、安定しておいしく炊く
ことができるようになった。
（次回最終回です）
20万売れた アイリス
オーヤマ炊飯器 連載 13
圧力IHIにして発売
19年のニューモデルは7月に
発売。圧力IH炊飯器で初めて
銘柄量り炊きに対応した。「
品ぞろえを拡大してほしい」
という小売店のニーズに応え
る形で対応したものだが、「
圧力IHにすることで細かい調
整がしやすくなった」と原氏。
IHと比較すると、同じクオリ
ティーのご飯が早く炊け、再
現性も高くなるという。
（次回に続く）
20万売れた アイリス
オーヤマ炊飯器 連載 12
さらににモード追加する
このほか、料理や食べ方に合
わせて水量や火加減を調整す
る「こだわり炊き分け機能」
を新たに搭載した。ルウとの
相性を考えた「カレーモード」
、解凍してもおいしく食べら
れる「冷凍ご飯モード」など
計6モードが用意された。「
パックご飯の開発で、食べ方
によっておいしく感じる炊き
方が違うことも分かってきま
したので、その知見を炊飯器
にも応用することにしました
」と原氏は話す。
(次回に続く）
20万売れた アイリス
オーヤマ炊飯器 連載 11
IHIと釜、一体化に戻す
18年のニューモデルは5月に
発売。それまでのモデルと違
い、釜とIHヒーターが一体に
なった。一体化した最大の理
由は、それまでの3合炊きに
加え5.5合炊きもラインアッ
プしたため。「たくさん炊け
る大きなもので熱源を分離す
ると、熱伝導率が低下するな
どの問題が発生し設計が難し
くなります。そのため釜と
IHヒーターの分離をやめまし
た」と原氏は言う。
（
20万売れた アイリス
オーヤマ炊飯器 連載 10
カロリー表示も
「もともとニーズとしてあっ
たというよりも、設計者自身
が普段から食品のカロリーを
気にしていて、ご飯のカロリ
ーも見えるようにすることが
できればということから始ま
りました。消費者が調理家電
に求めることは、おいしくで
きること、簡便にできること
、そして健康に寄与すること
。重量センサーを搭載してい
るのでカロリーを量ることも
できますし、実現すれば健康
を気にする人たちに訴求する
ことできることから搭載する
ことにしました」また、量り
炊きが可能な銘柄も31から4
0に増加。なすひかり、おい
でまい、青天の霹靂などが追
加された。
（次回に続く）
20万売れた アイリス
オーヤマ炊飯器 連載 9
ニューモデルを毎年投入
16年の発売以降、アイリスオ
ーヤマは「銘柄量り炊き炊飯
器」のニューモデルを毎年投
入している。17年のニューモ
デルは11月に発売。最大の特
徴は、よそったご飯のカロリ
ーの目安を知らせる業界初の
カロリー計量を可能にしたこ
と。本体の「カロリー」ボタ
ンを押してからご飯をよそう
と、目安となるカロリーが表
示される。カロリー計量機能
を搭載した理由を、原氏は次
のように話す。
（次回に続く）
20万売れた アイリス
オーヤマ炊飯器 連載 8
釜とIHヒーターの分離
また、熱源である IHヒータ
ーと釜がわかれるようにした
。分離すると、釜はお櫃（ひ
つ）、 IHヒーターは調理器
として活用することができる。
このアイデアは、特徴ある機
能を検討する社内のアイデア
ミーティングの場で、「釜と
IHヒーターが分離できるよう
にできれば便利」といった声
があがったことがきっかけに
なり採用された。ただ、分離
できるようにすると、炊飯器
ではおなじみの保温機能が搭
載できない。この点について
は、一人暮らしや二人暮らし
の場合は保温機能を使わない
人が多いことが事前のアンケ
ート調査で判明したことから
思い切って省略することにし
た。
（次回に続く）
20万売れた アイリス
オーヤマ炊飯器 連載 7
どうやって銘柄ごとに
最適な水量で炊くのか？
米と水量の計量は、本体に搭
載した重量センサーで行う。
銘柄ごとに最適な水量で炊く
にはまず、本体で銘柄やかた
さなどを選び、内釜をセット
して「計量」ボタンを押す。
内釜に洗米前の米を入れ、も
う一度「計量」ボタンを押し
て米の量を量り、必要な水分
量を計算。そして洗米したも
のを内釜に入れ、表示されて
いる水分量を入れたら、ふた
を閉め「炊飯」ボタンを押す。
（次回に続く）
20万売れた アイリス
オーヤマ炊飯器 連載 6
精米時期も考慮する
判定に当たっては精米時期も
考慮した。「精米したての米
や、精米からかなり時間が経
った米のどちらかだけでは正
確には判定できません。銘柄
ごとに精米時期の異なる米を
使い、合数、水分量を変えて
炊き試食。店頭に並んでいる
米はどれぐらい前に精米され
たものなのかも考慮して、最
終的に銘柄ごとの最適な水分
量を決めています」と原氏は
言う。
（次回に続く）
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