2．野菜コーディネーター 69

　プロフィール 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　
　バックナンバー

 

うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　
　　　　　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

 

 

         5．粉学について考える

　　　　　　 パスタとグラタン　3/4    new
                           一方マカロニ。ひねったり、
                           貝状など形をさまざま変える
                           。ゆでて野菜サラダへ入れる
                           もよし、また、魚介類や肉、
                           野菜などとともにソースをか
                           らめ、オーブンで焼いたら、
                           表面が黄金色にこんがり焦げ
                           、マカロニグラタンに。フラ
                           ンス人がきづいた調理法とい
                           う。これも日本人の好物だ。
　                        めんを打つのは手間がかかる
                            。だから、日本ではその昔、
                            ｢めん｣は祝いごとなど特別な
                           日のごちそうだった。
                           (次回に続く）

　　　　　　 パスタとグラタン　2/4   
　　　　　　　パスタには腰がある。原料で
　　　　　　　あるデュラム小麦の胚乳には
　　　　　　　柔軟なグルテンを豊富に含ん
　　　　　　　でいるからだ。その粗引き粉
　　　　　　　（デュラム・セモリナ）を水
　　　　　　　や塩、卵などを加えて練って
　　　　　　　いく。強力粉（パン、ラーメ
　　　　　　　ンなど）や中力粉(うどん）、
　　　　　　　薄力粉（ケーキ）にくらべ、
　　　　　　　歯ごたえは強い。いわゆるア
　　　　　　　ル・デンテ（｢歯ごたえがあ
　　　　　　　る｣の意）の食感である。
　　　　　　　（次回に続く）


                    パスタとグラタン　1/4        
                 パスタは世界で人気のイタリ
                 ア料理。レシピ本は数え切れ
                 ず、レンジで数分温めればお
                 いしく食べられる冷凍食品も
                 目移りするほどだ。ロングパ
                 スタをスパゲティ、ショート
                 パスタあるいは穴開きなどを
                 マカロニと呼ぶ。これらの総
                 称がパスタ(Pasta）。イタリ
                 ア語で｢練り粉、めん｣を意味
                 する。ラーメンやうどん、そ
                 うめんなど長いものを、中国
                 や日本でも｢めん｣というが、
                 細長い食べ物を｢めん｣と名づ
                 ける感覚は洋の東西、どうも
                 似ているらしい。
                 (次回に続く）


              小麦粉はいつ日本に来たか
                 小麦は約1万年前にメソポ
                 タミア地方で見つかり、
                 シルクロードなどを経て
                 アジアへ伝わった。日本
                 における栽培は弥生時代
                 とされるが、粉食は奈良
                 時代に中国から入った唐
                 菓子が最初らしい。当時
                 は貴族階級や宗教儀式な
                 ど用途は限られていたが、
                 水田裏作として広がり、
                 そうめん、うどん、冷麦
                 など郷土の食文化として
                 各地に定着していく。
                  (次回に続く）


　　　　　 天ぷらとケーキ      5/5　　
                       南蛮料理に起源を持つ｢天ぷら
                      ｣も薄力粉で作るのが最適であ
                      る。霜柱を踏んだときのよう
                      なサクサクした衣も、｢やわら
                      かい粉｣の食感そのものと言っ
                      てよいだろう。バッターを作
                      りやすいようにあらかじめ調
                      整した｢天ぷら粉｣を使うと、
                      より簡単においしい天ぷらを
                      作ることができる。れにして
                      も、薄力粉は繊細である。　
                       (次回に続く）


　　　　　　天ぷらとケーキ    4/5　　
                       たんぱく質の量が少なく、グ
                       ルテンの質がソフトな薄力粉
                       は、ケーキや天ぷらに向いて
                       いる。もちろん良質の薄力粉
                       であることは欠かせない。ケ
                        ーキ作りで、大切なのは、オ
                        ーブンでよく膨らみ、冷却後
                       もあまり収縮せず、キメ細か
                       くソフトな食感のケーキがで
                        きる小麦粉即ち薄力粉が求め
                        られる。
                        (次回に続く）

　
　　　　　天ぷらとケーキ    3/5　　
                       反対に、バッターはグルテン
                       の少ない薄力粉を使う。ケー
                       キなどを焼くとき、ゆっくり
                       水で溶く。また、油脂やバタ
                       ーを加えるのだが、これらも
                       グルテン形成を抑える働きが
                       ある。むろんケーキを膨らま
                       せるにはある程度のグルテン
                       は必要なのだが、もしケーキ
                       やカステラ、マフィンなどに
                       麺のような歯ごたえがあった
                       ら、口や舌は戸惑うことだろ
                       う。粉の性質、調理法、素材
                       の組み合わせにハーモニーを
                       発見した先人の知恵には、改
                       めて感心させられる。
                       (次回に続く）


　　　　　天ぷらとケーキ    2/5　　
                     小麦の特徴は一度粉にして食
                     べることだ。調理は粉を生地
                     にするところから始まる。小
                     麦粉にたいする水の量により、
                     水分が50％前後なら｢ドウ｣、
                     その数倍の量で溶いたものを
                     ｢バッター｣という。当然なが
                     ら、バッターはトロリとし、
                     流動性は高い。二つの生地の
                     違いは、小麦粉独特のたんぱ
                     く質グルテンをどのくらい形
                     成するかによっている。パン
                     や麺は、グルテンをたくさん
                     含む強力粉や中力粉をしっか
                     り練り、粘弾性を引き出し、
                     パン生地を膨らませ、コシの
                     ある麺にする方がおいしくな
                     る。
                        (次回に続く）


                 天ぷらとケーキ    1/5　　

               舌の先でとろける甘いケー
               キ。薄力粉である。パンや
               ラーメンに向く強力粉、主
               にうどんに使われる中力粉
               と同じ小麦粉の仲間である
               ことを一瞬忘れてしまいそ
               うなやわらかさだ。小麦粉
               の魅力は、まさにこの多様
               性にあるといってよいかも
               しれない。
                (次回に続く）


            農林１０号が
             ｢緑の革命｣に一役     

               世界の人口は2011年10月
               31日、70億人に達した。
               食糧問題の重要性はます
               ます高くなっているが、小
               麦の増産に一役買ったのは
               1935（昭和10）年に岩手
               農事試験場で育った｢農林
               10号｣だった。背丈が低く、
               倒伏しにくい性質をもつ。
               戦後、アメリカをへてメキ
               シコに渡り、在来種との交
               雑で多収量品種が生まれ、
               インド、パキスタンなどの
               飢饉を救った。｢緑の革命｣
               といわれる。人口爆発のな
               か、こうした品種改良の努
               力は一層求められていくだ
               ろう。
               (次回に続く）

　　　　　　　  パンとラーメン   4/4        

                               長細いメンとかたまりのパン
                               では見た目はまったく違うの
                               に、共通点もある。パンもラ
                               ーメンも、あわせて使われる
                               具材はきわめて幅広い。パン
                               は肉、卵、野菜、あるいは果
                               実さえはさんで食べる。一方
                               、ラーメンも溶けやすい果物
                               などを別にすれば、ほぼこれ
                               らと一緒に煮込んだり、炒め
                               て堪能できる。さまざまな香
                               辛料も合う。言い方を変えれ
                               ば、小麦粉はなんにでもマッ
                               チし、たっぷり栄養のとれる、
                               まことに重宝な食べ物だとい
                               うことである。
                                (次回に続く）

　　　　　　　 パンとラーメン   3/4        

　　　　　　　　パンは文明のシンボルといわ
　　　　　　　　れる。財政不安でいま世界の
　　　　　　　　経済を揺るがすギリシャに生
　　　　　　　　まれた詩人ホメロス（紀元前
　　　　　　　　９～８世紀）は叙情詩『オデ
　　　　　　　　ュッセイア』で、｢パンを食
　　　　　　　　らう人間ども｣という表現で
　　　　　　　　パンと人類との深いつなが
　　　　　　　　りを示している。水を加え
　　　　　　　　て練り、イースト菌で仕込
　　　　　　　　むと炭酸ガスが発生し、生
　　　　　　　　地（ドゥ）はどんどん膨ら
　　　　　　　　む。しかし、破れない。焼
　　　　　　　　きあがると、中のスポンジ
　　　　　　　　層から小麦の香ばしい香り
　　　　　　　　が立つ。グルテンの粘弾性
　　　　　　　　のおかげである。これに対
　　　　　　　　し、中国大陸や朝鮮半島か
　　　　　　　　ら日本へ伝わってきたと思
　　　　　　　　われるラーメンは、独特の
　　　　　　　　歯ごたえが魅力である。食
　　　　　　　　塩やかん水を足し、練るほ
　　　　　　　　どにメンの腰は強くなって
　　　　　　　　いく。これもグルテンパワ
　　　　　　　　ーの働きだ。汁そば、焼き
　　　　　　　　そばといろいろ楽しめる。
　　　　　　　　（次回に続く）

　
　　　　　　　  パンとラーメン   2/4         

                               硬質小麦の中でも品種や土壌、
                               気候条件によってたんぱく質
                               の量に差があり、高温多湿の
                              アジアでは育ちにくいとされ、
                              日本国内で食べているのは、
                              主にアメリカ、カナダ産であ
                              る。食べ方つまり調理法にな
                              ると、これほどかと思うほど
                              東西で違う。欧米など肉食民
                              族の西洋ではパン、中国・日
                              本など米食民族の東洋はラー
                              メンである。
                               (次回に続く）

 

　　　　　　　　　　　　　　プロフィール 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　バックナンバー