うどんの研究
連載中
（１３）うどん雑学
小麦のハードとソフ 3/4 new
この硬軟の差は小麦の遺伝
子や自然の栽培環境に由来
する。硬質小麦からは、強
力粉ができる。ふつう、た
んぱく質（小麦粉独特の弾
力、粘りのもとになるグル
テン）が多く生地のパワー
も強い。主な用途は発酵パ
ンだ。同じ強力粉でも、た
んぱく質がいくぶん少なめ
であれば、フランスパンの
ように大きな膨らみのいら
ない直焼きパンや餃子の皮、
中華麺、ピザなどに用いる。
(次回に続く）
小麦のハードとソフ 2/4
太陽と雨、大地の恵みであ
る小麦。その品質は粒の硬
さにより大別される。硬質
(ハード）小麦は、でんぷ
んとたんぱく質が粒にみっ
しり詰まって硬く、粉にす
るとやや粗めになる。対す
る軟質（ソフト）小麦の方
は詰まり具合がゆったりし
て柔らかく、細かい粉にな
る。
(次回に続く）
小麦のハードとソフ 1/4
ふわっとした出来たての
パン、口の中でとろける
ケーキ、そして柔らかい
中にもコシのあるうどん
―加工の仕方によって小
麦粉ほど味わいや食感を
変える食べ物は珍しいだ
ろう。小麦粉でつくる食
品の数の多さの魅力はど
こにあるのだろうか。
(次回に続く）
パンのことわざ
約1万年前に、メソポタミ
ア地方で見つかった小麦。
粉食の歴史は長く、欧米
にはパンにまつわること
わざが多い。スペイン｢｢
お前とならばパンと玉ね
ぎ｣（お前となら貧乏暮
らしも平気）、フランス
｢彼はポケットの中で自
分のパンを食べる｣（欲
深い奴だ）、イタリア｢
食べたパンはすぐ忘れら
れる｣（恩義の忘れ去られ
るのは早い）、など。で
も｢人はパンのみにて生く
るにあらず｣（新約聖書）
(磁界に続く）
熟成が大事な小麦粉 4/4
強力粉、中力粉、薄力粉と 3
種類に分かれる小麦粉は繊細
な食品であり、他のもののに
おいがしみ込まぬよう密閉し
、低温・低湿度で保管してお
くと、安定状態は長持ちする
。一般的にこの期間が ｢賞味
期限｣というが、薄力粉なら1
年、強力粉では半年を目安に
するとよいだろう。小麦粉を
上手に使い、食卓を彩り豊か
にしていきたいものだ。
(次回に続く）
熟成が大事な小麦粉 3/4
これをクリアするのが｢熟成｣
（エイジング）というプロセス
だ。簡単にいえば、小麦や小
麦粉を空気にさらし、酸化さ
せていく。主にアメリカ、カ
ナダ、オーストラリアから小
麦を輸入しているが、日本へ
船で運ぶ途中ゆっくり空気に
触れ、安定していく。また、
最新の製粉工程では人手をま
ったく介さずに空気の流れに
乗って粉は移動するが、その
過程でもまた熟成は進む。
(次回に続く）
熟成が大事な小麦粉 2/4
ひき立ての小麦粉―英語で｢g
reen flour｣（若い粉）と呼ぶ
―の場合も同じ。新しい粉に
水を注いで練っても吸水率は
低く、生地はべたつきぎみに
なり、焼いても思うように膨
らんでくれないことがある。
(次回に続く）
小麦のハードとソフ 3/4 new
この硬軟の差は小麦の遺伝
子や自然の栽培環境に由来
する。硬質小麦からは、強
力粉ができる。ふつう、た
んぱく質（小麦粉独特の弾
力、粘りのもとになるグル
テン）が多く生地のパワー
も強い。主な用途は発酵パ
ンだ。同じ強力粉でも、た
んぱく質がいくぶん少なめ
であれば、フランスパンの
ように大きな膨らみのいら
ない直焼きパンや餃子の皮、
中華麺、ピザなどに用いる。
(次回に続く）
小麦のハードとソフ 2/4
太陽と雨、大地の恵みであ
る小麦。その品質は粒の硬
さにより大別される。硬質
(ハード）小麦は、でんぷ
んとたんぱく質が粒にみっ
しり詰まって硬く、粉にす
るとやや粗めになる。対す
る軟質（ソフト）小麦の方
は詰まり具合がゆったりし
て柔らかく、細かい粉にな
る。
(次回に続く）
小麦のハードとソフ 1/4
ふわっとした出来たての
パン、口の中でとろける
ケーキ、そして柔らかい
中にもコシのあるうどん
―加工の仕方によって小
麦粉ほど味わいや食感を
変える食べ物は珍しいだ
ろう。小麦粉でつくる食
品の数の多さの魅力はど
こにあるのだろうか。
(次回に続く）
パンのことわざ
約1万年前に、メソポタミ
ア地方で見つかった小麦。
粉食の歴史は長く、欧米
にはパンにまつわること
わざが多い。スペイン｢｢
お前とならばパンと玉ね
ぎ｣（お前となら貧乏暮
らしも平気）、フランス
｢彼はポケットの中で自
分のパンを食べる｣（欲
深い奴だ）、イタリア｢
食べたパンはすぐ忘れら
れる｣（恩義の忘れ去られ
るのは早い）、など。で
も｢人はパンのみにて生く
るにあらず｣（新約聖書）
(磁界に続く）
熟成が大事な小麦粉 4/4
強力粉、中力粉、薄力粉と 3
種類に分かれる小麦粉は繊細
な食品であり、他のもののに
おいがしみ込まぬよう密閉し
、低温・低湿度で保管してお
くと、安定状態は長持ちする
。一般的にこの期間が ｢賞味
期限｣というが、薄力粉なら1
年、強力粉では半年を目安に
するとよいだろう。小麦粉を
上手に使い、食卓を彩り豊か
にしていきたいものだ。
(次回に続く）
熟成が大事な小麦粉 3/4
これをクリアするのが｢熟成｣
（エイジング）というプロセス
だ。簡単にいえば、小麦や小
麦粉を空気にさらし、酸化さ
せていく。主にアメリカ、カ
ナダ、オーストラリアから小
麦を輸入しているが、日本へ
船で運ぶ途中ゆっくり空気に
触れ、安定していく。また、
最新の製粉工程では人手をま
ったく介さずに空気の流れに
乗って粉は移動するが、その
過程でもまた熟成は進む。
(次回に続く）
熟成が大事な小麦粉 2/4
ひき立ての小麦粉―英語で｢g
reen flour｣（若い粉）と呼ぶ
―の場合も同じ。新しい粉に
水を注いで練っても吸水率は
低く、生地はべたつきぎみに
なり、焼いても思うように膨
らんでくれないことがある。
(次回に続く）
熟成が大事な小麦粉 1/4 new
みんなは新米を食べたかな。
コメは収穫間もないほどおい
しいという。それにくらべ、
小麦粉は少し時間を置いた方
がよい。収穫したての新麦は
、粒のなかの細胞組織が元気
だ。さまざまな分解酵素の活
性がまだ強く、小麦粉の生地
を軟らかくする還元性物質も
多く、不安定な状態である。
息づいているといってよいか
もしれない。
(次回に続く）
みんなは新米を食べたかな。
コメは収穫間もないほどおい
しいという。それにくらべ、
小麦粉は少し時間を置いた方
がよい。収穫したての新麦は
、粒のなかの細胞組織が元気
だ。さまざまな分解酵素の活
性がまだ強く、小麦粉の生地
を軟らかくする還元性物質も
多く、不安定な状態である。
息づいているといってよいか
もしれない。
(次回に続く）
6． 小麦粉と上手に付き合う
パン2万8,321円、コメ2万
7,425円。1人世帯を除く国
内家庭の年間消費額は昨年
初めて、パンがコメを上回
った（平成23年総務省家計
調査）。小麦粉は日本人の
食卓にますます身近になっ
ている。小麦粉をおいしく
味わう秘けつと知識を5回
にわたり紹介していこう。
(次回に続く）
5．粉学について考える
人の手を介さぬ
近代製粉技術
製粉は人類の課題だった。
昔は石臼を使い、人や動
物、風や水の力ですりつ
ぶした。19世紀後半、ス
イス人技師がロール式製
粉機を発明。回転スピー
ドの違う二つのロールの
間に小麦を通し、外皮を
ひき割り、胚乳などを取
ることに成功した。いま
では外皮だけふるい分け
る｢ピュリファイヤー｣（
純化装置）で人手をへず、
純白の小麦粉を得ること
ができる。
(磁界に続く）
パスタとグラタン 4/4
イタリアでも同じく、パスタ
は｢ハレ｣の食べ物だったとい
う。それが国民食として広が
っていくのは17世紀。いった
ん家庭で味を知るや、それぞ
れの地方の食材を具にした“
マンマ(母)の味”を生んでいく
。さらに20世紀初頭、デュラ
ム小麦を粉にし、水を加え、
生地に練り、マカロニ類成形
機から高圧で細長く押し出し
て乾燥めんにする近代技術が
完成すると、パスタは全世界
の食卓を飾ることになった。
小麦粉という食材が、いかに
人間に役立っているか、お分
かりになるでしょう。
（次回に続く）
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