うどんの研究
連載中
どうしたらいいの？
詳しく調べるには
小麦粉を乳酸アルコール液に懸濁
、振とう後に、メスシリンダー中
で静置して、沈降した容積を測定
する。良質のたんぱく質はよく膨
潤するので、沈降価は大きい。粒
度の影響を受けやすいので、要注
意である
(次回に続く）
(5)加工品をつくる
パン、めん、菓子などをつくっ
てみれば、その小麦粉が適して
いるかどうかがはっきりする。
(次回に続く）
採取したウエットグルテンを手
で引っ張ったり、圧したりして
、それが伸びやすいか、すぐち
ぎれるか、弾力があるかなどを
調べると、グルテンの質を推定
できる。グルテンの質を数値で
表現するためには、専門的測定
が必要である。
(次回に続く）
10～25グラムの小麦粉を正確
に量ってボウルに入れ、粉に対
して重量で約60～70%の水を
加えて、先が丸い木の棒か小さ
いヘラ状のものの先でよく捏ね
る。丸めて水中に数分間置いた
後、指先でもみほぐし、水を何
回も変えながら液が白く濁らな
くなるまででんぷんを充分に洗
い流すと、粘弾性があるグルテ
ンが残る。てのひらの間で圧し
て搾り出すようにして水を切り
、その目方を量る。元の小麦粉
の重量に対する割合（%）がウ
エットグルテン（湿麩）である
。ウエットグルテン量の目安は
強力粉が40%前後、中力粉が2
5%前後、薄力粉が20%前後だ
が、捏ね方、でんぷんの洗い出
し方、水の切り方などで測定値
にかなり差が出るので、正確を
期すためには、化学分析などに
よってたんぱく質含有量を測定
する。
（次回に続く）
小麦粉を指先でつまんで軽く揉
んだ時の粒子の細かさ（感じ）
によって、その粉が強力粉か、
中力粉か、薄力粉かをおおまか
に判定できる。
(次回に続く）
〈1〉ペッカー試験
ガラスかプラスチック板の上に
少量の小麦粉を置き、平らなへ
らか板状のもので上から圧して
表面を平らにすると、色合いの
程度を見ることが できる。板
ごと静かに水に浸して引き上げ
、数分置いてから見るとより分
かりやすい 。比較したい小麦
粉がある場合には、それらを並
べて置くとよい。
（時期に続く）
大まかに知るには家庭用小麦粉は
、袋に書かれている用途から使用
目的に合う小麦粉かどうかを知る
ことができる。業務用の 25キロ
グラム詰め小麦粉の場合には、袋
に銘柄が記されているだけなので
、その銘柄の小麦粉がどういう用
途に向くのか分からない場合には
、製粉会社やその特約店に聞くか
、パンフレットで確かめる必要が
ある。 簡単に品質を調べる方法
としては、次のようなものが5つ
程ある。
（次回に続く）
れており、さまざまな使い方がさ
れている。小麦粉は用途によって
要求される品質特性が異なるから
、目的に合った品質の調べ方をし
たい。
( 次回に続く）
何で決まるの？
が続いており、気象条件との絡み
で No.1 等級でたんぱく質区分が
13.5%以上の小麦を輸出に十分な
量を確保しにくい年もある。輸入
国として、パン用原料小麦でのた
んぱく質の量の重要性を訴え続け
る必要がある。日本めん用の原料
としての小麦に望まれるたんぱく
質含有率は 10～11％である。た
んぱく質の量に影響する要因は多
いが、実需が望む品種を播き、窒
素施肥の量や時期を望ましいたん
ぱく質の量になるように適切に選
ぶことによって、この範囲に入る
小麦を作っていただきたいもので
ある。
(次回に続く）
窒素、特に硝酸塩が比較的多い土
壌では、たんぱく質の量が多い小
麦が生産される。また、黒色の土
壌の方が灰色の土壌よりも植物の
生長に必要な窒素を多く含んでい
るので、小麦のたんぱく質の量も
多くなりやすい。 窒素肥料、特
に無機の形のものを生育の後期（
出穂期の頃まで）に施すと、小麦
粒のたんぱく質の量が増えるのが
普通である。リン酸肥料は収量を
増加する効果はあるが、たんぱく
質の量を減少させる。カリ肥料は
たんぱく質にはほとんど影響を与
えない。 休閑期を設けるか、冬
小麦の場合に早めに耕して種子播
きの準備をしておくと、土壌中に
硝酸塩が形成されるか、すでにあ
るものを保つのに効果がある。そ
の結果、収量が増すだけでなく、
たんぱく質の量が増えやすい。
（次回に続く）
での期間が短くなり、たんぱく質
の％は高くなるが、逆に、この期
間が比較的低温で土壌水分が十分
にあると、でんぷんが多く形成さ
れやすく、粒張りが良くてたんぱ
く質の％が低い小麦になる。ノー
スダコタ州で生産されるハード・
レッド・スプリング小麦では、7
月の平均気温が 21℃程度ならた
んぱく質は13％以上になるが、1
8℃を少し越すぐらいの低温だと
、たんぱく質は 12％台に止まる
ことが多い。この場合、生育期で
ある 6月の気温が低いとたんぱく
質の ％はさらに低くなる。 通常
の天候では、成熟が進むにつれて
でんぷんの形成が進み、相対的に
小麦粒中のたんぱく質の％が低下
していく。カナダ穀物研究所で行
われた小麦の成熟の進行に伴うた
んぱく質の％の変化についての試
験データを図に示した。カナダ・
ウエスタン・レッド・スプリング
小麦の代表的な品種だったManit
ouとNeepawaについて、完熟前
3週間の時点からのたんぱく質の
％の変化を追跡しているが、たん
ぱく質の％は完熟前1週間の時点
で最低になった後、再び上昇する
ようである。
(次回に続く）
気象パターンと土壌の性質から、
たんぱく質の量が多い硬質小麦が
出来やすいところと、たんぱく質
の量が少ない軟質小麦の生産に向
いているところがある。例えば、
北アメリカ大陸の中部大平原地帯
やCIS諸国の一部では、高温で乾
燥した夏が終わると、秋には急に
気温が低下して急速に成熟が進む
ため、たんぱく質の量が多い硬質
小麦が出来やすい。一方、冬がそ
れほど寒くなく、その後に来る夏
も湿度が高くてあまり高温になら
ない地域、例えば、ヨーロッパ北
西部や北アメリカ大陸の東部など
は、粒が大きい軟質小麦の生育に
向いており、たんぱく質の量も多
くなりにくい。また、地中海沿岸
やアメリカの太平洋岸北西部のよ
うな温暖な気象条件の地域では、
たんぱく質の量が少ない小麦が生
産される。 年によって、 降雨量
が多すぎるか、灌漑し過ぎると、
収量は上がるが、窒素が土壌から
溶解し去るために、たんぱく質の
量は低下する。また、土壌水分が
適度な年には、小麦粒の内部にで
んぷんがしっかり形成されて、豊
満な粒になるが、相対的にたんぱ
く質の％は低めになる。逆に、干
ばつぎみだと、小麦粒の発育が抑
えられてでんぷんが十分に形成さ
れにくいので、質的に好ましくな
いものになるが、粒中のたんぱく
質の％は高くなる。
(次回に続く）
目標のたんぱく質の量の小麦を生
産するためには、そのようなたん
ぱく質の量になりやすい遺伝子を
持つ品種を選んで播く必要がある
。 しかし、同じ品種を播いても、
気象条件、土壌のタイプ、および
施肥方法によってたんぱく質の量
にかなりの差がでる。例えば、ア
メリカ北西部のワシントン州に中
北部のノースダコタ州で栽培され
ているハード・レッド・スプリン
グ小麦の品種を持ってきて播いて
も、たんぱく質の量が多くなりに
くい。また、めん用小麦の産地で
ある西オーストラリアでは地元の
パン用にたんぱく質の量が多い小
麦を必要とするが、そこの土壌や
気象条件ではどんな品種を播いて
もたんぱく質の量があまり多くな
らない。カナダのたんぱく質の量
が多くて優れたパン用の小麦品種
を北海道で播いても、カナダと同
じような品質の小麦を収穫できな
いことはよく知られている。 この
ようにたんぱく質の量は本来、品
種由来の特性だが、気象条件、土
壌タイプ、および施肥方法にも影
響されやすいのに対して、たんぱ
く質の性質は品種に由来するとこ
ろが大きい。とはいえ、品質志向
の小麦作は、その土地の土壌、気
象条件に適合性が高い品種で、希
望するたんぱく質の量と質になり
やすい遺伝的形質を備えた品種を
選んで播種することから始まる。
(次回に続く）
工性に関係する最も重要な品質項
目なので、取引で重視される。重
要なのは粉になる胚乳のたんぱく
質の量だが、便宜上、小麦全粒の
たんぱく質の量が規格や取引条件
に使われる。その量は、品種、生
育中の気象条件、土壌タイプ、お
よび施肥で決まるので、生産段階
である程度の制御ができ、予測す
ることも可能である。
(次回に続く）
役割を果たすの？
★製パンにおける塩の役割
new
(4)めんの味を良くする：加えた塩
の90%くらいはゆで湯の中に溶出
するが、僅かな塩味はめんの味を
引き立てる。
日持ちを良くする：塩は水分活
性を少し下げるので、めんの日持
ちが良くなる。
乾めんの急速な乾燥を防ぐ：塩
が多いと乾燥工程でめんが乾きに
くく、急速な乾燥を防げ、「縦割
れ」や「落めん」が少ないため、
乾めん製造では生・ゆでめんの場
合よりも塩を多めに配合する。乾
燥室の温湿度 調節ができる工場
では、めん表面からの水分蒸発と
、めんの中心から表面に水が滲み
出す速度のバランスをとりながら
乾燥できるが、適量の塩が入って
いると、極端な高湿度でなくても
ゆっくりバランスがとれた乾燥が
可能である。天日乾燥の時代には
、大気の温湿度に応じた塩の添加
量にすることも行われていた。
(次回に続く）
(3)発酵を適度に調節する：浸透作
用によって酵母の発酵を抑え、発
酵速度を適度に調節する。Heald
氏２）は塩濃度とガス発生量の関
係を図 3のように報告した。発酵
（ガス発生量）抑制作用は小麦粉
に対して食塩が 1～2%では顕著
でないが、2.5%を超えると著し
くガス発生を押さえ、5%以上だ
と発酵を阻害してパンの味を損な
う。このため、酵母を用いた通常
のパンでは塩を3%以上配合しな
い。
(次回に続く）
(2)パンの味を整える：穀粉、塩以
外の材料の配合が多いパンでは、
塩は砂糖の甘みを引き立てるなど
、他の材料の味を引き立てる。そ
れらの配合が少ない場合には、パ
ンに自然の香りを出させる効果が
ある。塩を配合しないパンは、味
が物足りない。
(次回に続く）
(1)生地を引き締める：塩は生地中
のグルテンの物理的性質を変える。
適量だと、生地を引きしめ、ダレ
にくくする。塩がパン生地のレオ
ロジー特性に与える影響について
の藤山氏 1）らの試験データを引
用する。図1はファリノグラフに
よるもので、塩の増加に伴い吸水
率が低下し、ミキシング時間が長
くなり、バンド幅が拡大（弾性が
増加）する。図2のエキステンソ
グラフでも塩が増すと吸水率が低
下し、抗張力と伸展性共に増加す
る。 生地が引き締まると、形が
整った、弾力に富み、肌触りの良
いパンになりやすい。軟質の水や
熟成が不十分な小麦粉を使う場合
には塩の効果が大きい。塩を加え
ない生地は、粘着性が強くてダレ
やすく、締まりがなくて、焼成で
の窯伸びも良くない。力強さがな
いため、製品の内相膜が厚くなり
、食感も劣る。
(次回に続く）
製パンでの塩の配合量は、小麦粉
に対して食パンやバゲットでは1.
5～ 2.5%、菓子パン類では 0.5
～1.5%、クロワッサンでは1～2
% である。糖や 油脂が少ないパ
ンでは塩を少なめにし、糖が多い
パンでは糖の量が増えるに従って
塩を減らしている。油脂や乳製品
を多く配合するパンでは、それ ら
が増えるにしたがい塩の量も多く
する。 製パン性が良い小麦粉では
塩は少なめでよいが、灰分が多い
小麦粉には多めがよい。長く発酵
する場合には塩をやや多めにする
。雑菌繁殖防止の目的で、夏期に
塩の量を多めにすることもある。
仕込み水が軟質の場合も硬質の水
よりやや多くする。 製パンにお
ける塩の役割は次の4つにまとめ
ることができる。
(次回に続く）
どう活かされているか？
それらの粉は数十種類にもなるが
、胚乳内部の部位による成分組成
差を反映して、それぞれ品質が違
い、特徴がある。１等粉と呼ばれ
るものは、初めの方の段階で採れ
た粉をいくつか混ぜたものなので
、胚乳の中心に近い部位が主体で
、灰分が少なく、色が良くて、良
質の蛋白質を含んでいる。日本の
ように小麦粉の用途が多くて、い
ろいろな品質が要求される国では
、品質に差がある粉を組合わせて
１等粉、２等粉、３ 等粉などの品
位が異なる小麦粉を同時に採取す
ることは意味がある。末粉と呼ば
れる小麦粉は、胚乳の外皮に近い
部分が主体で、一部にアリューロ
ン層や細かい外皮の破片も混入し
ている。灰分は多く、色も良いと
は言えないが、その特性を活かし
て、合板接着糊や飼料用に使われ
る。最近、小麦粒の外側から研磨
によって外皮を除去する製粉法が
発展途上国などで採用され始めて
いる。粒溝が多少残った状態で、
胚乳の塊を粉にする方法である。
１等粉、２等粉などの採り分けは
できず、１種類の粉になるので、
灰分は高く、色もあまり良くない
が、用途によってはそれで十分な
場合もある。
(次回に続く）
く示した。小麦粒は、まず、表面
にぎざぎざの目立てがしてある１
対のロールで２つか3つに割られ
る。そして、表面の状態と役割が
異なるいくつかのロール機を通る
うちに、胚乳の内側から少しずつ
段階的に粉が採られ、最後に主と
して外皮が残る。しかし、完全に
胚乳と外皮を分離できず、少量の
胚乳が外皮に付着して残る。国内
産小麦のように皮離れが悪い小麦
粒では、付着量が多い。粒溝も外
皮と胚乳の完全な分離を妨げる。
このため、小麦粒中の胚乳の割合
よりも小麦粉の歩留りは低い。胚
乳の内側から段階的に採られた小
麦粉を別々にシフター（篩機）で
篩い、ピュリファイアーという機
械で純化（ふすま片などを除去）
篩する。
小麦粒には深い粒溝があるので、
外側から削っても、胚乳だけを取
り出しにくい。そのため、胚乳が
粉末になりやすく、外皮が細かく
なりにくい性質を利用して、少し
ずつ段階的に砕きながら、外皮と
粉を分ける製粉法が行われている
。製粉前に小麦粒に少量の水を均
一にふりかけ、タンクで 24～36
時間ねかせて、小麦粒を挽きやす
い硬さに調整する。水の一部が浸
み込んだ胚乳は粉になりやすくな
り、外皮は適量の水で引き締まっ
て小さく砕けにくくなる。硬い小
麦粒には少し多めの水を含ませ、
寒さで硬くなった小麦粒も少し多
めの水で軟らかくする。その小麦
粒の状態に最も適した加水量とね
かし時間を選ぶ。国内産小麦のよ
うに水分が多いと適量の加水がで
きないので、製粉しにくい。外皮
をより強靭にし、小さく砕けにく
くするために、粉砕の2～3時間前
に少量の加水をする。
(次回に続く）
麦粒の81～85％を占め、その大
部分が小麦粉として利用される。
主成分は、糖質（主として、でん
ぷん）、蛋白質、および水分であ
るが、中心部と周辺部では、次の
ように成分が傾斜している。
| 周辺部 | 中心部 | ||
| 蛋白質の量 | 多い | ⇔ | 少ない |
| 蛋白質の質 | → | 良い | |
| 灰分の量 | 多い | ⇔ | 少ない |
| 色 | → | 良い |
胚芽は粒全体の約2％である。形
態的には、盤状体、杯軸、幼芽鞘
、葉、幼芽、種子根、根、根鞘で
構成されており、これらは子葉部
と杯軸部に大別される。ほとんど
はふすまに混ざるが、製粉工程で
胚芽を分離することも行われてお
り、軽く焙焼して粒状や粉末状に
して食べたり、油を抽出して栄養
食品として利用する。
(次回に続く）
★ 小麦粒の構造 2/3
（糊粉層）があり、外皮と胚乳を隔
てている。図2の電子顕微鏡写真は
粒溝部分のアリューロン層の細胞で
、特殊な形をしており、厚さは 65
～70μｍである。通常は写真のよう
に1層だが、2～3層のところもある
。細胞内にはでんぷんは蓄積せず、
蛋白質、脂質、灰分を多く含む特殊
な層で、小麦粒の6～7％を占める。
胚乳とは性状が違うので、外皮と共
にふすまになり、飼料用として利用
される。
小麦粒の構造を模式化した（図１
）。粒溝が深く入り込んでおり、
胚乳、外皮および胚芽で構成され
る。外皮は6層から成り、重量比
率で粒全体の約 6～8 ％である。
外側から外表皮、中間組織、横細
胞、内表皮（管状細胞）の順で、
この4層を果皮といい、厚さが45
～50μｍで、小麦粒の約 4％を占
める。その内側には種皮と珠心層
があり、この2層で小麦粒の2～4
％である。
小麦粒は小さいが、縦方向に溝が
ある。皮を取り除くために粒を外
から削っても、この溝がいつまで
も残るので、内部だけにすること
は難しい。そのため、内部が粉末
になりやすく、皮が細かくなりに
くい性質を利用して、少しずつ
段階的に砕きながら、ふるいを使
って皮と粉を分ける製粉法が行わ
れている
(次回に続く）
変動するの？
を考慮した播種時期の選択、その
土地に合った種子（品種）の選択
、土壌の肥沃度を考慮した適切な
施肥、適期の病虫害の予防と除草
、降雨を避けた適期の刈り取り、
およびその他の収量向上につなが
る農業技術が単収と品質の両面に
影響する。ヨーロッパの単収がか
なり高いのに、それに隣接したC
IS諸国の単収が低いのは、土壌や
気象などの環境条件の差もあるが
、その土地に合った種子があるか
どうかを含めて農業技術面での遅
れが大きな原因になっている。気
象条件変化の影響は広域に及ぶこ
とが多く、その地域全体の収量に
影響する。しかし、生産技術面の
配慮と実行によって、好条件をよ
り高い収量や高品質に結び付けた
り、悪条件でも被害を最小限に食
い止めることが可能である。収穫
時期に降雨があっても、上手に刈
り取ったり、収穫後の適切な処理
で、収量と品質両面での影響を少
なくしている実例も多い。
(次回に続く）
[表1]は最近3年間における世界
の地域別の単収をまとめたものだ
が、地域によって差が非常に大き
いことがわかる。単収が高いか低
いかは、環境条件と生産技術面の
配慮で決まる。環境条件としては
、土壌の肥沃度、播種前に土壌が
貯えている水分の状態、および播
種から収穫までの全生育期間中に
おける天候、特に降雨量と気温が
大きく影響する。小麦生産は乾燥
した土地で行われることが多いの
で、必要な時期に適量の水分を確
保できるかどうかが、生産量を大
きく左右する。オーストラリアの
単収が低いのは、水分がぎりぎり
の条件下で生産が行われているか
らである。
(次回に続く）
