佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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軽度の多発性筋出血（シミ）

2021年03月19日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

すっかり春めいてきました。”暑さ寒さも彼岸まで”の言葉通りで・・・。
21日には一都3県の非常事態宣言も解除の方向で、しっかりと感染要望対策を講じて外出したくなります。

本日ご紹介するのは「軽度の多発性筋出血（シミ）」です。

通称のシミは枝肉の時点でわかりますが、ごく一部の箇所ですとわからない場合が殆どです。
今回のシミはサーロインのもも肉に近い部分でありました。

幸い軽度のシミで発色すると正直解らないくらいです。又、召し上がっても何ら問題のない状況でしたので販売します。

瑕疵（かし）とは、傷や欠陥の事で牛枝肉取引規格によれば以下の6項目に定義されています。
規格のハンコの右上に瑕疵の記号が押されます。
ア：多発性筋出血（シミ）
イ：水腫（ズル）
ウ：筋炎（シコリ）
エ：外傷（アタリ）
オ：割除（カツジョ）
カ：その他（上記に属さないもの・背割り不良、骨折など）

↓の写真で中央左側に赤黒い点のようなもがあります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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外もも肉（ナカニク本体）のシコリ

2020年10月22日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

10月も終盤に入りいよいよ秋も深まってきた感があります。銀杏並木の葉も色づき始めています。

牛肉では焼肉から”すき焼き・しゃぶしゃぶ”に売れ筋がシフトしているのが見て取れる気候になりました、

そんな中、本日、交雑牛外もも肉をすき焼き用に整形しているとき、【シコリ】に出会ってしまいました。

外もも肉（ナカニク本体）のシコリは部位の中では一番多い部位になり、評価も低い一因かもしれません。

何故シコリが出来るか？はいろいろなケースが考えられますが、
・外傷から治らず脂の塊になる場合
・家畜を伝染病から守るために、予防剤またはワクチンの投与や接種により筋肉の炎症からくるしこり
・生産者さんの飼料によるもの（この場合ビタミンの欠乏）　などがあります。

今回の場合は注射により筋肉の炎症が治らず脂の塊になってしまったケースだと思います。
通常でも注射は外ももにするのが一般的です。

瑕疵は枝肉の状態のときに解るものは瑕疵の記号が付きますが、注射痕のしこりは整形してみないとわからないものが殆どです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛肩ロース肉のシコリ

2020年06月20日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日は20日の「お客様感謝デー・ポイント5倍」と明日の「父の日」が重なり、朝からご来店されるお客様で館内は賑わっています。

コロナ対策としてはレジのシールド・レジのソーシャルディスタンス・全従業員のマスク着用・買い物かごの定期的な除菌等実施しており、安心してお買い物できるよう努めています。

本日ご紹介するのは「宮崎牛肩ロース肉のシコリ」です。

シコリ肉については以前にも述べましたが、今回の肩ロース肉の「シコリ」は枝肉状態から判るもので、整形時に除去されたものです。
通常は”リブキャップ”がロース芯の下についてくるのですが、この部分がシコっていたらしく、そっくり除去されて納品されました。

輸入牛等ではキャップを外しての”キューブロール・リブアイロール”等がありますが、黒毛和牛A-5クラスは原価が跳ね上がり、小売店では商品化されないのが殆どです。

焼肉屋さん等は逆に肩ロース肉を細分割して提供するのが多く、お値段もそれなりにするのは当然かも・・・、「でも結構高いなぁ」とは思いますが。

▲リブキャップ（かぶり肉）が除去されたもの　　　▼通常の納品時の肩ロース肉の断面

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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牛肩ロース肉のシコリ

2019年11月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛肩ロース肉のシコリ」です。

「シコリ」は枝肉の状態でわかるものは「瑕疵」となり評価が下がります。が、枝肉の状態では解らず、整形して初めて気が付くシコリ肉も稀にあります。

シコリには筋肉系のシコリと脂肪系のシコリとがあり、筋肉系は極一部分がシコリ肉となるのですが、脂肪系は広範囲（肉の一部分ですが範囲が広いことです）にわたりできるのが特徴。

今回の肩ロース肉のシコリは脂肪系のシコリのようです。脂肪系のシコリが出来る原因は栄養素（ビタミンA・E）の不足からできるものが多くあるそうです。

程度にもよりますが、完ぺきにシコッた部分は煮ても焼いても硬く食べれることは困難です。薄くシコッたものはうす切りで召し上がれば硬さも感じずに召し上がることが出来ます。

シコリ肉に出会わないことが一番です

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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佐賀県産肩ロース肉に脂肪系のシコリです

2019年06月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
佐賀県産肩ロース肉に脂肪系のシコリです。

程度は酷くなく、充分召し上がれるのですが　提供する側からはやはり気になるものです。

「シコリ」は枝肉の状態でわかるものは「瑕疵」となり評価が下がります。が、枝肉の状態では解らず、整形して初めて気が付くシコリ肉も稀にあります。

シコリには筋肉系のシコリと脂肪系のシコリとがあり、筋肉系はある一部分がシコリ肉となるのですが、脂肪系は広範囲（肉の一部分ですが範囲が広いことです）にわたりできるのが特徴。

脂肪系のシコリが出来る原因は栄養素（ビタミンA・E）の不足からできるものが多くあるそうです。

程度にもよりますが、完ぺきにシコッた部分は煮ても焼いても硬く食べれることは困難です。薄くシコッたものはうす切りで召し上がれば硬さも感じずに召し上がることが出来ます。

シコリ肉に出会わないことが一番です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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”シコリが出やすい”ナカニク（外もも）

2019年04月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日のご紹介は”シコリが出やすい”ナカニク（外もも）についてです。

生体の時、牛も予防的な注射をします。その時の場所に選ばれるのがもも肉の外ももの部分になります。
稀に、注射によってその部分のみ肉繊維が破壊され凝り固まってしまうときにシコリが発生します。

このしこりは石のように硬く除去しなければなりません。今回のケースは注射痕跡がはっきり出ており、肉質も変化して化石のようになっています。幅で言うと3㎝～5㎝位で肉の中央まで達しています。

ここまでひどくなく、若干の肉質の変化で収まっている場合はスライスでも問題なく召し上がれます。

写真は松阪牛のナカニクのスライス時のものです。

▲トリミング前のナカニク

▲トリミング後のナカニク
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牛肩ロース肉のシコリ

2019年04月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「牛肩ロース肉のシコリ」です。
毎日牛肉の仕入れから整形・カット・陳列まで一連の作業を行うのですが、「シコリ」は枝肉の状態でわかるものは「瑕疵」となり評価が下がります。が、枝肉の状態では解らず、整形して初めて気が付くシコリ肉も稀にあります。

シコリには筋肉系のシコリと脂肪系のシコリとがあり、筋肉系はい極一部分がシコリ肉となるのですが、脂肪系は広範囲（肉の一部分ですが範囲が広いことです）にわたりできるのが特徴です。

今回の肩ロース肉のシコリは脂肪系のシコリのようです。脂肪系のシコリが出来る原因は栄養素（ビタミンA・E）の不足からできるものが多くあるそうです。

程度にもよりますが、完ぺきにシコッた部分は煮ても焼いても硬く食べれることは困難です。薄くシコッたものはうす切りで召し上がれば硬さも感じずに召し上がることが出来ます。

シコリ肉に出会わないことが一番です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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しこりが出やすいナカニク（そともも）

2019年03月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日のご紹介は”シコリが出やすい”ナカニク（外もも）についてです。

生体の時、牛も予防的な注射をします。その時の場所に選ばれるのがもも肉の外ももの部分になります。
稀に、注射によってその部分のみ肉繊維が破壊され凝り固まってしまうときにシコリが発生します。

又、何故シコリが出来るかはいろいろなケースが考えられます。
・外傷から治らず脂の塊になる場合
・家畜を伝染病から守るために、予防剤またはワクチンの投与や接種により筋肉の炎症からくるしこり
・生産者さんの飼料によるもの（この場合ビタミンの欠乏）　などがあります。

ナカニクのシコリは予防注射のケースが殆どです。

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【シコリ】に出会ってしまいました。涙。

2018年09月26日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日は少し肌寒いくらいの気候。店頭では今日もうす切り肉やしゃぶしゃぶ用の極薄切り肉が売れ筋になっています。

そんな中、本日、交雑牛外もも肉をすき焼き用に整形しているとき、【シコリ】に出会ってしまいました。涙です。

何故シコリが出来るか？はいろいろなケースが考えられますが、
・外傷から治らず脂の塊になる場合
・家畜を伝染病から守るために、予防剤またはワクチンの投与や接種により筋肉の炎症からくるしこり
・生産者さんの飼料によるもの（この場合ビタミンの欠乏）　などがあります。

今回の場合は注射により筋肉の炎症が治らず脂の塊になってしまったケースだと思います。通常でも注射は外ももにするのが一般的です。
瑕疵は枝肉の状態のときに解るものは瑕疵の記号が付きますが、注射痕のしこりは整形してみないとわからないものが殆どです。

▲画像の青み掛った部分は石のように硬いです　

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート　しこり

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先日このシコリのお肉に出会いました

2018年07月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
九州・近畿地方の大雨による災害についてお見舞い申し上げます。
自然災害の猛威の中から身を守るのは大変なことです。

さて、当店では毎日お肉の整形・カット・陳列という（当たり前のことですが）過程を経てお客様に商品の提供・販売をしています。が、稀にお肉の欠陥品もあります。通常お肉の欠陥品を【瑕疵（かし）】と呼んでいます。
瑕疵は枝肉の状態で判別されるもであり、価値も当然普通の規格枝肉よりも落ちます。
当店では、枝肉処理業者から抜骨され、分割されたものを仕入れるわけですが、その状態でも瑕疵に気が付かないものがあります。カットして初めて気が付くものの中にはシミ・シコリがあります。

先日このシコリのお肉に出会いました。
シコリとは簡単に言うと、筋肉が白っぽく変色したもので、２種類あります。
１・筋肉系のシコリ・・・筋肉が固い結合組織に置き換わったもの
２・脂肪系のシコリ・・・筋肉が脂肪組織に置き換わったもの
１の筋肉系のシコリは、バラやロース、モモなどに、２の脂肪系のシコリは僧帽筋（カブリ）によく見られます。
ケガによる筋肉の外傷や予防のための筋肉内注射（そとももが多い）による原因でシコリになるものもあります。
そのシコリの程度ですが、筋肉内注射でシコッタ場所はまるで石のように固まり除去が必要です。

牛枝肉取引規格によれば以下の6項目に定義されています。
規格のハンコの右上に瑕疵の記号が押されます。
瑕疵（かし）とは、傷や欠陥の事を言います。
ア：多発性筋出血（シミ）
イ：水腫（ズル）
ウ：筋炎（シコリ）
エ：外傷（アタリ）
オ：割除（カツジョ）
カ：その他（上記に属さないもの・背割り不良、骨折など）

枝肉の写真はお借りしました。

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