こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「牛ネックで作る牛挽肉」です。
昨日もご紹介しましたが”端材処理”に今日も追われてます。
当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。
牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用。
粗挽きされた牛粗挽きは「牛挽肉と牛豚合挽肉（牛６：豚４）」の両方に使用していきます。
ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ます。
写真はネックを3本挽材用に整形してギョカンにいれ、粗挽きを行う前の状態で約10㌔です。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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