肉は空気に触れて酸化され肉の色素が変化していきます

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よくお肉を買って家ですぐ調理しようとしたら買ったときと色が違ってるとか、冷蔵庫に保存して次の日食べようとしたら色が黒ずんでたという経験をされたことはあると思います。
肉は空気に触れて酸化され肉の色素が変化していきます。最終的には腐るということです。

昨日触れましたが、お肉はカットされた時点でその断面が空気に触れ、約10分後くらいには発色し素晴らしい鮮紅色になります。
そして、この鮮紅色の期間は保存方法にもよりますが、おおむね２日間くらいは保たれます。そこから少しずつ変色が始っていきます。
前述の買ってからすぐ家で開けた時の色の変化は（買ったときの色が鮮紅色の時）常温時間が問題かと思います。特に夏場の気温で買い物され冷蔵庫に入れる時間までが長い場合は肉がだれてしまいます。この場合は冷蔵庫に保存することで元に戻ります。

一方、一晩おいて次の日に明らかに買った時より変色がある場合は一概には言えませんが、腐りかけの時もあります。
つまり、発色期間が過ぎ、変色が進んでいく過程（紅色→薄茶色→茶色→こげ茶色→緑色）で劣化が進み腐るわけです。

では、食べられるか、食べられないかが問題でしょう。一概には言えませんが、茶色の状態の時はよく加熱すれば問題ないと思います。
緑色は腐った状態と思って避けたほうがいいです。またヌメリ・ベトベトしている場合は程度にもよりますが避けたほうがよいです。

また、鮮紅色なのに黒いところがある。この場合は充分酸化されず発色できない状態で品質には問題ないと思います。
当店ではなるべくお肉同士が重ならないよう、そして肉の断面が少しでも広く酸化できるよう工夫しています。
写真はお肉とお肉の間に隙間を作る陳列です。

▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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