自家製「丹波系黒大豆醤油」絞り

本日、。



師走は忙しく、ブログの更新が遅くなってしまい申し訳ございませんでした。
今年2冊目の新刊『完全版　自給自足の自然菜園12カ月』（宝島社）の発売を3月に控えて、年末年始返上のハードスケジュールです。
生まれて初めての1年に2冊の書籍です。燃え尽き症候群に注意したいです。
お楽しみに～。

先日、約3年前に仕込んだ丹波系黒豆のお醤油を絞りました。
昔お醤油屋さんに来た話では、「1年目は香り、2年目は味、3年目は色が育つ」そうです。
3年熟成醤油、絞るの楽しみでした。

これは、絞る前のもろみ醤油の状態です。


3年前に、お醤油を絞っていただいた新屋　おらほ醤油の里プロジェクトの醤油絞り師の宮崎さんに来ていただき、自給自足ライフスクールでみんなで見学しました。


これが醤油絞り用の舟です。

長野には、家々を周って絞り用の舟で、自家製醤油を絞ってくれる醤油絞り師さんが昔は地域地域にいたそうです。






お湯を足して、温めたもろみを酒袋に入れて、船に重ねていきます。




袋の重さで、お醤油が出てきました。




垂直に、プレスすることでどんどんお醤油が絞られてきます。

絞りたてのお醤油は、出だしから、最後までどんどん風味が変わっていくので愉しいです。




プレスした酒袋からは、搾りかすが取れます。


お茶の時間には、せっかくのお醤油絞りなので、醤油スイーツをいただきました。




絞った一部は生醤油として、保存し、残りは、大鍋で低温殺菌し、火入れして発酵を止めます。




火入れしてからお醤油のアク取りです。

アクをしっかり取っておくことで、保存性が高まり、瓶内熟成ができ、お醤油がどんどん美味しくなってくれる一手間です。

アクは、アクで濾して、煮物などにすぐに使っていただくので、捨てません。

火入れをしたお醤油を数日樽に置いておき、澱（おり）を沈殿させて、上澄みのみを瓶詰めしていきます。
瓶内にて、冷暗所に置いておき、熟成させながら使用していきます。


小瓶に詰めたものは、お世話になった方への年末年始のご挨拶やお裾わけギフトなどで喜ばれます。

火入れしたものも、再発酵したりするので、要冷蔵で万能調味料として我が家の食卓を豊かにしてくれます。

特に、お釜で炊いたご飯に、お醤油を垂らして食べる醤油めしは絶品です。