ブラムリーとメイポール（林檎のシーズン）

九月になって林檎のシーズンが始まりました。まずブラムリーからです。今年は夏が高温だったので収穫期は少し前倒しのようです。このリンゴの加工には手間がかかります。見ての通りいわゆるリンゴの形とは程遠く不規則に出っ張っているのでピーラーで一気に皮をむくのはほぼ不可能、包丁で８等分してからさらに４～５個くらいに切断するのです。グラニュー糖を振りかけてしばらく置いてから加熱という順序を踏みます。昨年までは仕上げに粘度調整のためにブラムリーの果汁を加えていましたが、今年のブラムリーは果汁が豊富だったため、これは加えませんでした。

次のリンゴはメイポールです。昨年までは果実を４等分して果実の中心部「かまど」をナイフで除去しただけで加熱し、後でストレーナーで果皮等を分離・除去していましたが、今年は手作業で「かまど」を取り除く決意しました。しかしメイポールの果実は平均で37ｇ位です。手間を考えるとうんざりですが、一度決めたら後には引けません。このクラブアップルの外観は以下のようですが

その断面はこうなっています。

今年は生産者の果実庭さんが気を使ってくれたので色も味も良かったです。丁寧に「かまど」を除去すると作業効率は格段に落ちて６０個処理するのに一日がかり。歩留まりも５５％に低下。この数値は果肉/果実を表します。
苦労の多い作業でしたが先日NHKの今日の料理で栗の渋皮煮の作り方を見ていたらメイポールの作業のことを思い出してしまいました。番組では中間製品が次々に手早く出てきましたが、これを一人でやるとなると大変なのです。

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