昆布巻き（鮭の頭）

昨年も大晦日の記事は我が家の伝統料理である昆布巻きで締めました。今年も同じです。鮭の頭を昆布巻きの芯にすると言うと、珍しいと言われます。普通は身欠きにしんやごぼうらしい。ＮＨＫエデュケーショナルの「きょうの料理」を検索しても出てきません。

料理とは関係ありませんが「きょうの料理」を検索して気がついたことがあります。それはこのサイトがＣＭＳでは老舗のMovableTypeで構築されていることです。もちろん個人が無料で使えるMTOSではなくて有償版の高い製品を使っているに違いありません。レシピへのコメント、評価それに検索機能などMovableTypeが得意な分野でしょう。私がこれに気がついたのはシステムがちょっとしたエラーメッセージを返した時でした。

さて鮭の頭を芯にした昆布巻きを作るためには肝心の頭を手に入れることから始まります。暮れが近づいたら鮮魚店で見かける頭を次々に購入して冷凍庫に蓄積します。作業前日に冷蔵庫に移してゆっくり解凍。

解体作業をする前には出刃包丁を研ぎ上げます。硬い頭を切り裂くには良く切れる出刃が欠かせません。この作業をすると集中力が高まり、安全に作業が進められます。今年は４本分の頭を解体しました。
まずえらの上から斜めに刃を入れて、頭とカマを切り離します。次いで右手で鮭の頭を持って裏返します。裏から刃を入れると滑らず安全です。頭の曲線とほぼ平行に２ｃｍ程度の幅で解体を開始します。

上から氷頭、下あご、カマを切り分けた部分です。薄いえらも捨てずに短冊状に切り刻みます。

この作業が昆布巻き作りで最も疲れます。私の使っている出刃包丁は小ぶりなので、もっと大振りの出刃が欲しいと常々思っています。
頭を短冊に切り刻んだら、ものによって塩抜きをした方が良いでしょう。ここまで来たら手先の器用な女性陣にバトンタッチすることが出来ます。

えらの切れ端、干瓢の短いのも昆布の中に巻き込んで捨てません。巻き終わったら鍋に並べてゆっくり加熱します。出汁は入れなくても鮭や昆布から出ます。

食べやすいように３分割して皿に盛りました。美味しさの順番は上の画像の順番、つまり氷頭＞下あご＞かまでしょう。

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