ゆずマーマレード（ほぼ完成）

「出来る」と他人から思われると、色んな素材が持ち込まれます。「貰って欲しい」と言うわけです。家を新築すると、春には花が咲いて良い香が楽しめ、冬には黄色い果実が実って目を楽しませる柚子は人気の果樹ですが、いざ沢山出来てしまうとその処理に困るらしい。それで段ボール箱一杯の柚子が来てしまうのです。

前回の記事（2010-12-03 ）から少し改良したレシピを備忘のために公開します。まず道具の確認と計量です。

新たに加わったのは足付きの小さなステンレスのざるです。ガラス製のレモン絞り器で柚子の果汁を絞ったら全てをざるにあけて、種と果汁を分離します。１ｋｇの柚子の個数は１２個でした。

柚子は水洗いして汚れを落とし、布巾で水気を拭います。ヘタも取り除いてあります。直径を計測すると５ｃｍ～８ｃｍで、平均の質量は84ｇほどです。

柚子はヘタを北極に見立てたときに赤道に沿って1/2にカットし、レモン絞り器で果汁を絞ります。アルミ製の圧縮タイプも試しましたが、種が引っかかって上手く絞れません。それに目詰まりします。果汁と種をステンレスの小さなざるに入れて、小さなボールで果汁を溜めます。果皮と袋はスプーンを使って分離します。この時、皮に種が混じらないように十分注意します。

ゆずの皮を更に1/2にカットして、千切りしますが、上のような角度で包丁を使うと長さが揃います。元の回転楕円体を想像して、どのような切れ目になるかを考えたりするのは私だけかしら。
幅は2ｍｍで我慢です。これを1ｍｍとすると疲れます。

切り上がりです。質量は500ｇ弱でした。

分離した袋を鍋に入れ水から茹でます。塩は入れません。沸騰して少し経ったら火を止めて冷まし、ステンレスのざるにあけて水気を切ります。

茹で上がった袋をリモネンテストに合格したフードプロセッサで粉砕します。この「ドロドロ」を鍋に入れます。この時、種が混入していないかどうか入念にチェックします。この鍋に茹でて水気を切った果皮、グラニュー糖、果汁の1/2を加えて加熱します。熱しながら更にグラニュー糖を加えて全量＝500ｇとします。この作業中に蒸し器で瓶を消毒しておきます。
今回から新しい測定機を導入しました。デジタル温度計です。マーマレードがふつふつと煮えている状態で約90℃でした。これをレードルで攪拌すると直ぐに温度が下がるのが分かります。一般にジャム類は粘度が高いので局所的に温度が上がりやすく、焦げ付くのも当然です。攪拌の効果が定量的に納得出来たのはちょっとした収穫でした。やはり温度計はキッチンの必須アイテムです。

果皮の硬さが頃合になったら残りの果汁を回しいれて、少し加熱して完成です。滅菌した瓶に入れて逆さまにし、冷えたらラベルを貼って出来上がりとなります。

前回のレシピと少し異なるのは袋を湯がく工程を追加した位です。袋にはユズの苦味成分リモニンが多いのでこれを少しでも取り除きたかったのです。でも袋のペクチンは使いたい。

ここが以下のレシピと異なります。


このレシピは『おいしくて安心して食べられる　手づくり保存食』（辰巳芳子著、女子栄養大学出版局，1986年、現在絶版）53ページに基づいています。

同書を私の蔵書から再発見しました。辰巳芳子さんのレシピは辰巳浜子さんから受け継がれたものでしょうが、砂糖の量の多さに時代を感じます。私は甘さではなくて、柚子を沢山食べること、そして香を残したかったのです。

また多くのレシピにある「こまめにアクを取る」ことが好きではありません。これは丁寧に調理するということとは異なるように思えます。つまり、アクが出ないように下拵えすること＝工程を設計することが重要だと考えています。これが調理の工程を楽にすることに繋がります。

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