梅ジャム（湯むきと折り紙）

今シーズンの梅ジャムの製造を終えました。使うの黄色く完熟した梅に限りますが、スーパーや産直で売られているのは、シーズン初めでは梅酒用、最後に梅干用でなかなか黄色く熟した梅を手に入れることは出来ません。今年もあちこちの伝を頼って材料を集めました。
昨年は一度に大量の梅が入荷して丁寧な作り方をすることが出来ませんでした。つまり梅を煮てステンレスのざるで裏ごしして種を除きました。しかし皮を奇麗に除くことが出来ませんし、歩留まりが良くありません。それで今シーズンは元のレシピに戻すことにしました。

まず爪楊枝を使ってヘタを取り除きます。パスタ鍋に入れて水洗いしてから、水から加熱します。デジタル温度計で温度を測定しながら55℃になるまで熱し、15分程度待ちます。指で果実を触って少し柔らかくなったことを確認します。熱い風呂の温度なので焼けどすることはありません。

遠心力を利用した水切り器で水分を切ります。そして手間のかかる作業に入ります。

梅を湯むきして果肉だけにするために今シーズン買ったまな板がこれです。

折れ曲がるまな板「Chop 2 Pot plus」はカットした材料をこぼすことなく鍋に移すことが出来るので人気の商品です。

plusの所以は裏面の滑り止めラバーがあるからです。このまな板はデザインがイギリス、製造は中国、素材はポリプロピレンです。私の見たところでは折り紙がヒントになっているようですが、何故日本でデザイン出来なかったのだろうか。英国にやられた！

ともかく、軽く熱を加えた梅を一粒取り出します。

指で皮を剥きます。茹で過ぎると実がぱんぱんになってしまいます。こうなる寸前を見極めるのが難しい。皮がするりと剥け、皮に果肉が残らないのがベストです。

皮が剥けたらダイソーの優れもの（トマトナイフ）で種と果肉を分離します。忍耐の手作業ですが、目で確認しながら細かなゴミを除去することが出来ます。皮が入らないので見た目と舌触りに満足しています。果肉の歩留まりは最低でも50％にはなるでしょう。

鍋に移す前にブレンダーでペースト状にします。次いで果肉だけの質量を測定し、砂糖の量を確定します。今年は甘さ控えめを目指し、果肉の80％のグラニュー糖を加えました。梅のペーストを鍋に移して砂糖の1/3を加えて弱火で加熱します。浮き上がったアクを除いて、砂糖の1/3を加えて煮ます。このあたりで焦げ付きやすいの注意です。色と香を残すためにあまり煮詰めたくないので少量のペクチンと残り1/3の砂糖を加えて仕上げます。

今年は家内の発案で地元の蒟蒻メーカーが作る「くずきり風こんにゃく」に梅ジャムをたらして味を見ています。
試作品を差し上げた方には「酸っぱいよ」と言いますが、梅と聞いただけで覚悟が出来てしまうのか「もっと甘く」というリクエストはありません。この程度の甘さなら使いまわしするのも便利です。

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