ムダを無くして利益効率アップ

三島の国道1号線沿いに、ステーキ・ハンバーグの「スエヒロ館」がオープンしました。
昔、色んな場所で目にした「スエヒロ５」を、愛知県の国産牛焼肉店運営の「あみやき亭」さんの支援で再生させ、現在では首都圏に出店した店舗群も好調なようです。

「あみやき亭」は愛知県を中心に100店舗以上を構え、東京にも進出している焼肉レストランです。国産牛をお値打ち価格で提供することにこだわり、大人気を博しています。国産牛を安価に出せる源（独自の経営資源）は、熟練された精肉職人さん達の包丁さばきだと言います。普通に切り分ければ6割が廃棄になってしまうような大きなバラ肉をあえて巨大な塊で買付け、精肉職人さん達が隅から隅まで丁寧に切り分けていくのだとか。そして、その過程で出る細かいお肉や硬い部分も無駄にせず、ハンバーグにしてスエヒロ館で提供したり、ミンチにしてビビンバに使ったりと、プロの包丁さばきでムダをなくし、利益効率を上げています。

包丁歴50年を超える職人さんもいるようで、他社に真似されにくい、独自の経営資源による差別化の好例ではないかと思いました。

業界全体を考える

洋食人気の高まりとともに、国内のかつお節の生産量は年々低下している現状にありますが、その中で業績を落とさず頑張っている企業「にんべん」さん。そう、スーパーでよく見かけるオレンジの「つゆの素」といえば分かりますね。伊勢の伊兵衛という人が創業したため「にんべん」になったそうです。1699年創業ですので、300年以上繁栄している企業です。

かつお節の美味しさはどれだけ水分を飛ばせるかにあり、カビを付着させて水分を飛ばす技術を駆使しています。同社で驚きなのは、社内で5年の歳月をかけて研究を重ね発見した最適なカビ・技術を、惜しげもなくライバル企業に伝えていったとのことです。さらに、いまでは当たり前になったかつお節のフレッシュパック（小分けパック）の技術もライバル企業に無償提供していったそうなのです。

そんな同社が「本物のかつお節だしを体験して欲しい」と出店した料理屋「日本橋だし場」はいつも行列が出来ています。スタンド式の「だし場（DASHI　BAR）」も日本橋にあるとのことで行ってみました。1杯100円のかつお節だし、美味しかったです。