冬の関東地方は空気が乾いていて燻製に適している。昨日の土曜日（23日）も良い天気が予想されたので、前日から燻製に準備に入った。燻製は材料によっては、かなり前からの仕込みが必要である。今回作るイカの燻製も前日からの準備が必要なので、ワイフに頼んでした準備をして貰った。私は前日の夜は前からの約束で会社に人達と忘年麻雀をして少し負けた。負けた日は不思議と電車が混んでいて疲れも倍増する。風呂に入ると冬至なので徳島産の柚子が浮かんでいた。
徳島の柚子湯で慰む負け麻雀 （北の旅人）
さて【イカの燻製のレシピ】
- イカはできるだけ新鮮なものを買い、胴と足をはずしワタを取り除く。エンペラをつけたまま皮をむき、ソミュール液に漬けておく。ソミュール液はイカ２,３杯に対して水1.5カップ、酒0.5カップ、塩50ｇ、三温糖または黒砂糖２０ｇ、粒胡椒、ローリエ、オールスパイスを混ぜて作る。ソミュール液に漬けておく時間は「はじめての燻製作り」（地球丸）には一晩（１５時間）と書いてあるが、少し長い様だ。この辺りは自分で工夫するしかないが、７,８時間でも良いような気がする。
- ここまでが前日の仕事で以下が当日の作業だ。まず流水で１,２時間塩抜きをする。塩抜き後蒸し器で３－５分蒸す。
- 直射日光を避け風通しのよいところで１時間程乾燥させる。
- スモーカーに入れる前にイカの表面にオリーブオイルを薄く塗る。
- スモーカーの温度を５０℃位に保ち、ナラかヒッコリーで１時間燻製する。
なお「はじめての燻製作り」ではスモークする時間を３０分と書いてあったが、３０分ではあまり色付が良くなかったので１時間スモークした。
燻製作りのポイントは風乾次第だと思う。この日は天気が良かったが、それ程乾燥しておらず風もなかったので今一つ乾きが良くなかった。ネットの上がイカで下が豆腐である。豆腐の燻製も上手くいくと大変美味なものだ。
スモークのポイントは温度管理だ。蓋の上の隅についているが、温度計。このスモーカーには着いていないタイプの温度計で最近東急ハンズで８４０円で購入した。この温度計を見ながらレシピに書いてある温度を保つ様にスモーカーの下に入れてある電熱器のスイッチを点滅させる。
従ってスモークしている間はつっきりではないにしろ、時々温度の点検が必要だ。昨日は年賀状を書きながら時々温度チェックをしていた。今年の年賀状にはイカ燻の匂いがついているかもしれない。
燻製は出来立てを食べるより、出来上がったものを数時間空気にさらして煙臭さを取る方が良い。
さて出来上がったイカの燻製だが、少し塩味が強いものの豊かな風味があり、酢酸液に漬け込んで作った市販品にはない旨みが口に広がった。少しマヨネーズを付けると酒の肴として絶品である。昨日は軽い赤ワイン（ピノノワール）を飲んだが、これにも良くマッチした。
