仕込み水の硬度で日本酒の味わいは異なるそうです、が。

昨日、リトアニアの「超」がつくほどの硬水（硬度2364！）で（日本で）仕込んだ甘酒、というのに触れました。

翻って日本酒の場合「硬度が違うと仕込みに影響」といいますし、我々も「灘の宮水は硬水なので、、、」とか言いますが、実際にどう違うのか、突き詰められると知らないんですよね。

そこで調べてみたら、そのものズバリの研究がありました。





仕込水の性質が清酒醸造に及ぼす影響


醸造協会誌の論文で、読んでみるとこんな研究らしい。

本研究では，清酒製造場から入手した 11 種類の水と超純水及び超硬水（海外産ミネラルウォーター）の合計 13 種類の仕込水を用いて清酒小仕込み試験を行い，水質が醸造工程及び清酒成分に及ぼす影響を検討したので結果を報告する。


何ともありがたい研究です。
結果から、硬度と味にはこんな関係があるらしい。

○両極端の純水と超硬水を比べると、結構差はあって、純水に比べ超硬水の味覚センサー応答性は，酸味，旨味コク，塩味で高く，旨味で低かった。

○（両極端を除く）日本各地の仕込み水の中ではチャート上で一目でわかるほどの差はないが、統計分析してみると硬度の高い仕込水は，苦味雑味，酸味，塩味で高く，旨味で低い傾向が有意にみられた。


チャート

なるほど。
同じ条件で醸造するとやはり差はでるんですね。
実際には各蔵元さんで求める味も含め、その水（や米）に併せて仕込むので、それが個性となっていくのでしょう。

その中で疑問というか？？だったのは、「超硬水は旨味コクで高く、旨味で低い」という結果の意味。
「旨味」と「旨味コク」というのはどう違うのでしょうか？

味覚センサーなるものの結果のようですが、論文を見ても特に説明はないので、恐らく（業界などの）中では自明なのでしょうが、恥ずかしながら知りません。

こっそり調べてみようと。




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