コロンブスの卵？ 日本酒で測った「旨味コク」は後味で、センサーをちょっと洗うらしい。

科学してますよ。

リトアニアの「超」硬水で仕込んだ甘酒⇒仕込み水の硬度と日本酒の味わい、と調べていて、そのものズバリの論文での実験結果で「味わいを味覚センサーで分析」の意味は？（「旨味」と「旨味コク」の違いは？）などの疑問が出てきました。

「味覚センサー」というのは味覚を数値化するようなセンサーだろうというのは想像つきますし、そこでの旨味というのは昆布とかのアミノ酸味に反応するものなのかなとも思いますが、想像の域を出ません。

そこで、その辺りに注意して元の論文を読み返してみた。

味認識装置（SA402B，インテリジェント・センサー・テクノロジー株式会社）により味認識センサー応答の測定を行った。
センサーには，5 種類の人工脂質膜製味認識センサー（苦味；C00，旨味；AAE，塩味；CT0，酸味；CA0，渋味；AE0）を装着し，製品の取扱説明書及び既報 35）に記載の方法によりセンサー応答を測定した。

なるほど、ちゃんと出ていますね。
その「味認識装置」のメーカー「インテリジェント・センサー・テクノロジー株式会社」のホームページを見ると、色々出ていました。



最新型


このセンサー、要は塩味とか酸味とか苦味とか旨味にそれぞれ対応したセンサーがあるというのが第一のポイント。
ちなみに旨味センサーは「AAE」という略称らしく、スープ、めんつゆ、肉などの「アミノ酸、核酸由来のダシ味」に反応するらしい。

で、第二のポイントは測り方で、最初に試料（例えばお酒）につけて測った後（これを「先味」数値という）、センサーを「ちょっと」洗って、再度同じ試料につけて測るそうです（これは「後味」数値）。





「旨味」とは旨味センサーでの先味の数値で、「旨味コク」は「後味」の数値で、持続性のある旨味、旨味の余韻を意味するようです。

後味を測るという発想もスゴイし、「センサーを『ちょっと』洗ってみよう」というアイディアもすごいですね。

いやぁ、勉強になりました。
ウチでも一台欲しいですね（おいくら万円なんだろう）。





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