宇都宮市の郊外に、ひっそりと佇むラーメン店があります
その名は
【ら～めん厨房 つきまる】
～ つきまる.Ｓｔｏｒｙ。～
帝国ホテル入社後は、メートル・ド・テルといサービスの長を担当。お客様に一番近い位置で、色々な才覚が必要な大役を担当したことにより、洗練されたサービスと心からのおもてなし、さらに内装、雰囲気、清潔感、調度品など、お店を構える上での基本を学んだという。その中で、漠然とした構想しかなかったが「こんなものを作りたい
」などとアイディアが溢れてきたそうです。溢れ出るこのアイディアを活かせる世界は何かと考えていたとき、通勤する電車の中で、何気に見ていたラーメン雑誌。このどんぶりなら、このアイディアを活かせると確信。ホテルを退社後は、地元宇都宮市に戻り、独学でラーメンを研究。一杯のどんぶりの中で味をどう表現するかは、果てしなく、限りなく、無限大に自由。そこに魅力を感じ、ラーメンの世界にのめりこんだのだそうです。
店の雰囲気すべての人がくつろげる空間づくりを目指し、考えられたレイアウト。モノトーン調の店内と「和」の雰囲気が絶妙にマッチしています。客席はカウンター、テーブル卓、畳を用いたお座敷。
そして店内に所狭しと並ぶ地元名産品を使ったディスプレイの数々。大谷石を使った飾り物、益子焼、ココファームワインなど、店内を盛り上げるのには重要なアイテム。これらは季節ごとに変えられるというのだからまた素晴らしい
一問一答Q.店名の由来は？
A.由来は満月から。人を引き付けるような、魅力的な存在で居続けたいという意味を込めました。
Q.ラーメンを作る上で一番こだわっているところは？
A.お客様に代金をいただいているので、味の追求はもちろんのこと、安心で、安全な食を提供することにこだわっています。トッピング一つにしても、その季節で一番美味しいと思うものに変えています。
Q.店主にとってラーメンとは？
A.自分を映し出す鏡のようなもの。だからこそ一杯一杯、心を込めて作っています。
Q.将来の展望は？
A.移転したい。客スペースはこのままに、厨房を広くしたいかな。もっと厨房器具、設備を整えて、自分の持っているアイディアを形にして、お客さんに楽しんでもらいたい。
Q.好きなラーメン店は？
A.「大黒ラーメン（熊本）」です。地元では有名な行列店ですが、行列ができる人気店にも関わらず、一杯一杯をすごく大切に作っていて、ここのラーメンを食べるといつも”原点”に帰れる。
Q.店主がオススメするメニューは？
A．つきまるの基本となる味だからお薦めは「つきまるら～めん」かな。ただ、若い世代には「黒つきまるら～めん」が人気（麺も選択可）。季節限定ラーメンからは、一年前から仕込んだ自家製味噌を使った「焙煎味噌」がお薦めだよ。サイドメニューからはデザートかな。食を通して季節感を感じてもらいたい。だからこそデザートにも力を入れているんだ。ただこれも現状に満足することなく、もっと向上させていきたいと思っているけどね。
ではその自慢の焙煎味噌を作っていただきましょう
調理の様子調理する眼差しは真剣そのものです。
フライパンに純正ラードを入れ熱し、ニンニクを入れて香りを引き出したら、先ほど説明のあった自家製の味噌を投入。高温で一気に熱することで香ばしさと、味噌の持っている旨味を引き出すのだそうです。そしてさらに挽肉を入れ、旨味を補います。
その旨味の塊に、自慢の豚骨スープ、2種のブイヨン、焼きネギ、キャベツなどを時間差で入れ、モヤシは特有の臭いがあるため別調理となります。チャーシューはバーナーで炙り香ばしさを出す。
そして完成したスゴ腕店主の一杯
焙煎味噌（冬季限定）〔870円〕
麺の特徴中太平打ちのやや縮れ麺。余計なものを一切使わず、粉とかん水等でシンプルに仕上げたこだわりの麺。もっちりとした食感が特徴で、味噌の荒々しさに負けない存在感あり。
スープの特徴豚骨に野菜等を加え旨味をじっくり引き出した乳白色スープが基本。そこに加わる自家製味噌は、米味噌、豆味噌、麦味噌をブレンドし、様々なエキスを補い、練り込まれ、1年という歳月をかけて熟成させたもの。一言では語りつくせない奥深いスープとなっている。
トッピングの特徴肩ロースを巻き込み、一晩血抜き。真空調理をして7割ほど火を通し、味を馴染ませてから焼きあげる。真空調理法を用いたフレンチ式のこだわり。真空調理によりソフトな口当たりとなり、オーブンを使うことで香ばしさを与える。葱は糖度の高い白美人を使用。
とちおとめとマスカルポーネチーズの
アイスクリーム〔300円〕
特徴地元で採れたとちおとめと、ティラミスなどに使われるクリーミーな食感のマスカルポーネチーズをふんだんに使ったデザート。苺の酸味とチーズの濃厚な味わいがベストマッチ。
お客様へのメッセージ食の楽しみの一つとして、メニューを選ぶ、「選ぶ楽しみ」がある。とりあえずラーメンではなく、まずメニューを見てもらいたい。そしてわくわくするような、心弾むようなその感覚を楽しんでもらいたい。
店舗Data
住：宇都宮市幕田町597-1休：月曜日/第1日曜日
営：11:30-14:30/17:30-21:00（平日）
11:30-15:00/17:30-21:00（土・日・祝）
他：日中帯は店内禁煙
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メルマガ 
修：独学 開：2003年7月
他メニュー
つきまるら～めん 和風つきまるら～めん 黒つきまるら～めん 合わせ黒酢ら～めん 塩とりそば しっかり味噌ら～めん季節限定ら～めんうまかっ手羽 つきまる特製デザート 紅辛小鉢 煮玉子チャーシュー丼 うまかっ手羽とごはん など
注）紹介したスゴ腕店主の一杯は、冬季限定メニューです。取材は3月下旬に行ったため、現在メニューにはありません。ご了承下さい。なお春限定メニューは本日より登場いたします。詳細は後ほど。
※つきまるさん取材協力ありがとうございました。
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