朝は良い天気(＾＾)

　サブです。
今朝はとても良い天気、天気予報を見てはいませんが
暑さはチョット・・・カンベンして欲しい
厨房は火を使うから寒暖計は常時３０度を越えます。

ホテルも「ぎんなん」も常時ハワイの気温
その厨房で仕込んだ煮物や料理はいかに腐らせないようにするかが、仕事！

『谷口板長のちょっとした話』

例えば
・熱を加えた料理は鍋のまま冷まして・・タッパに移し変える。
　そして冷蔵庫に入れ完全に冷めたら蓋をする。
・キャベツの千切りはボールで３回は水を替えて濁りを完全に取って冷蔵庫。
・出し汁等々は荒熱を取ったら冷蔵庫へ、冷めてから蓋をする。

※肝心なのは
要するに、食品が腐るのではなく・・水が腐る
容器の蓋の内側につく水滴が腐る原因と思ってください
夏野菜は特に水分が多いので蒸発した水分の処理を間違えると腐ってしまいます。
八戸で言う『あめだー』意味は「腐ってしまった」

外気温と冷蔵庫の温度差がこの水滴を発生させますから、
（荒熱を取る)・・(冷蔵庫に蓋をしないで置く)・・(完全に冷めて蓋をする)
上記の工程することで「あめる」「腐る」が遅れます。

では仕事・・鯖のみそ煮を作りにいきます・・・ハイ
お中元にお使いください・・・