写真と連動した・・私のブログ経営者ブログ・・
「鯖のみそ煮とバスケのコーチ」
は上記からご覧下さい。
でも一応投稿！
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昨日の夕刻・・亀田師範が八戸に来られた
いつもの勉強会の講師のために・・
早々に「炙り」を入れた「虎鯖 棒すし」を試食してもらう
捌いて塩を振り「炙り」を入れて酢に漬ける・・
また・・塩をする前に「炙り」をした物の２品
亀田氏・・「生臭みは無いよ！」
考えて一言
「これだと何のために炙りをしたかが分からない？
炙りの芳ばしさが無いんだ！」
「今までの虎鯖 棒すしと同じ味わいだよ！」
板長・・思う
炙りを強くすると・・今の虎鯖の味が出ない消える。
確かに・・炙りは表面を焼いただけ、味は変わらない！
亀田氏は・・
鰹のたたきは何故美味しくなるのか？と聞く
それは・たんぱく質が焼く事で、アミノ酸に変わるから・・
鯖も同じだが・・虎鯖を作る段階で全体がアミノ酸を出している
だから・・亀田氏は・・
「虎鯖は作る段階で、アミノ酸が増えているから味わい深いし
今までの〆鯖とは全然別の味わいなのだ・・」と
nobu303さんも同じ見解だった・・
「炙り」を加える意味・・アミノ酸を表面にもう少し出す
次回の実験は・・もう少しだけ・・強めにしてみよう！
炙り・・焼き鯖と虎鯖が２つの味が１度に楽しめたら
アミノ酸を加える事で何かが変わる・・それを信じて物作り
そう思いながら・・「炙り 虎鯖 棒すし」を見つめていた！
今日は。。教え子達の卒業式の日！
早く納品分の「虎鯖 棒すし」を作り終え
子供達の巣立ちの場へ行かねば・・
ハンケチを何枚持って行こうか？
涙・・流すのかな・・流すものか・・ジジーコーチは
威厳を保たねば！・・でも熱いものが・・今から・・
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八戸ニューシティホテル
【dancyu】誌にも掲載
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