梅雨間近、
オーブンは何処も同じと思っている方、プロでも買ってはいけないオーブンを使っている事がある。有名なメーカーで、４０年前は真面目に作られていたので、大工場でも使用されていた。そのメーカーのトンネルオーブンは今だに多く稼働している。しかし今は、焼きムラが大きく、温度コントロールが荒いし、焼成室の密閉が悪い。４０年前と構造が変わり、簡素化、断熱材が少ない。
焼成室の密閉が悪く、断熱材が少なければ、当然電気は食うし、綺麗な焼き色にはならんし。しかも焼成室の密閉が悪い事、これは熱も蒸気も外部に漏れ、蒸気は断熱材に中で凝固して水に変わり、断熱効果を下げる事になる。断熱材の中に空気が在り断熱効果を保っているが、空気より熱伝導率の高い水が断熱材の中に溜まれば、当然断熱効果は減少してしまう。
パンは焼成室内の水蒸気が十分にあれば、クラスとは柔らかく、薄く、焼き色も綺麗な色になり、パンの形もふんわり、柔らかい、美味しそうな形となる。
機材の選択でパンが異なる、そこまで気を使っていますか？
