行者にんにくで、パスタ

ここ一週間くらい２０℃を超える日が続き、菜の花やたんぽぽが一斉に咲き始めました。近所を車で走っているだけでも、ちょっとしたドライブ気分です。


さすがは農畜産業の盛んなスイス、近所にもたくさん牛がいてカウベルを響かせています。


雪の残るジュラの山々を背景に、ヴェルソワりんご園の木も白い花がつき始めました。

走っている車内からなので、写りはいまいち。スミマセン。


ところで先週末ヴェルソワの森で収穫した行者にんにく。ぎょうざやベーコン炒めなどであっという間に完食しました。

そのことを採集スポットを教えてくださった方にご報告したところ、その方のおうちで摘みに行ったジュラの山のふきのとうで作ったふき味噌と、あらたに行者にんにくを頂きました。自家製出来立てふき味噌は、あったかご飯に最高に美味しい～♪このふき味噌をめぐり、みんみん家食卓で激しい争奪戦が繰り広げられたことは、みなさまのご想像に難くないと思われます・・・・。

さて、行者にんにくです。また餃子や炒め物にするのも能がない。・・・最近、夫Ｍが凝っている麺打ちで練りこむというのはどうか。食事の支度もサボれて美味しいものが食べれそうな予感に、押し付けがましくならないよう注意深く提案してみる。

”この本に載ってる、うどんやパスタにいろいろ練りこむヤツ、なんか美味しそうだよね。あ、そういえば行者にんにく早く食べないと・・・。”

美味しいものが食べられる(飲める）なら時間と手間を惜しまない彼は、すぐに乗ってきた！さっそくあれこれ検討しながら挑戦する夫Ｍ。ヤッタネ＾＾ｖ。

まずは行者にんにくをさっと茹でて水を切る。みじんに切ってすり鉢ですり、卵と水分を加えて調整。ちなみにいつも麺打ち作業では、手先の器用な食いしんぼ次男が助手を務めます。


粉と合わせて、まとめていく。


踏んでもみ込み寝かせた後は、いくつかに切りわけ、打ち粉をして麺棒で延ばす。



生地を折ってはパスタマシンに何回も通し、さらに練りこんで延ばしていく。
夫が生地をマシンに通し、次男がマシンのハンドルを回す。簡単なようでタイミングが合わないとうまくいかないんだけど、二人とも慣れたもので、黙々と作業が進む。



最後にパスタマシンで切り、沸騰したお湯で茹でて、お皿に盛って、塩振って、茹でた行者にんにくをのせてできたのが、コレ。


自家製・行者にんにくパスタ～♪

ここにイタリアはキヤンティイ買ったオリーブオイルをたらし、パルマで買ったパルメジャーノをすりおろしてみたら・・・！！！！！ひょえ～！超ウマ！！

・・・手前味噌ながら、お店に出せるんじゃあないかというレベルでしたよ。ありがとう。また頼むね～♪ワタクシは記録係に徹しますゆえ・・・。




おまけ。


ちょうどこの日の朝、先週摘んだ行者にんにくのお花が開き、文字通り花を添えてくれました。

ヴェルソワの森で山菜摘み

晴れて暖かくなっても今ひとつすっきりとアルプスの山々が見えないのは、春の霞かアイスランドの噴煙の影響か。


ともかくいつもなら、朝に晩にカメラをかまえれば必ず画面に映りこんでくる飛行機が、ヨーロッパ便運休のためここ数日一機も姿を見せず。
霞んでいるし何だかいつもより間の抜けた気のする湖畔です。

それにしても世界中の空港で飛行機を待つみなさま、本当にお疲れ様です・・・。


すみません、そんな中で暢気なみんみん家の週末は近所の川沿いをお散歩です。


こども達は自転車で。


急に芽吹きだした木々の緑が、目に優しい。

長男の通うインターの裏手を流れる小川(用水路？）をたどっていくと、我が家とは反対側のヴェルソワの端の森の中で、ヴェルソワ川に合流します。
場所によってはこのヴェルソワ川、ビーバーも住むという話。



でも今日はビーバーを探しに来たわけではなくって、目的はコレ。


行者にんにく。

知り合いの方にスポットを教えていただいたので、お散歩がてらに摘みに来てみました。日本では乱獲で野性のものがほとんど姿を消してしまった、と読んだので、一箇所から採りすぎないよう、注意深く採集。

でもよく見たらそこら一面、行者にんにく。

森の下草を分けているうちに、こんなものも発見。

・・・モリーユ茸？ちょっと危険かしらね。今日はやめておこうね。

目的の行者にんにくは日本のサイトで見ると、すずらんの葉のような形と厚み、と書いてあったんだけど、ここの物はもっと薄くて柔らかい。手折ってみると確かにニンニクとニラの中間のような香りがします。

そんな香りに包まれたためかこども達から、何だか餃子を食べたくなっちゃったなー、との声があがる。
うーん、せっかくの山菜？摘みだからお浸しにしようと思ったんだけどな～。でもたしかにおかず的にはそのほうが魅力的ね。

というわけで袋いっぱいに摘み、２時間半ほどのお散歩を済まして帰宅後は家族総出で”行者ニンニク餃子”作り。


こんな葉っぱを山盛り刻みましたよ。



５０個近く作ったけどすごい勢いでなくなりましたね。イヤ～旨かった！
普段の餃子のニラの代わり、という使い方にしてみたのですが、ニラのような臭みはなくよりマイルドな香り。さっぱりとしているんだけど滋味があるというか。いくらでも食べれてしまうのがコワイ・・・。


ヴェルソワの森の恵み、行者にんにく餃子、でした。


ね、ね、ギョウジャニンニクギョウザって三回続けて言ってみて！！

ジュネーブ近郊でもワイン市

独立生産者vignerons independentsのワイン市・通称”樽担ぎ”ワイン市は、ジュネーブ近郊のフランスの街アンヌマスAnnemasseでも行われる。

なぜこんなマイナーな街にワイン市があることを知ったかというと、ジュネーブに着いてまもなくヨーロッパのワイン市開催日程をまとめたサイト（ここ）を見ていてたまたま発見したのだ。

ただ、会場が狭いせいか、ブルゴーニュとジュラ地方のワイン限定である。

無料チケットが造り手から送られてきたので、昨年に続いてまた覗きに行ってみた。

受付でもらったグラスにも「ブルゴーニュとジュラ限定」と明記（クリックで拡大可能。）。もしかしてレア物？


５つの造り手のワインを試飲させてもらったが、特筆すべきは次の2つの造り手。

１．まずは、Domaine Daniel et Martine BARRAUD。

マコン近くのVergissonという村の造り手。
この村にはマコン・ピエールクロで有名なDomaine Guffens-Heynenもある。
ただ、このバローはマコンよりはプイ・フュッセPouilly-Fuisseの方によい畑を持っている。
代表的なワインには新樽２０％を使用して１０ヶ月間樽熟成させている。

試飲したのはすべて2008年のワイン。

○Macon Vergisson La Roche　
良質のマコンを飲んだときの蜂蜜の感じがあるが酒質はそれほど厚くなく飲みやすいタイプ。

○Saint Veran　
酸味が強く、ちょっと植物の茎のような青っぽさがあるが、ワインとしては悪くない。

○Pouilly-Fuisse Alliance　
４つの畑の葡萄を混ぜたためにこの名前（同盟、結合）を付けたという。どの畑も一つの名前を付けてだせるほど大きな畑ではないようだ。
ちょっとおとなしい感じのワイン。

○Pouilly-Fuisse La Verchere　
いきなりワインのレベルが上がる。
蜂蜜の香り。酒質が厚くて心地よい酸味。平均樹齢約４０年といっていたと記憶。

○Pouilly-Fuisse Les Crays　
この中で一番樽香が感じられるが嫌味のない上品な味。私の好きなタイプの味だ。

○Pouilly-Fuisse En Buland　
香りはまだ閉じているが、一番酒質が厚く感じられる。ちょっと置いておいた方がよさそう。平均樹齢７０年以上。



２．次はDomaine Marchard de Gramont。

ここはNuit-Saint-Georges村の造り手で、パリにいるときから樽担ぎワイン市で何回か購入しているところ。
今回無料チケットを送ってくれたのはこの造り手だ。

○Nuit-St-Georges Les Terrasses des Vallerots 2007
葡萄の木が８歳と若いために長熟型ではないが、畑は斜面の一番上のところ。
やはり木が若いと根が十分地中深く張らないためにどうしてもその土地（テロワール）の特徴が出にくいということだ。
とはいっても、たった８歳の木でこんな美味しいワインができるということにむしろ驚いた。

○NSG Les Vallerots 2007　
２６年の樹齢。
男っぽいＮＳＧらしさ全開。タンニンの存在感があるがとろける感じ。

○NSG Les Haut-Pruliers 2008　
2008年物は３ヵ月後に瓶詰めを始めるということで、手に入るのはもうしばらく後ということだが、閉じていて濃くて、それでも美味しい。
名前からも想像できるように、畑はものすごく急斜面にあり、畑作業が大変なのだそうだ。
本数もそれほど多くないようで、この味からしても、おじさんの話し振りからしても、おそらくこの造り手の持つ最高の畑だろう。
予約させてもらうがワインを引き取りに行くときにはカーブで試飲させてくれとお願いしておいた。

○Vosne-Romanee 2008　
この村らしい上品なワイン。ＮＳＧの造り手が作るとなんとなく強いスタイルになるのかという感じはするが、美味しい。


今回話を聞いた3件のブルゴーニュ赤ワインの造り手のオヤジ達の話を総合すると、２００７年は酸の強い年で、こなれて柔らかくなるのを待った方がいい長熟型（逆に、猛暑だった2003年はタンニンがもの凄いが酸が足りないため意外にも長熟型ではないという。）。
２００８年は中くらいの平均的な年ということらしい。
いずれの年も偉大な年とはいえないようだ。


ちなみに、このワイン市が開かれるアンヌマスの街は、そこに住むフランス人の話によれば、10数年前までは汚くて治安が悪いところだったという。
しかし、現市長の前任の市長が就任して以来、街を清潔にする努力をし、治安改善にも取り組んで、だいぶ住みやすい街になったのだそうだ。

このワイン市も、そうした街のイメージ改善の一環として誘致した催しなのだろうか。

もしそうだとすると、ジュネーブにいながらにして樽担ぎワイン市が楽しめるのだから、その市長さんに感謝しなくてはいけないだろう。（Ｍ）

ヴァン・ジョンヌにひたった夜

３月最後の週末に雪のジュラ山脈越えで向かったのは、ジュラ・ワインの町アルボワ。


これはまだ国境を越える前の山道、スイス・ヴォー州。

ブルゴーニュでいうとボーヌのようなアルボワの町は、狂犬病ワクチンも開発した有名なフランスの細菌学者パストゥールが少年時代を過ごした場所なので、こんな銅像が町の中心にデーンと。


パストゥールはその研究が、ワイン醸造に大きな影響を与えた人でもあります。


銅像近くには運河が流れていて、清々しい。

温かみのある町並みは、雨上がりの冷えた体にもぬくもりを与えてくれる気がします。


そして軒並み、試飲可能の看板を掲げるワイン屋が連なる。






ここジュラは古い世代の石灰岩が露出している地層（ジュラ紀の語源）。そんな土から生まれたワインが、アンモナイト（？かな？）の化石の上に陳列されていて。

いい感じ～♪


一軒で試飲と購入をしてから、今回の旅の(私の）目的、ブレス鶏のワイン煮込みの夕食へ。ＢＩＯのお野菜を使うお店を予約しておきました。

アミューズ・ブーシェに始まり、夫はフォワグラのヴァンジョンヌ漬け、私はゴボウやトピナンブール等を使った根菜のクリームスープと続き、熱々のココットに入って真打ち登場。


銘々のお皿に取り分けたところ。

ただのコック・オ・ヴァンではありません、コック・オ・ヴァン・ジョンヌ。かなりヴァンジョンヌの香りが生きています。ブレス鶏、春が旬のモリーユ茸をヴァン・ジョンヌで煮込んだというご当地もの揃い踏みの一品。旨くないはずがないないでしょう！フフフ。

実は今回、各皿ごとにヴァンジョンヌが付くというオプションを選択しました。

ズラッと並んだグラス。

最初のジュラワイン（ステファン・ティソ）以外はヴァンジョンヌばかりが５種類。量は少しずつだけど普通のワインよりも強いし独特の香りがある上、コックオヴァンもかなり薫り高かったから、さすがの私もフラフラしてきました＠o＠。
それでも４番目に出たのが１９７６年のものと聞いたら残せませんよ。頑張ったです。とはいえ思いがけず、全体的にどれも繊細な印象でした。

さてアヴァンデセールに続いて、これでもか！とヴァンジョンヌのクレームブリュレ。

ウマイ！ウマ過ぎる！！・・・でももう限界を超えている・・・完食ならず。悔しい！！次回はこれだけを食べに来てもいいくらい。

最後はコーヒーと共に四種の焼き菓子も供されて、終了。どれもおいしいから食べすぎた。久々に死にそうなほど満腹デス。

もう体の隅々までヴァン・ジョンヌ！？滲みわたってるよ絶対。今私を茹でたらヴァンジョンヌ蒸しなんじゃないかというくらい、幸せなヴァンジョンヌ漬けの夜でした。


おまけ。

ちょうどこの日、遅めのカーニバルの行列を町の中心でやっていたのですが、なんとワインの樽で作ったおみこしが！


思いがけず日仏交流♪

アルボワの奇才Domaine Pierre Overnoy

アルボワのワインの造り手の中で、どうしても一度直接会って話を聞きたいと思っていたところがあった。
それはDomaine Pierre Overnoyという有機農法で有名な造り手である。

パリにいる頃、ここのワインを何かの機会で飲んだ時に「なんだこのワインは？！」と思った。

白ワインなのに、しかも、まだ熟成しているわけでもないのに、瓶の中で澱が沈殿したり、浮遊したりしているではないか。

開けて飲んでみると、それまでに飲んだどのワインとも異なるスタイルの、凝縮された液体だった。

週末に一泊でアルボワに旅行することになり、迷わずこの造り手に電話したところ、訪問を快諾してくれた。

いよいよこの興味深い造り手を訪問することが出来るのだ。

アルボワのワイン街道の看板

看板にも除草剤や化学薬品は使ってない旨明記

到着すると、すでにフランス人のグループが試飲を始めていた。

迎えてくれたのはピエールさんの娘で、当代のEmmanuel HOUILLON氏の奥さんだ（・・・と思う。明示的には確認しなかった。）。
ちなみに、ドメーヌ名になっているピエール爺さんは既に現役を引退して娘夫婦に代替わりしている。しかし、娘さんによれば、ピエール爺さんは収穫や醸造の時は一緒に見守ってアドバイスしてくれているようだ。

説明を伺っている間に、そのピエール爺さんがひょっこり顔を出して挨拶してくれた。（一緒に写真を撮ってもらえばよかった。後悔・・・。）


ここのレパートリーは、プルサール（Ploussard）という葡萄で造った赤ワインと、シャルドネ、サヴァニャンという葡萄で造った白ワイン２つの、合わせて3種類のArbois Pupillinしかない。

葡萄の木の樹齢は、シャルドネは20年、サヴァニャンは30－40年くらいということで、特段古いわけではない。

アルボワの葡萄畑。


この造り手で特筆すべきは面積当たりのワインの収穫量の少なさである。
１ヘクタール当たり１５－２０ヘクトリットルだという。ブルゴーニュでは同じ程度の樹齢なら４０－５５ヘクトリットル位の収量が平均的なのに比べると、3分の1から2分の1という恐ろしいまでの収量の少なさだ。

これも

さらに、これも。残念ながら天気が悪かったが、萌え出た下草の緑に雨にぬれたブドウの木が黒々と映えて、それはそれで美しい。



どのように収量を減らしているか聞いてみると、初夏、葡萄の実がついた頃に多く生り過ぎ実を切り落とす方法（実が緑のうちに切ってしまうので緑の収穫Vendange verteといわれる。）ではなく、初春に行う枝の剪定の段階でつぼみをごく少数しか残さない方法を採用しているという。

この方法は、「緑の収穫」と比べて木に負担をかけなくてすむ（やはりいよいよこれから実が成熟するという段階で実をいくつか切り落とすことは木にとってあまり好ましいことではない。）というメリットはあるが、収量を抑える方法としては極めてリスクが高い。
つまり、春先の開花の時期に雨が降ってしまうと受粉がうまくいかずに、当初の見込みより大幅に収穫量が減ってしまう危険があるのだ。

しかし、あえてこの方法を採用しているところがこの造り手の自然派ワイン醸造家たる所以だと思う。

あのトロトロ感のある液体はこうした方法で実現しているのだ。


発酵させた後の樽熟成の期間が、2007年のシャルドネで3年間、サヴァニャンにいたっては平均4年間という、通常の白ワインの樽熟成期間からはおよそあり得ないくらいの長さであることも、この造り手の特徴として記さねばなるまい。

しかも、黄色ワイン（vin jaune）のように蒸発によって生じる樽中のワインの目減り分をそのまま放置してワインを酸化させるのではなく、酸化を防ぐために毎週1回はワインの注ぎ足し（ouillage）を行っているという（ものすごい手間である）。

試飲させていただいた2003年のサヴァニャンは、開けた瞬間はカレーのような東洋のスパイスの香りがしたが、時間とともにより落ち着いたくるみの香りに変化していった。

前の日に開けた同じ2003年のサバニャンのワインを試飲させてくれたが、よりまろやかになり飲みやすくなってはいたものの、香りがおとなしくなっていた。

娘さん（といっても既にマダムといったほうが適切。）いわく、ワインを開けてから時間を置くと得られるものもあれば失うものもある、自分はワインをあまり事前に開けることは好きではないとのことだ。



造り手に行けば古い年のワインが購入できるかもしれないという淡い期待を抱いていたが、今売れるのは、2007年のシャルドネと2003年のサヴァニャンしかないという。
赤ワインにいたっては生産本数が少なくて既に売り切れだ。
この造り手が持っている畑は４ヘクタールしかないようだし、その多くは白ワイン用なので、赤は極少数なのであろう。

それにしても、こんなに手間をかけて作ったワインがシャルドネ（７５０mｌ）で1本10ユーロ、サバニャン（５００mｌ）で16ユーロというから驚きだ。

きっとフランス中が偉大な年になった2005年は美味しいのではないかと勝手に推測して、「2005年はいつ頃市場に出るのか」と聞くと、来年には売りに出すと思うが、樽の中でまだ炭酸ガスが残っているという。


こういうワインの造り手がいるということ、そして新しい世代が先代の哲学を受け継いでいこうとしていることが素晴らしいと思うし、フランスのワイン文化の奥の深さを物語る一例なのではないか、と私には思えるのだ。（M)