曇り、6度、76％
いろんな種類の餡を食べたり作ったりしてきました。でんぷん質の野菜ならなんでも餡になります。長く住んだ香港では「蓮の実」の餡が最高品です。蓮の実の核の部分を取り除いて作られる白い餡はいいお値段です。核を取り除かない餡は茶色です。しかも中国の餡は油が少し入りますので、艶良く、もっさりとはしません。「蓮の実の餡」を時折懐かしく思い出します。
抹茶餡の試作です。白漉し餡に抹茶を混ぜるだけですが、使用する抹茶を変えると色、香り、味、苦味が変わってきます。白漉し餡は「手亡の白豆」から作ります。小豆大の小さな白豆です。品のいいアクのない味が和菓子のベースになっています。このこしあんはいつも冷凍庫に作り置きがあります。「練り切り」のベースになったり、ごまを混ぜて「ごま餡」、卵の黄身で「黄身餡」。いろいろに変身します。
今回、使った抹茶は味も特に香りがいいのですが、発色がイマイチです。少しずつ白漉し餡に抹茶を加えて色味、味見をします。色が抹茶の色というよりヨモギの緑に近く感じます。抹茶によっては色が良くても香りが立たないものもあり腐心するところです。抹茶も世界的にその名前が固有名詞で通るようになりました。抹茶の苦味とスウィーツのコンビネーションは日本人ばかりか世界中の人に受け入れられています。嬉しいことです。
さて私の「抹茶餡」どうやってきれいな緑に仕立てましょうか？
