幸せのおだし

　　小雨、１８度、９６％

　我が家の、和食のおだしはかつお、昆布におじゃこです。時折、干し椎茸や干貝柱も加わります。和食のおだしは、洋食のフォンに比べて取る時間が少ないので、この３つさえ常備していれば、お手軽料理と思っています。結婚して３０年以上経ちます。３種の神器よろしく、この３つのおだしを常備し始めてずいぶん長い年月が過ぎました。

　　おかかは、鰹節からひきます。ここ4、5年、真空パックの鰹節を使っていましたが、有次の鰹箱を昨年求めて以来、また、鰹節を削る楽しさが増えました。なんといっても、香りが違います。その上、削節をそのままお野菜のお浸しにのせても、柔らかいこと。

　　鰹箱の引き出すと、ちょっとひとつまみ、食べてみます。

　　昆布は、私の背丈ほどもある羅臼昆布です。利尻昆布の方が、スッキリとした透明感のあるだしがとれますが、羅臼のだしは、濃厚で、しっかりと昆布を感じます。粘り気も強いので、一度とっただしは日持ちがしません。5×10cm ぐらいに切っておきます。

　　だしじゃこです。じゃこの、頭とはらわたをとって、大きいものは２つに裂いておきます。だしじゃこによく似たものが香港の乾物市場にもあります。ずいぶん前に試しに使ってみました。お値段が日本製の10分の1でした。ところが、臭くて食欲減退させるような匂いでした。仕方ありません、鰹も、昆布もおじゃこも全て日本のもの使っています。

　吸い物には、昆布とかつお。お味噌汁には、おじゃこ。煮物には、煮るものによって替えます。だしの素を、時折頂くことがあります。確かに便利ですが、準備しておいたかつおや昆布でだしを使っても、時間的にはそんなに違いがありません。切ったり裂いたり削ったりするのは、テレビでもみながら手を動かします。

　ずっと続けて来たこのおだし、一口飲むと美味しいと思います。ところが、最近美味しいとは違った感情が、飲むたびに胸にわいてきます。あ～、幸せ。

　きっと、年のせいでしょうね。おだしをとる時、くれぐれもケチらずに、たっぷり使いましょう。幸せを感じる、秘訣です。

　

大根餅

　曇り、１５度、８９％

　今日は、旧暦の大晦日です。今年は、旧正月の３が日と土曜日曜を休みにして、長い海外旅行に出かける人が多い香港です。繁華街は、相変わらずの人出ですが、我が家の周りなどなんだか閑散として来ました。気温も、今晩からぐっと下がるようです。空気の汚染が問題になっている香港、少しはきれいな空気がお正月には戻ってくるでしょうか。

　旧正月は、何にもしないのですが、いかんせん物流が止まります。お店は開いても生鮮物が、少なくなります。そんなわけで、今日は、野菜の買い出しです。

　毎年旧正月に、大根餅だけは作ります。飲茶に行けば、一年中食べれますが、冬のおいしい大根を使って作る我が家の大根餅は、最高に美味しく感じます。

　　大根餅は、いろんな作り方があり、香港の大根餅は中華のソーセージが入ります。ちょっと匂いがきついのと脂が多いので、私はソーセージを使わずに、豚のひき肉で作ります。大根餅は、年始のご挨拶に持って行ったり、年末のお配りものにもなります。レストラン、ホテル、パン屋さんまでいろんな大根餅が、この時期街で売られています。

　形は、丸い方がやはりお正月らしいと思うのですが、切り分けて焼くことを考えると、角形に作ってしまいます。蒸し上げたばかりの熱々を食べるのは、焼いたものと違ってふわっと大根の香りがします。でも、お正月の保存食、後二日待ちましょう。

　　大根を２キロ近くすり下ろします。干しえびとひき肉、貝柱を少し。うるち米の粉を使ってまとめます。かなりの量です。蒸すのも１時間ほどかかります。私は大根餅を作るときも、ル　クルゼのテリーヌ型を使います。熱の周りがいいので、早く蒸し上がります。

　大根だけでなく、大きな里芋を使ったものなど、種類もいろいろあります。切り分けて、薄く油を引いて、焼き直すと焦げ目がついて香ばしくなります。家で作ると大根の量が違います。

　　自分で作ったものを、あー、美味しい、と言って食べれる幸せ。明日の朝まで待ちましょう。

おせち

晴れ、１５度、７９％

　おせちが、デパートで売られたり、真空パックで売られるようになったのはいつ頃からでしょうか？家庭で受け継がれて行く、地方色豊かな日本の料理です。

　私の実家の母は、家事いっさいが嫌いな人ですので、残念なことにおせちの思い出がありません。冷たい空気のお正月の朝、きちっと詰められた重箱のおせち。そんなイメージを胸に持っています。伝えられた味もなく、若い頃料理を習うこともなかった私ですが。結婚して３０年以上、見よう見まねのおせちを作ってきました。基礎のある方が見られたら、詰め方も、包丁の切り口もでたらめかもしれません。

　今年も３段。　　

　一の重には、　黒豆、なます、かまぼこ、たこのうま煮、結び湯葉、伊達巻き。

　二の重には、　エビの酒蒸し、昆布巻き、百合ね、からすみ、ブリの幽玄焼き、牡蠣の酒蒸し、ぎんなん、金柑の甘露煮。

　三の重は、がめ煮です。

　以前に比べると、肉類の使用量が減っています。豚のワイン煮やチキンガランティーヌなどが姿を消しました。若い方の来訪があれば、きっとまた、お重に詰められるはずです。毎年少しずつかわって行く我が家のおせちです。お客があるといっても、基本的には家人と私の二人です。息子が結婚してくれると、きっと我が家のおせちの中身も変わるでしょう。来年は、家人の要望もあり、お寿司を加えるつもりです。１１月頃から、材料を蓄え始めます。香港、今では何でも手に入りそうですが、それでも日本に住んでいるのとは違います。

　基本も、根っこもない私のおせち、毎年元気にお重に詰めれるのが、なりよりに楽しみです。

　

ビーフテリーヌ

　晴れ、１５度、８２％

　クリスマスホリデーが終わったら、お正月です。いつもは元旦だけがお休みの香港ですが、１日が日曜日と重なって、２日が振替のお休みです。その上、１月２３日からは、旧正月。我が家にお招きする方もあり、毎年のことながら、献立を考えるのに一苦労。作り慣れているはずのものも、失敗することがあります。

　　テリーヌは、金太郎あめのように切り口を見るのが好きです。マッシュルームの切り口と、オクラの切り口を組み合わせてみたこのテリーヌ。ビーフだけにしたので、色の写りがよくありませんでした。

　　我が家のテリーヌ型は、２種類。どちらもルクルゼのものです。今回は、長細い方を使いました。このグリーン、アリゲーターグリーンと言って、とっても珍しい色だそうです。香港でこんなにルクルゼが流行る前、お店の人が安く分けてくれたものです。

　オーブンで蒸し焼きにしたテリーヌに、重しをかけてしめて行きます。今回は、ピスタッチオも、生地に混ぜこみました。ちょっと、しまり過ぎかなと心配でした。見かけはよくありませんが、お味の方は美味しくいただけます。

　　残っても、サンドイッチに入れたり、サラダに入れたりできます。オクラがへしゃげて、星形がはっきり出ませんでしたが、あの、ぬるっとした食感、ピスタッチオのコリットした食感、ミスマッチの美味しさでした。

　　

イラクサのスープ Nokkoskeitto

 晴れ、１４度、５６％

　今年のクリスマスは、家族三人、家人にパグ犬モモ、私で静かに過ごしました。夕飯も、これからビッグディナーが続きます。量も控えめに作りました。

　１０月に、フィンランドに行っていた家人のお土産の、イラクサのスープを作りました。

　　イラクサのスープ、イソップやアンデルセンのお話にも出てくるスープです。ヨーロッパの人たちは、春になると、この葉っぱのスープで、冬中の体の不純物を清めるとか、薬効も高いイラクサだそうです。初めていただきます。でも、粉末ですから、本物とはほど遠いかもしれません。北欧からロシアにかけては、一般的なスープのようです。粉末と侮っていた私、なかなか草の匂いが強く残るたくましい味でした。

　メインは、　だめにしてしまった、ドンペリの残りと我が家のローリエで一晩マリネした、ローストチキンです。

　スープと一緒にいただいたのが、　やはり、フィンランドからの土産のライ麦チップ。薄い薄いぱりぱりせんべいのようなチップです。何やらスワンのマークがついているのが気になって仕方がありませんでした。　このマーク環境に優しいと認可された商品につくマークだそうです。ノルディック　スワンと呼ぶそうです。ノルディック５カ国間で、流通しているマークだそうです。ノルディック、いい響きですね。

　サラダに入っているものは、アメリカやオランダ。スープや、チップスは、フィンランド。チキンはブラジルから。そして、私たちがいるのは、香港。ゆっくりと食事をとりながら、あちらこちらの国のクリスマスに、思いを巡らしました。

　 

豆のカレーとブリアニ

　晴れ、２２度、６７％

　ひよこ豆、三角豆とも、ガルバンゾートもチックピーとも言われる豆のカレーは、我が家の定番豆カレーでした。ところが、外でいただく豆のカレーは、レンティル豆のような平べったい豆のカレーばかりです。今回のインドの旅で、夕飯に招待されたベリーさんのお宅でも、このダルカレーという豆のカレーをごちそうになりました。豆の使い方などをしっかりと教えてもらってきました。

　　これは、マスール、ウーラット、ムングなどという小さい豆をひきわりにしてミックスしたものです。香港のインド食材店でミックスしたものが売られています。柔らかく煮たものに、香辛料を加えて、スープにするだけです。

　　インドのスパーで、簡単にできるクノールのスープミックスを見つけたので、それを使うことに。ベリーさんのお宅ではトマトをくわえていましたが、私は、豆だけの方がスッキリとおいしく感じます。

　　かなり辛め、我が家に新しい味が加わりました。

　あと一つ、　家人も私も好きなインドのバスマティライス。これは、オーガニックでしかも玄米です。永いこと水につけて、いつものようにチキンブリアニを作りました。お米のときから、香りがしっかりしています。炊きあがりは、白米のバスマティライスと違って、プチプチと歯ごたえがあります。しっかり噛んで。

　　バスマティライスは、本場のインドでもかなり高いお米です。毎日食べるお米は、普通のインディカ米が多いようです。私の、常食はタイ米ですが、バスマティライスの香りのよさは、格別に思います。

ローストチキン

　晴れ、２３度、８７％

　香港のちょっとしたスーパーでは、ローストチキンを店内で焼いて売っています。我が家から１０分もかからずローストチキンの専門店があるくらいです。チキンが好きな中国人ですから当たり前ですが、西洋人も、ランチにハーフチキンとサラダだったりして、昼前から、それはいいにおいです。ここしばらく、あちらの店のチキンが好い焼き具合だとか言いつつ、家でローストチキンを焼くことが少なくなっていました。

　よく、ローストチキンは見栄えのわリには、作るのが簡単です、と書いてあります。確かに、チキンをちゃんと選べば、たとえ詰め物をしても、そんなに手間がかかりません。後は、オーブンにおまかせです。

　　チキンは、1.5～1.8キロぐらいが一番扱いやすいと思います。今回は、詰め物なしで、ドライハーブをたっぷりとかけて焼きました。詰め物なしのときは、約１時間で焼き上がります。我が家は、チキンの好い香りで一杯です。オーブンから出したら、ひと呼吸置いてテーブルに。チキンの中をまだ、ぐるぐるおいしい肉汁が回っています。

　さて、切り分けるのは家人の役目、　スーッと、ナイフが入ります。

　出来合いのチキンばかり食べていたので、家で焼いたチキンのおいしさを忘れていました。油が落ちて、パッリとした皮の香ばしいこと。胸の肉、ささみの辺りも、十分にあまくジュシーです。

　しばらく家で焼かなかったことが悔やまれます。香港、ローストチキン以外にも、白切鶏、豆油鶏、などと、中華の丸のままの鶏が、街では売られています。香港にいると鶏一羽、食卓に上るのが、ちっとも不自然ではありません。ローストチキン、作るのは簡単ですが、後のオーブンの掃除が大変です。オーブンパックを使うと、焼き色がよくありません。それでも、この美味しさ、再発見で、この冬はきっと度々作ることになりそうです。鶏さん、ありがとう。

 

バジリコペスト

晴れ、２４度、６６％

　我が家の今年のバジルの収穫は、　昨年より少なめでした。２本のバジルが、元気がなくなって来ていたので、例年より早く摘みました。そして、恒例バジリコペストを作ります。普段はバジルと英語読みをしているのに、ペストを作るときだけは、イタリア語のバジリコと読んでしまいます。最近では、日本製のバジリコペストも売られています。バジリコペストの作り方は、至って簡単。

　　　バジルに松の実、ニンニク、パルメザンチーズ、オリーブオイルがあれば、あとは、

　　こちら、フードプロフェッサーにお任せです。バジルの葉を摘む時間よりも、早くできます。

　バジリコペスト、またの名を、ジェノベーゼソースと言います。イタリアのジェノバのあたりは、とても質の良い松の実が穫れるところから、この名前がついたとか。もちろん我が家の松の実は、中国のものです。

　バジリコペストと、ちょっと細めのスパゲッティーを合わせます。

　　バジルの青臭さが、松の実やオリーブオイルと一体になって、何とも言えない香りが口に広がります。

　　さて、後何回、この幸せの香りを楽しめるでしょう。

豚まん

晴れ、２９ど、６１％

　パグ犬モモの友達まんちゃん、シドーにに行ってしまってそろそろ２年になります。まんちゃんママは、パンのインストラクターの資格を取って、おうちでパンのお教室を開く準備をしています。まんちゃんママのブログは、いつもおいしそうなパンとまんちゃんで一杯。パンもおいしそうなのですが、豚まんもおいしそう。餃子、豚まんに目がない私は、まんちゃんママにメールで聞きました。

豚まんの皮の作り方を教えてください。

まんちゃんママ、すぐにお返事をくださいました。

　実は、私６つも豚まんの皮のレシピを持っています。でもどれもうまく行きません。ちょっとへこたれそうになっていました。まんちゃんママのレシピは、香港の地元の本屋さんで買った中国語で書かれているレシピにそっくりです。

　まんちゃんママは、ちゃんと薄力粉と強力粉を混ぜて、中力粉を作っていますが、私は手抜きで、こんなものを使います。　台湾製のまんじゅう用の中力粉です。水の量も多いですね。でも、不思議とっても扱いやすい生地です。

　さて、　お肉をパンパンに詰めて、蒸しましょう。

 

　　できました。どうでしょう？先生。

　先生に授業料も払わずに、おいしい豚まんの作り方を教えてもらいました。今度お会いするときまで、付けておいてください。

　　　　ちょうどいい大きさ、いくつでも食べられます。パグ犬モモにも少しだけあげましょう。

ぬか漬け その後

曇り、２７度、８２％

ぬか漬けを初めて、３ヶ月ほど経ちます。この間３回、３、４日香港を離れました。留守の間、一番気になるのは、もちろん、パグ犬モモの事です。その次が、このぬか床。パグ犬モモの世話から家事一切を留守の間任せているのは、タイからきたお手伝いさんです。この私ですら、流石にまだ若いタイ人の彼女に、一日一回、ぬかをかき回して。とは頼めませんでした。冷蔵庫に入れていたからでしょうか、ちょっと水っぽくなりましたが、悪くなっていません。

　　ぬかを足して、お塩をきつめにして漬け続けています。オクラ、ごぼう、カリフラワーです。ごぼうは細いところを選んで、カリフラワーも小さくして漬けてみました。カリフラワーと、楽しみにしていた家人、何も仰らないところをみると、あまりお気に召していないようです。

　今月のはじめ、家人と福岡に帰ったおり、西中洲にある河庄というお鮨屋さんに行きました。小さいころよく来たお鮨屋さんです。玄関を開けたときの、この店のにおいがちっとも変わってないのに懐かしく思いました。お刺身を少しずついただく合間に、生のわかめの横にぬか漬けが添えられます。頃合いといい、量加減といい。聞くと、こちらで漬けているとの事。握っている横から、ぬか漬け談義です。いい事を教えていただきました。

　青梅です。酸っぱくなってきたら、青梅を床に入れるといいそうです。それで、青梅のシーズンに、一年分の青梅を小分けに冷凍しておくそうです。青梅は、そのうち溶けて種だけになってしまうとか。これは、私の来年の課題。

　かぼすを入れる、こちらは、酸とアルカリバランスでレモンを入れるといいとよく聞くのと、同じ事でしょう。そんな福岡で、まくわうりを買って帰ってきました。

　　２０センチぐらいの大きさです。これをぬか漬けにしてくれと、家人が言います。そこで、

　　まくわうり、人参、ブロッコリーの茎です。あれだけ、まくわうりと言っていた家人、甘いからお醤油が要る、とおっしゃいます。まあまあ、手のかかる事。確かに、甘みが出て、不思議な漬け物になりました。でも、彩りがきれいです。

　結局、一番美味しいのは、　キュウリでしょうかね。