味覇（ウェイパー）を使ってチャンポンを

小雨、２５度、８９％

　味覇、ウェイパーというとっても使い勝手のよい、中華のだしに出会ったのは、３０年近く前のことでした。当時、我が家は、東京の西の端、私鉄に乗れば多摩川を超えて乗り換えなく横浜の中華街に行くことが出来ました。そこで見つけたのが、　このウェイパーです。以来、ずっと我が家の中華料理の大事なお助け。と言っても使うのは、専ら野菜炒めです。ウェイパーで野菜を炒めると、決まって家人が、ウェイパーでチャンポンを作れるね、とおっしゃいます。

　先日、マレーシアの麺料理ラクサを家で作ってみました。麺は、香港の市場で、油麺、もしくは、福建炒麺の麺として売られているものを使いました。この麺、見かけばかりでなく味もチャンポン麺とそっくりです。ところが、香港にはチャンポンを食べさせる店などありません。日本のラーメン屋はチェーン店から様々、香港人も行列を作って食べに行くほどです。冷蔵庫を覗くと、油麺も少し残っています。冷蔵庫にある残り物で、チャンポンを作ってみました。

　　脂身の無い豚肉しか無く、スープにこくが出ません。イカも入れたかったな、イカもいいだしが出ます。でも、かなり上出来です。

　最近、香港の日系のスーパーでもこのウェイパーが売られています。もちろん買って行くのは日本人。横浜の中華街で出会った、ウェイパー、でも、ご出身は、神戸の南京町です。

　チャンポン、もう少し工夫して、家人にも食べさせてあげましょう。

ム－サカ

曇り、２６度、８５％

　ギリシャ料理ともトルコ料理ともいわれるムーサカ。羊の肉をたたいて作るナス料理です。初めて、ムーサカを作ったのは、30年ほど前。入江麻木さんのレシピで作りました。この料理のところに、入江さんが書いていらっしゃったのが、「なすのバカ」。ギリシャでは、ナスがあまりに油を吸うので、なすのバカと呼ぶのだそうです。

　この料理ナスを薄く切って、揚げるか炒め、型にナスとひき肉を交互に詰めて、オーブンで蒸し焼きにします。なすのバカ、ですから、最近お太り気味の家人にはよくないと思い、電子レンジでチンとしてナスを型に入れ作ってみました。

　最近はラザニアのように薄く重ねたものを、ムーサカと呼んでいるようです。しかも、中に入るはミートソース。おまけに、ホワイトソースまでかかっています。

　　本来、ドーム型に作るものらしく、私はずっとこの形。ソースは、トマトソースでもデミソースでもいいようです。

　油を控えめにと思い、電子レンジでチンしたナスは、美味しくありませんでした。たとえ、なすのバカでも、やっぱりしっかり油を吸ったナスとひき肉は絶妙なバランスです。脂はいけないとよくいわれますが、私はこの年になって、牛の脂も、ブタの脂も、魚の脂も大いに摂取しています。

ラクサ ココナッツ風味カレーヌードル

曇り、２４度、８０％

　ココナッツとカレーと言えば、タイカレーを思い浮かべます。ところが、東南アジアには、ココナッツとカレーを合わせる料理が、沢山あります。似たものかというと、それが宗教の違いもあって、食べてはいけないものなどがあり、微妙に違うのです。昨日、香港、秋の気配を感じながらも、気温は、この夏最高を記録しました。やはり、カレーが食べたくなります。

　カレーうどんなる、カレーとヌードルを合わせたものもありますが、ほとんどはご飯と合わせるものが多い中、たっぷりのカレースープに入ったこのラクサ、ココナッツの香りがお好きなら、気に入ること請け合いです。

　マレー料理で、シンガポール、マレーシア、インドネシアのストリートフードです。香港でも、このラクサを食べさせる店があり、人気の店の昼食時は、長蛇の列です。その上、インドネシアからヘルパーとして香港に来ている人も多いので、簡単にラクサを作れるペーストも容易に手に入ります。

　材料は、　このラクサペースト、ココナッツミルク。

　麺は、チャンポン麺のようなものと　ビーフンを使ったものとあり、お好みで選べます。地元では、このチャンポン麺とビーフンを半々にして出してくれる店もあるそうです。具材は、　もやし、薄揚げのサイコロのようなものは定番。エビや鶏肉、かまぼこのような練り物と様々です。

　マレー系の人たちは、宗教上、豚肉は食べません。スープは魚介類から取るのが一般的だそうです。ペーストを、水とココナッツミルクで溶きスープを作ります。麺と、もやしなどは湯がいてざっと油を落として、スープと合わせるだけです。　唐辛子がギラギラしていますが、口の中ものど越しも辛くはありません。ところが、食べ進むうちに、汗がジワリジワリと出てきます。もっと、刺激的な味にしたいなら、赤唐辛子の輪切りや、エビのペーストに唐辛子を練り込んだものを、少しずつ加えて食べます。

　今回使った、ラクサペーストはマレーシア産。香港、このラクサペーストもいろいろあります。この暑いうちに、食べ比べてみましょう。

　

ポメリーの粒マスタード

大雨、２６度、９４％、シグナル８、黄色雲

　鼻にツンと来る和からしや、ターメリックで色付けされたフレンチマスタードとちょっと趣の違うマスタード。フランスのモー地方のポメリー社の粒マスタードです。

　　パンに付けてもソーセージなどに付けても、美味しく頂けます。ブラックマスタードを酢やワインで漬けた物ですから、私はマスタードというよりビネガー感覚で使います。ホワイトソースに混ぜて魚と合わせる、ラムラックに塗って、オーブンで焼く、かなりオールマイティーな調味料です。

　初めて買ったのは、30年ほど前、きっと紀伊国屋で求めたのではないでしょうか、赤い食蝋でコルクが封印されています。家人と二人してこの食蝋を削った覚えがあります。少しぬるま湯で暖めると取り易いと気付いたのは最近のこと。

　バインダーを覗いて、あらあら、初めて出会った時からちっともこのパッケージ変わってませんね。この壷も、紙のラベルも。この壷、鉛筆が入っていたり、トイレの花入になったり、我が家のあちこちにあります。

　300年来変わらぬ作り方で、保存料も使われていないそうです。

　よく、きつくないとかまろやかだとか、このマスタードを表現しているのに出くわします。ツンとは来ませんが、ビネガーの酸味が口に拡がります。キャベツをざく切りにして、ざっと湯がいた物に混ぜるだけで、ザワークラフトのような物の出来上がり。バターやマヨネーズに混ぜても、目先が変わります。我が家の定番調味料です。

インドのチーズパンニールとほうれん草のカレー（サグパンニール）

小雨、２９度、８７％

　インドのチーズ、パンニールは例えるならば、フレッシュなモッツァレラが一番近いように思います。モッツアレラをもう少しハードにしたような牛乳で作るチーズです。家で作ることも出来ます。インドに行くと家庭雑貨の店には、パンニールの乳清を切るための、穴あきバットのようなものが売っています。

　パンニール、香港ではインドの食材屋さんで冷凍物が手に入るようになりました。　パンニールは使い方いろいろ、揚げてそのままでも。揚げたのをカレーに入れるのは、かなり高級料理だそうです。私はやっぱりほうれん草と合わせたカレーが一番好きです。ほうれん草をドロドロに糊状にします。　葉の部分だけを使いますので、たっぷりとほうれん草を用意します。スパイスを利かしたほうれん草と、パンニールを煮込むと出来上がりです。　最後のマサラは、市販のパンニール用のものを使ってみました。ほうれん草の青臭さはありません。ほうれん草をさっと固ゆでにする、私たち日本人の感覚からは想像外の美味しさです。ほうれん草とパンニールのまろやかさ、そして、時々香るクミンがこのカレーの特徴です。

　付け合わせは、チャパティでもいいのでしょうが、バスマティライスを炊いて合わせました。　昨年のタイの大洪水で、タイの米の収穫量が減り、米の世界一の輸出国が、今年はタイからインドに代わると新聞に出ていました。バスマティライスの値上がりは必至です。香港でも、既に２割ほど以前より高めになっています。タイのフレグラントライスとまた違う、奥行きのある香りがするロングライスです。

たこ飯

曇り、２９度、７６％

　熱々のオリーブオイルで、ニンニクを炒める時のあの香りに魅せられて、３０年。食欲以上のもっと、五感に近い何かを感じます。

　その、ニンニクオリーブオイルで、ゆでたこの薄切りを炒めて、洗っておいたジャポニカ米を透き通るまで炒め、米と同量の水を足して普通に炊いた、たこ飯。

　たこからいいだしが出ています。　たこの赤みがほんのりとご飯に移って、いい感じです。このたこ飯、洋風にも、和風にもいい付け合わせになります。

　和風の時は、薄口醤油と日本酒で味付け、洋風の時は、ひとつまみの塩に白ワインで味を付けます。お鍋で作るので、１５分もあれば出来上がり。

　たこにニンニク、そして、オリーブオイルにジャポニカ米。さらっと固めに炊き上げれば、イタリア人も喜びそうなリゾットです。　でも我が家は、ふっくらご飯に炊き上げていただきます。

　オリーブオイルとニンニクに感謝。

ブラックオリーブのペスト

　晴れ、１５度、６１％

　サラダに使ったブラックオリーブが、たくさん残ってしまいました。そのままつまんでもいいのですが、一手間かけて、ブラックオリーブのペストを作りました。

　　と言っても、私のことですから、面倒なことはしません。オリーブオイルとニンニクとオレガノを少し入れて、後はブレンダーにかけてガ～～ッと。それだけです。

　　　ちょっと一なめ。まろやかですね。野菜のスティックに付けても良さそうだし、パンにひと塗りしても美味しそう。塩水につけてあったオリーブですから、お塩は加えませんでした。実は先日、グリーンオリーブがやはり残ってとってあったのですが、すぐにいたんでしまいました。大好きなオリーブです。もったいないことをしてしまったと、今回は急いで再利用を。

　きっとグリーンのオリーブで作るペストは、もう少し青々しい味がするかもしれないと、想像します。

　さて、早速、ペンネを和えてみました。　我が家のセルフィーユとイギリスのチーズと合わせてみました。なかなかの組合わせです。

タイのマスマンカレー

曇り、１６度、８４％

　香港で食べるタイ料理は、日本で食べるタイ料理よりずっと本場の味に近いと思います。それは、タイ料理に限らず、インド料理にしてもそうです。日本人は自分たちに食べ易く工夫する術に長けているのでしょう。香港島の大きな市場には、タイ料理の食材を扱うお店が見かけられます。時にはタイのみならず、インドネシア、マレーシア、フィッリピンの食材も一緒に売っています。タイ料理の辛さが好きです。それで、用もないのに、タイの食材屋さんによく立ち寄ります。

　初めて見た、タイカレーのベースです。　マスマンカレー。おそらく香港のタイレストランなどでも見かけない名前です。タイ南部のイスラム教徒達のカレーだそうで、スパイシーだと説明されています。イスラム式ですから、豚肉は使いません。裏に書いてある説明通りにチキンとジャガイモを使って作りました。

　ほかのタイカレーのペーストと同様に、じっくりと油が出るまで炒めて、ココナッツミルクを入れ煮込みます。この時のココナッツミルクの匂いは、たまらなく食欲をそそります。

　骨付きのチキンレッグを使ったのでゆっくりと煮込んでみました。途中、ちょっと味見を。あれ？あれ？ちっとも辛くありません。香りも、タイカレー独特の刺すような匂いとココナッツの合わさった匂いではありません。

　初めて食べるものですから、あまり自分で味をいじらないように、バイマックルー（こぶミカンの葉）を香り付けに入れました。

　　　ペーストはもっと赤い色でしたが、カレーにすると黄色が強めです。タイカレーの辛みを期待していた私は、少しガッカリ。どこか間違ってないか袋の裏を読み返したほどです。

　後で調べたところ、マスマンカレーは、辛みが少ないのが特徴だそうです。そのせいか、タイ南部でこのカレーは日本人に好まれているそうです。南と北、どこの国も味の違いがあるようです。私は、よくこのMAE PLOYのカレーペーストを使います。日本でも安く手に入るそうです。香港では、別のブランドもあります。食べ比べて楽しんでいます。

ベトナムの豚まんの粉

　ガス、１６度、９８％

　昨年９月にベトナムのホーチミンに行きました。東南アジアの国には、衣料品から食糧品まで売っている市場が必ずと言っていいくらいあります。歴史的建造物よりもどちらかというとこの市場を見るのが、私は好きです。どの国に行っても、必ず市場とスーパーマーケットに出かけます。

　ホーチミンで行った先はベンタイン市場。平屋の大きな建物でした。生鮮物から身につけるものまで、観光客も多くごった返していました。

　そこで買ったのが、　この豚まんの粉です。

　ベトナムは北の中国の影響を受けているので、　街角にはこうして豚まんを売っているのを見かけました。

　粉をボールに明けたところ、中から　イーストが出てきました。ちょっと不思議に思って、袋の裏を読むと、なんと豚まんミックスなのです。こういう初めてのものは、袋書き通りに作ってみます。

　書いてある通りに、２０分ほどおいても膨らみません。しかも、きめがボソボソです。１時間置いてやや膨らんだので、肉を詰めて蒸しました。

　　豚まんの下には、台湾製の便利なワックスペーパーを使いました。

　出来上がりは、いびつな上に口も大きく開いてしまって、大失敗。

　味はそれなりにいいのですが、粉の匂いが豚まんのそれとは違うように思います。楽しみにしていた粉ですが、こういう失敗もつきものです。次回は、いつもの台湾製の中力粉に戻りましょう。

　

かにスフレ

　曇り、１３度、８０％

　家人が、日本からカニ缶を買って来てくれました。カニ缶、香港にないわけではありません。冷凍のアメリカ産やタイ産の缶詰があります。カニですから、決してお安くはありません。でもどうも、匂いが気になります。カニの匂いではなく、味を損ねるような匂いがあるように思います。

　家人は出張に行くと、それがどこであれ、忙しい合間を縫って、食べ物、本などを土産に持って帰ってくれます。家人が帰宅する前は、それを見越して冷蔵庫は空っぽにしておく始末です。

　さて、２つのカニ缶、　カニコロッケと言う家人。いや、かにスフレよ、という私。２つあるので、かにスフレから作りました。

　どちらもベシャメルソースから作るので手間がかかります。かにスフレは、カニコロッケをもう少しゆるくして、そこに、卵白を泡立てたメレンゲを入れて焼きます。このメレンゲの力で持ち上がるわけです。でも、料理のメレンゲには砂糖を入れません。ちょっとの塩だけで泡立てます。滑らかなメレンゲではなく、ボソボソとしています。それを、カニの身を入れたベシャメルソースと合わせて、オーブンで蒸し焼きにします。

　　とってもふわっとしていて、お腹にすっと入って行きます。

　お菓子のスフレもそうですが、暖かいうちが勝負のスフレです。オーブンからだして、すぐに食べれるようにしておきましょう。だって、しぼんでしまうのです。

　　口溶けのいいスフレ、28センチの長径の、ルクルゼのパイ型で焼きました。卵は４つ使います。黄身ももったいないので、ベシャメルソースに入れました。それで、スフレ地が黄色に見えます。ほんとは、ベシャメルソースにエシャロットか、少しの玉ネギを入れるのですが、パグ犬モモにあげようと思い、今回はマッシュルームだけです。

　熱々のスフレ、　しぼんでしまうので、お店でもなかなか食べれません。深めのスフレ皿より、浅いこうしたパイ皿で焼いた方が、早く火が通ると思います。