チキンポトフ ドンペリを使って

晴れ、２８度、８７％

　この暑い最中、ポトフを作るはめになりました。私が、１９９７年頃買って忘れていた、９３年のドンペリ。この、香港の気候の中、箱に入れたままなのですから、いい保存状態ではありません。それを見つけた家人、もう、きっと飲めないよと言って、冷蔵庫に入れました。そして、また２ヶ月が過ぎました。いよいよ、二人して覚悟を決めて開ける事に。コルクの上にかかっているワイヤーからしてさびています。なんだか、ひどいシャンパンを見るのが忍びなく、台所でそっとしている私でした。

　　　家人呼びます、行ってみると、飲んでごらん。気泡はぷつぷつたってます。でも、香りはしません。恐る恐る口に運びました。甘みもなく何とも表しようのない味です。やはり、だめになっていました。もちろん、代わりの飲み物は用意してありました。私、残ったお酒、ビール、だめになっていたワインなど捨てずに料理に使います。このシャンパン、ドンペリも料理に使う事にしました。食事の間中、家人と何を作るか相談です。何せドンペリ、しかも一本まるまるあります。ニジマスのポッシェがいいと家人。ニジマス最近見かけませんし、ポッシェとなると使う量は知れています。さけがいいとか、結局、この夏の盛りにポトフを作る事にしました。

　　有り合わせの野菜とチキンをお鍋に入れて、どぼどぼドンペリを注ぎます。プシュプシュ泡がたって何やら複雑な気持ちです。後は、ルクルゼのお鍋にお任せの簡単料理。ところが、アルコールを飛ばすため蓋はせずに煮始めると、なんとまー、台所中がいい香りです。いい香りとアルコールで、台所に立っているだけで胸がいっぱいになりました。この暖かさと、蒸気を利用してついでにパンも発酵させましょう。

　２時間ほど小さな火で煮ました。後はお夕飯まで置いておくと、いい具合に味が馴染みます。

　まだ半瓶ほど残っています。このまま置けばビネガーになるかしらとか、考えています。ドンペリビネガー。気泡があるので、早く使い切らなくてはいけません。

　さて、お次ぎは何を作りましょう。

ぎょうざ

曇り、２８度、８９％

　香港、餃子屋さんなる物は存在しません。焼き餃子は、上海料理屋のメニューになら載っています。考えてみれば、お店では水餃子もあまり見かけません。ワンタン、ショウロンポーなら専門店もあります。

　久しぶりに我が家で餃子を。　皮は、市場の麺屋さん（生麺や乾麺を作って売っているところ）で買います。一斤、６００グラムで１００枚ほど。お値段は、＄１０、日本円で９５円くらいです。普通の餃子が一番好きです。ところが家人は、焼き餃子。私は、蒸し餃子。と好みが違います。蒸し餃子も、焼き餃子も、水餃子もみんな皮は同じ物でかまいません。市場の餃子の皮は、日本のより一回り大きめ、厚さもちょっぴり厚めです。昔はかなり厚めでした。

　　料理なんて言うのが恥ずかしいくらい、簡単です。ただ、夫婦二人の割にはたくさん食べるので、包むのに時間がかかります。中のあんは、脂身の多い豚肉のミンチ、キャベツのみじん切りに、大量のニンニクとショウガを入れます。

　レンジに、フライパンと蒸し器を置いて。　２種類の餃子の出来上がり。日系のスーパーに行けば、日本の餃子の皮も売っています。２５枚一袋で、＄３０くらいでしょうか。買った事がないので、はっきりとは言えませんが、とにかく値段が高いのです。中身もはっきり解っている餃子、パグ犬モモも一緒に食べましょう。

タイカレー 赤、黄、緑

曇り、２８度、８０％

　まるで信号機の色みたいな、タイカレー。ペーストを使えば、何を入れてもそれなりにおいしくできます。暑くなってきましたし、お昼ご飯にぴったりです。今までメープロイというメーカーのペーストを使っていました。やはり辛いものが好きな友人が、別のメーカーのペーストがおいしいといいます。そこで、食べ比べてみることに。

　　　

　さすがの私も、３種類を同じ日に作ったのではありません。ここひと月ほどかけてゆっくりと。光の具合で赤っぽく見えますが真ん中が、イエローカレーです。

　作り方は至って簡単、ペーストを軽く炒めて、ココナッツミルクと肉、魚介、野菜を煮込むだけ。仕上げに、ナンプラーで塩分を足したり、友人はかなり大量の砂糖を入れます。私はメープロイのペーストのときは、何も味を足しません。

　一番辛いグリーンカレー、このカレーだけはこだわった野菜、タイの小さななすを入れます。

　　普通のなすより、グチョグチョの種の部分がおいしく思います。タイカレーを作るとき、野菜は何でもいいと思うのですが、やはり夏野菜、水っぽくない野菜の方が向いているようです。このグリーンカレのペーストは、辛さがストレートです。友人が砂糖を入れるのを納得しました。

　　イエローカレー、こちらはターメリックが少なく、赤い芥子のにおいが強く感じます。グリーンの葉っぱはレタスです。辛みはあまり感じません。

　　レッドカレーも、辛さが少なくマイルドです。レッドカレーのペーストは炒め物にも使えます。タイのカレーは、ココナッツミルクの香りと刺激の強い芥子のにおいがミックスしています。今度使ったペースとは、タイカレーの持つ香りがやや薄いようです。香りは薄くても、食べているうちに、どっと汗が出てきます。

　もちろん、　タイ米と一緒に。

中華ちまき 香港

曇り、２９度、８７％、シグナル１　　

　今月の６日は、旧の５月５日、端午節でした。端午節の前から、街では笹、蓮の葉に包まれたちまきが売られます。甘いもの、肉が入ったもの様々です。ところが香港は、飲茶で蓮に包まれたちまきは一年中あります。中は餅米、普通のうるち米どちらもあり、鳥ご飯のような感じです。飲茶のちまきは蒸してありますが、端午節のちまきは、ゆでて作るせいか、べったとしています。

 

　我が家の蓮ちまきは、飲茶タイプです。この中華ちまき私がはじめて作ったのは、息子がまだ幼稚園のころでした。日本に住んでいたころです。蓮の葉っぱは、横浜の中華街に買いに行きました。確かな金額は覚えていませんが、蓮の葉がずいぶん高かったと思います。今、香港では一枚８０円ぐらいです。

　　この葉一枚で一つ作ります。餅米にチャーシュー、椎茸、貝柱、干しえび、ぎんなん、うずらのたまごを具にしてみました。栗や百合ねを入れてもいいですね。材料を全部炒めます。そして、蓮には包まず、蒸し上げます。もう一度、葉っぱに包んで蒸します。葉っぱに包まなくても、中華のおこわとして十分においしいのですが、この蓮の葉を開くときの、いい香りをいつも楽しみにしています。

　　人がたくさん集まるときには、よく作ります。夏場は、ショウガを利かせて、薄味にするとたくさん食べられます。

　息子の運動会のお弁当には必ず作りました。息子が中学のとき、もうちまきはいらない。と言ったぐらい毎年作っていました。そういわれても、他の人が待っていてくださったので、結局、その運動会のときも作るはめになりました。

からすみのスパゲッティ

晴れ、２３度、８４％

　私からすみが大好きです。そんなことを覚えていてくださる家人の取引先の台湾の方、お土産にいつも特上のからすみを持たせてくださいます。

　　好きですが、毎日食べるような贅沢はできません。かといって少しずつ食べるのは苦手です。たくさん食べれて、ありきたりの大根キュウリと合わせるのではない食べ方を考えていました。以前、黒豆をいれて炊いたご飯にからすみを混ぜるという、京都和久伝のレシピをやってみましたが、家人に不評。私ももう一度食べたいとは思いませんでした。

　そこでスパゲッティに。合わせる野菜をあれこれ考えます。癖、においが少なくて、歯ごたえの残るもの。ズッキーニにしてみました。ズッキーニを軽く、くるみオイルでソテーして、

　　　　　　　　　　

　あぶって、丁寧に薄皮をとったからすみを大きめのさいころにきります。小さいと塩っぽさばかりが口に残り、あの程よい脂が感じられません。

　　なかなか、おいしい。家人は私ほどにからすみが好きでありません。それに、塩分が高すぎます。ちょっとからすみが多くない？なんておっしゃるので、私がたくさん食べることができました。大満足。からすみの塩分と、スパゲッティをゆでるときの塩だけで十分おいしくいただけます。

サグ パンニール ほうれん草のカレー

晴れ、２３度、８１％

 

　ほうれん草のカレーがあることを知ったのは、２０年ほど前です。実際に食べたのは、香港にきてからのことです。香港は、インド料理によらず、各国の料理がそのままの味で出されます。日本だと幾分日本人向けになるところですが。

　ほうれん草のカレー、インドのチーズパンニールが使われます。パンイールは家でも作ることができます。味はカッテージチーズに似ていてしっかりと固めです。香港では、昨年あたりからパンニールの冷凍物がインドの食材店で手に入るようになりました。このチーズを作る手間だけは省けます。タイカレーのようにペースとなんてないので、ずいぶんと時間がかかるカレー作りです。

　　

　ちょっと濃厚になりますが、クリームチーズで代用できます。

ほうれん草の緑がきれいなカレーですから、火の通し方には気をつけて、そして、コリアンダーやターメリックも控えめに入れます。そうなると味をきめてくれるのは、

　クミンシードです。これを、よく油で炒めると香りばかりかかんだときは口の中にカレーの味が広がります。ホウレンソウをゆでて、ミキサーでドロドロにします。かなりの量のほうれん草を使います。

　タイカレーは、ココナッツミルクで、インドのカレーは、ギー、ヨーグルト、チーズなどで辛みと対極にあるまろやかさをプラスしていると思います。

　インドでこのパンニールを、大きな氷の固まりの上にのせ、ガラスの箱に入れて売っているのを見ました。ほうれん草は道端のござの上で売られていました。

　そんな光景を思い浮かべて、このカレーを一口口にします。これがカレーなの？と思う不思議な味です。プラオライス、軽いチャーハンのようなご飯が合うように思います。先日、日本に帰ったとき、このサグパンニールのレトルトが売られていました。

 

 

 

 

マナガツオの薫製

晴れ、２３度、８６％

 

　香港の市場に年中ある魚と言えば、イトヨリダイ、ボラ、高級なところでこのマナガツオです。この３つの魚は、どこの市場にでもあります。たまに、市場の掛け持ちで３つほどの市場に行くことがありますが、野菜と違って、魚は市場市場で品揃えが違います。例えばセントラルの市場では、太刀魚を売っているのを見ません。ところがノースポイントにいくと、太刀魚もたこさえも売っています。

　　どこにでも見られる魚は、市民の食卓に一番上っているということですね。マナガツオ、白身で脂も乗っています。焼いても、煮てももおいしい魚です。お正月などは、みそ漬けにして焼きます。今日は、薫製です。

　薫製と言っても、難しいことはしません。マナガツオに、両面深く切り込みを入れて、お酒と塩をしてしばらくおきます。薫製にする前に、少しオイルをまぶします。

　とり、牡蠣　、ゆで卵など、薫製にするので、お鍋を薫製用に一つおろしました。つまりいぶすので、タール状の汚れが付きます。チップなど使わずに、お茶の葉、紅茶やウーロン茶の葉と、お砂糖、お米を少しがチップです。

　　鍋にアルミをしいて、その上にチップをバラバラとまきます。このアルミは必ずひいてください。砂糖がこげて、後片付けが大変です。この上に網をのせ。マナガツオをおき、ふたをして中火で３０分ほどいぶします。蓋の裏も、かなり汚れるので、アルミを貼付けるといいかもしれません。ほんとにいい香りがしてきます。

　簡単にできる薫製です。ちょっと目先を変えたいときに、どうぞ。　

大根もち

晴れ、１８度、６１%

 

　　大根もち、飲茶で一年中食べることの出来る食べ物だけど、旧正月には、必ず食卓に上る。広東式の大根餅には、中華のソーセージが使われる。ちょっと油が強くにおいもある。私の大根もちは、台湾式。このレシピを教えてくれた友人が台湾の先生に中華料理を習っていたから。ソーセージの代わりに豚のひき肉を使う。

　大根を１キロから２キロ　ただただ、薄く線状に卸す。

　　沢山の干しえびと、ひき肉、お米の粉をあわせて、１時間ほど蒸す。

　旧正月前になると、市場で大根を５，６本、買って帰る人がいたのに、最近はそんな光景が少なくなった。香港のパンのチェーン店マキシムやスーパーにも真空パックのものが売られるようになったからだろう。家で作る大根もちと店のもとの違いは、大根の量。店で買ったものは粉っぽい。冬のあまい大根が一杯の大根もち。蒸しあげた物を、適当に切って、両面を少し多めのオイルで焼く。これだけでもおいしいものだが、からし醤油を添えるとまた、一味違ってくる。

　大根入りお焼きのような感じ。

herbes pour poisson

晴れ、１３度、７９％

　料理なんていうものではありません。重宝しているものです。

直径５センチほどの小さな素焼きのつぼにはいいた、ドライハーブ。いろいろなハーブのミックスで、これは魚用。

　　　　

　今日はひらめです。塩をしてこのハブミックスをかけて焼きます。ただそれだけで、まず臭みがなくなります。白身の魚だからでしょう。と、いわれそうですね。私は秋刀魚もさばもこれを使います。フランスのものだから洋風になってしまうのでは？と思われる方もいらっしゃるでしょうが、紛れもなく秋刀魚の塩焼きです。大根おろしと食べても違和感がありません。臭みが消えるのです。時々ディルの種がプチッとはじけたときは、あら、少し洋風なお味が口に広がります。

　今日はクリームソースと　

　ただ、振りかける時、ハーブをひとひねりしてあげると、もっと効果があります。

　　なくなちゃいましたね。買ってこなくては。

おせちを作る

晴れ、14度、70%

　毎年、時間をかけて作ったおせちも昨晩たった3時間あまりで、食べあげられた。でも、喜んで食べてくださる人の顔を見てると、疲れも吹っ飛んでしまう。

　まず一番先にすること、　包丁を研ぐ。

おせちも献立は、顔ぶれを考えながら、毎年少しずつ違う。定番は、黒豆、筑前煮、伊達巻。

黒豆は、家人の母より毎年送られてくる丹波の飛び切り

かまぼこと、カラスミ以外は、すべて作る。今年はかなり和風。スモークサーモン、ガランティーヌが省かれた。ここ数年、定番化し始めた牡蠣の燻製。今年はぷりぷりとうまく出来ている。　　　　

　　ゆっくりと気長に作る　伊達巻。

　有次の卵焼き器のおかげでしっとりと焼ける。焼き上がりに　松の焼印を一つ一つに捺して出来上がり。

　　昆布巻きは、芯に今年はさば。なますも珍しく赤カブを見つけ赤カブの甘酢。焼き物の魚は、今年はサーモン。

　　　

お重に詰めるときは、家のあしらいに使った菊の葉、パグ犬モモの散歩て摘んで来た葉っぱ、最後は先の細い細い盛り込みばしを使って、大事に詰める。

　今年も、おいしいものを作りましょう。