北風が吹いて寒い一日でしたね。
年末に特別企画したWorkshopが無事に終了しました。
参加者は少なかったですが、”中身の濃い勉強会”となったと実感しています。
家族の健康、愛犬の健康、飼育の大切さ、姿勢及び気構えの大事さなど、沢山の事を学んだ一日でした。
一日の終わりに、参加者個々へお伝えしたいことを
纏めています。
数日中に
連絡できることを願って...。
軍鶏鍋です・・・
”雪国”から立派な軍鶏が送られてきて、
心は感謝の気持ちで一杯に。
さっそく”温かな気持ち”をいただきました。。。
送られて来た軍鶏は、
そこらへんで飼育されている軍鶏とは異なり、
本来の”闘鶏”用の軍鶏です。
”料理屋”などで食べられる軍鶏と違って、食感及び滋味ともに抜きんでて優れています。
※”闘鶏”は、高知県などで盛んに行われていますね...。
「大鶏雌雄図」 伊藤若冲作 宝暦９年（１７５９）江戸時代
送られてきた新鮮な軍鶏は、こんな風にしていただきました・・・
先ずは”すき焼き風軍鶏鍋”と言ったところでしょうか。
醤油味仕立てとなります。
半羽分の”ガラ”を用意します。
”ササガキにした牛蒡”を多量に用意します。
※水に晒すか否かはお好みに...
春菊もあった方が良いでしょう。
葱です。
太目のものをぶつ切りにして、比較的多量に用意します。
ガラは、
出刃の峰で叩き折っておきます。
ぐらぐら沸かした熱湯にくぐらせます。
※ガラを潜らせた熱湯は捨ててしまうか、ワンコ用のスープに足したりしても良いでしょう...
熱湯からあげたガラは、さっと冷水(流水)で洗います。
骨を更に細かく叩き割ることも有ります。
※コツがありますので要注意...
スープを採るガラは、必ず水から火にかけるように。
※普通の鍋なら、30分ほどで最初のスープを採ることが出来ます...
丁寧にパックに詰められて送られてきた軍鶏肉。
向かって左がモモ肉、右側が胸肉、真ん中上段がささみ、黄色く見えるのは所謂腸の脂です。
以上が軍鶏肉の”身肉の部分”の一揃いとなります。
※これに手羽先などを加えたガラ一式が、軍鶏肉の全体を成すことになりますが、非常に丁寧に
捌かれていました。
二人から三人分の分量の”軍鶏鍋”となります。
※身肉の半分を丁寧に切り分けます。
大変貴重な脂(お腹の中側に有ります)です。
この”脂”のお陰で、味に風味が増して軍鶏特有の甘みが増すと言います。
”割下”をつくります。
※出来るだけシンプルな”割下”が軍鶏の鍋には合うとおもいます。
醤油150㏄(越のむらさき) 味醂150㏄(三河味醂) 砂糖(三温糖)はお好みの量を...
鶏ガラが好い具合に煮えています、、、。
口を漱ぐためのビールを飲みながら...
鍋に火を入れてすぐに、肉を入れていきます。真ん中へんに、腸の脂を置きました。
湧いてきました。
すかさず、たっぷりの”ササガキ牛蒡”を入れました。
周りに”豆腐””ネギ””椎茸”を投入！ ※よく汁を吸わせるように...
ほどなくして具材が煮えた頃を見計らって好みの量の”春菊”を入れます。
※そして、すぐに蓋をすることが大事...
台所のコンロから、卓上のコンロの上に移動します。
食べる寸前に、スープを適量加えます。
煮立ったらすぐに食べましょう。
※もたもたせずに取り皿にとって食べます。食中酒(日本酒やワイン)の用意を忘れずに...
美味い！ほんとうに上手い！
歯触りの良い牛蒡と、汁の浸みた豆腐は、、、もう絶品！
※長谷川平蔵は、「軍鶏鍋はな、軍鶏の出汁で牛蒡を煮て喰うんだ」と仰ったそうですが、まったくその通り
牛蒡なくして軍鶏鍋はありえないと思うくらいなのであります。
なんとも”いい色”でござんしょう...
良い出来栄えの”鍋”でした。。。
といいつつ、牛蒡牛蒡と箸が止まりません...。
一回戦が終了です。
ここで口直しに”柚子大根”でも食べておきます。
汗を掻くようでしたら、上に着たものを一枚か二枚脱いでおくことを勧めます。
飲み物は二本目の銚子を用意するのもよし、カストリ焼酎に切り替えるのもよし。。。
※ビールだけは、駄目ですよ...
後半戦に入ります～
手際よく、たちどころに煮えました。
煮詰まり気味の割下は適宜スープで薄めて食べすすみます。我が家では、溶き卵を用いることは
ありません。
残りのガラは⇒マグロのアラと一緒にして圧力鍋で煮ます(50分)。ワンコ用のスープとなります。
※極上の軍鶏鍋は、一時間余りで「完食」しました。
肉の殆どはＫｋoさんが召し上がり、豆腐と牛蒡の殆どをワタクシメがいただきました。
と言うことで、絶品の「軍鶏鍋」を食べた日の事を思い出しつつ、、、今夜も更けてゆきまする。
感謝！ 感謝！ 
お知らせです＝其の一
11月よりハンドリング全般及び飼育全般に関してのworkshopを再開いたしました。
メンバー個々への対応となります。
ハンドリングレッスン希望の方は、二週間前までに個別にご相談の上 お申し込みください。
全てのジャンルに対して、効率的な対応(トレーンング)を心掛けてまいります。
今月の言葉...
守りの基本は正しい構え。 (日々研鑽 基本の動作)
by 広岡達郎
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Ａ
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Ｂ
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トリプルスターの予定表です。
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≪大震災関係参考サイト≫
被災地の復興を支える未来のリーダーを育てるために。
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「平成28年熊本地震災害義援金」日本赤十字社 「平成28年熊本地震義援金の募集」 熊本県
ご質問やご相談は此方まで ⇒lab@triplestar.jp
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