Pancetta{パンチェッタ)

この何ヶ月かは、日曜日の朝は、庭で朝食を取ることになっている。
日曜の朝、食事の支度は私の日課となっている。　
日曜の朝の定番はグリーン野菜中心のサラダ(中身はその時々のあるもの)、コーヒー、ピッツァ、あれば果物、なかなか豪華絢爛である。勿論ピッツァの台も自家製、トマトソースも自家製、そしてイタリア料理に欠かせないPancetta(パンチェッタ)も自家製である。
パンチェッタはベーコンのようなもので、塩気が強く、深いコクと風味が特徴である。

ベーコン用の少し脂身の多い豚肉に、タップリと上手い塩をまぶし、重石をかけ冷蔵庫の中で5日間ほど豚肉の水分を取る。あらかた水分の抜けたところで、風とうしの良い場所で、2晩ぐらい干しておく、これで自家製パンチェッタの完成です。美味しい塩を使う事がポイントです。
ピッツァだけでなく、パスタ、なかでもカルボナーラ二は絶対の必需品で、パンチェッタの塩気と風味が決め手となる。
　
我家のトマトソースは、たまねぎ、にんにく、セロリをオリーブオイルで軽く炒め、完熟トマトの缶詰をいれ、木ベラやフォークでホールトマトをつぶしながら、強火でトマトの臭みを抜く。
その後火を弱め、半分ぐらいになるまでかき混ぜながら煮る。仕上げは塩で味を調える。このトマトソースは1ヶ月ぐらいの分量を作りおきし、さまざまな料理に使うと便利する、パスタ、カレー、魚のソース、肉の煮込み等、本格的な料理へと、これ一つで変身する。

さて、　ピッツァの台は美味い小麦粉が決め手になる。昨日、高級スーパーマーケット「エスカマ－レ」浜田山店で美味しそうな中力粉を見つけた、岩手県南部小麦を原料として一本挽き即ち、小麦を丸ごと製粉し、ふるいにかけふすまのみを取り除いた小麦粉、よくストレート挽きといって、一等粉二等粉の取り分けしていないものである。
一切の添加物を使っていない風味ゆたかだと記してあった。

まず、大き目のボールにぬるま湯そこにイースト{分量はいつもいい加減}オリーブオイルを入れる。小麦粉(いつもは強力粉2薄力粉1)と塩はふるいにかけ、ぬるま湯の入ったボールに入れ、粉がぼさぼさしなくなるまで手早く混ぜる。
生地を一まとめにして、台に打ち粉を引き、滑らかになるまでこねる。滑らかになったら再びボールにうつし濡れ布巾をかけ、温かいところで3～40分ねかしておく、イーストが発酵して倍ぐらいの大きさになったらできあがり。オリーブオイルはいずれもエクスとラバージンオイルを使用する。

我家のピッツァはマルゲリータでもフォカッチャでもなく、「KIYOSHIの気まぐれピッツァ」で、具材はいつも冷蔵庫にあるものでまにあわす。今の時期なら、唐辛子が色々あり青トウ、ししとう、夏野菜何でも０K、完熟トマト、きのこも美味い、たまねぎ、ピーマン、そして欠かせないのがパンチェッタである。
こんなときプランターにバジルやルッコラ、オレガノ、セージ、タイム等などがあると、便利する。
ピリカラが好きな人は、オリーブオイルに唐辛子(鷹の爪)をいれて空いたビンに詰め、日の当らないところに２日から3日置いておくと、美味しいピリカラオリーブオイルの出来上がり。これをピッツァにかけ、食べると、トマラナイヤメラレナイ一押しのお薦めです。

そして美味しいチーズ、モッツァレラチーズでもあれば最高である。
明日の朝、岩手南部粉でどんな美味しいピッツァができるか、今から楽しみである。

食べてみたい方、ブログにて返信下さい。ちなみに小池は、男性があまり好きではありません。
応募多数の場合は年齢も、加味いたしたいと思います。何とどよろしくお願いいたします。

　　　ふすま----小麦粉を製造したあとに残る種皮などのくず。

　　エクストラバージンオイル－－－オリーブオイルの最高品，酸価が１％以下、酸価とは脂肪酸が遊離している度合いをいう、酸価が高いのは、酸化が進み質が下がる。