船場吉兆:アユは二度揚げ、刺身のツマは洗う……使いまわし手口明らかに 2008年5月9日 毎日
http://mainichi.jp/select/jiken/news/20080509mog00m040026000c.html
老舗料亭・船場吉兆(大阪市)の博多店(福岡市博多区)と天神店(同市中央区、現在は閉店)が客の食べ残しの食材(延べ9品目)を使い回していた問題で、具体的な手口が8日明らかになった。「アユ揚げ」は湯木正徳・前社長の指示で二度揚げされたほか、刺し身のツマはパート従業員が洗い、造り場(調理場)に持参していたという。博多店の河合元子店長は「鮮度が良いのは原則的に使い回していた。刺し身のツマについては店の多くの従業員が知っていた」と述べ、使い回しが常態化していた様子が浮かび上がった。
河合店長が8日、博多区保健福祉センターに提出した報告書によると、博多店の使い回しは99年3月のオープン直後から、閉店した天神店も同じく04年3月から行っていた。使い回した品目は、博多店が▽金時ニンジン▽ウド▽ボウフウ▽オオバ▽わさび▽刺し身▽アユのおどり場げの7品。天神店は金時ニンジンとボウフウの2品だったという。
報告書作成のため、博多店は辞めた店員も含めて聞き取り調査したという。河合店長は「実際に刺し身のツマを洗ったり、前社長の指示でアユを揚げ直すなどした人がいた」と話す一方、「私自身は見ていません」と関与していないことを強調した。今後の経営については「本社からの回答を待つのみです」と話した。
船場吉兆の博多店と天神店(閉鎖済)での使い回しの手口ですが、
アユ揚げは、『オープン直後、前社長の直接の指示でアユを揚げ直して客に出した。従業員は「一度だけ」と話した』
刺身のツマは、『洗い場のパート従業員が客が残したツマのうち、きれいなものを選んで洗い調理場に持っていった。オープン直後からの慣行で、男性スタッフのほとんどがその事実を知っていた』
刺身は、『オープン1年後、従業員が先輩から客が残した刺身を調理場に持っていくように指示され、持って行くと、前社長が自ら客用の器に刺身を盛り直した。従業員は「客に出したかは知らない」という』
わさびは、『客から下げた練りわさびを、パート従業員がある程度まとめて調理場にはこび、再利用した。急に大勢の客が入るなどし、朝作り置きしたわざびが足りないときに使い回した』という事実がこれまでに判明したようです。
正直、どれも 話を聞いているだけで気分が悪くなり、外食をすること自体怖くなってしまうのですが、こんな行為を1人あたり数万円の単価をとる名門?料亭が行っていたというのですから、私達は一体何を信じてよいのか疑心暗鬼になりますし、経営陣どころか従業員までこの期に及んで責任逃れをしているようでは、もはやこの組織を生き残らせる価値があるのか自体激しく疑問に思いますね。
本店では、2000円のカレーとやらが売りに出されていたようですが、支店までこんな様子では、そのカレーの具にも食べ残し食材が入っていたのではないかと疑うのは、さすがに勘ぐり過ぎでしょうか…。
http://mainichi.jp/select/jiken/news/20080509mog00m040026000c.html
老舗料亭・船場吉兆(大阪市)の博多店(福岡市博多区)と天神店(同市中央区、現在は閉店)が客の食べ残しの食材(延べ9品目)を使い回していた問題で、具体的な手口が8日明らかになった。「アユ揚げ」は湯木正徳・前社長の指示で二度揚げされたほか、刺し身のツマはパート従業員が洗い、造り場(調理場)に持参していたという。博多店の河合元子店長は「鮮度が良いのは原則的に使い回していた。刺し身のツマについては店の多くの従業員が知っていた」と述べ、使い回しが常態化していた様子が浮かび上がった。
河合店長が8日、博多区保健福祉センターに提出した報告書によると、博多店の使い回しは99年3月のオープン直後から、閉店した天神店も同じく04年3月から行っていた。使い回した品目は、博多店が▽金時ニンジン▽ウド▽ボウフウ▽オオバ▽わさび▽刺し身▽アユのおどり場げの7品。天神店は金時ニンジンとボウフウの2品だったという。
報告書作成のため、博多店は辞めた店員も含めて聞き取り調査したという。河合店長は「実際に刺し身のツマを洗ったり、前社長の指示でアユを揚げ直すなどした人がいた」と話す一方、「私自身は見ていません」と関与していないことを強調した。今後の経営については「本社からの回答を待つのみです」と話した。
船場吉兆の博多店と天神店(閉鎖済)での使い回しの手口ですが、
アユ揚げは、『オープン直後、前社長の直接の指示でアユを揚げ直して客に出した。従業員は「一度だけ」と話した』
刺身のツマは、『洗い場のパート従業員が客が残したツマのうち、きれいなものを選んで洗い調理場に持っていった。オープン直後からの慣行で、男性スタッフのほとんどがその事実を知っていた』
刺身は、『オープン1年後、従業員が先輩から客が残した刺身を調理場に持っていくように指示され、持って行くと、前社長が自ら客用の器に刺身を盛り直した。従業員は「客に出したかは知らない」という』
わさびは、『客から下げた練りわさびを、パート従業員がある程度まとめて調理場にはこび、再利用した。急に大勢の客が入るなどし、朝作り置きしたわざびが足りないときに使い回した』という事実がこれまでに判明したようです。
正直、どれも 話を聞いているだけで気分が悪くなり、外食をすること自体怖くなってしまうのですが、こんな行為を1人あたり数万円の単価をとる名門?料亭が行っていたというのですから、私達は一体何を信じてよいのか疑心暗鬼になりますし、経営陣どころか従業員までこの期に及んで責任逃れをしているようでは、もはやこの組織を生き残らせる価値があるのか自体激しく疑問に思いますね。
本店では、2000円のカレーとやらが売りに出されていたようですが、支店までこんな様子では、そのカレーの具にも食べ残し食材が入っていたのではないかと疑うのは、さすがに勘ぐり過ぎでしょうか…。