『タタキ』という調理法を聞いたら何を連想させるであろう。カツオのタタキといえば、たぶん高知県の名物『炙りタタキ』を連想されるであろう。
これは新鮮な三枚おろしのカツオの刺身に串などを打ち、わらなどを燃やしてその上で炙り、表面のみを焦がして冷水につけ、身にそれ以上火が入るのを止め、厚めにスライスする料理法を思い浮かべる。
これにたっぷりとネギやミョウガ、タマネギスライス、ニンニクスライスなどをたっぷり乗せて、ポン酢をかける。作る過程で包丁の背で叩くため、タタキという説もあるようだ。
しかし、もう一つは『刻むタタキ』という料理法で生魚の刺身を角切りにし、ネギや味噌などと包丁で細かく叩き、混ぜ合わせる料理である。
地方により少しずつ違うのだろうが、房総地方では『なめろう』とも言う。これを焼いたものが、サンガ焼きで言わば魚のハンバーグである。刻むタタキにはイワシやアジ、秋刀魚、トビウオなどいわゆる青魚を使うことが多いが、カツオやマグロなどでつくることもある。
『炙り』という料理法も最近は料理用バーナーの普及と共にしめ鯖やトロ、サーモンなどにも使うことが増えたが、これも炙りタタキから派生したものらしい。冷たい刺身をそのまま食べるのも美味いが、脂が乗った魚を炙ることにより、脂が少し溶けて、さらに焦げ、周りは固く、中は柔らかい食感は素晴らしい。
いずれにしても、一口にタタキと言っても全く異なる調理法がふた通りあるのだから面白い。小生はどちらも好きな調理法ではあるが。