ガラ下処理 １

前回はスープを作る行程を完全公開しました。
その作業の前には「ガラの下処理」という作業を
しなければいけません。

今回は、その行程を公開してみます。

ガラの処理をしないお店も沢山ありますが、この
面倒な処理をやるとやらないのでは仕上がりが
大きく変わってきます。

肉屋からガラを仕入れた段階では、不純物が多く
付着し、骨が血まみれです。ただ、水で洗った
だけでは不充分なので、この下処理が必要なのです。

まずは、血抜きという作業をします。

トリガラ類は、沸騰したお湯にガラを入れ、再沸騰
したら取り出します。

トンコツ類は、沸騰したお湯に入れ、再沸騰後１５分
強火で煮て、しっかりと血抜きをします。トンコツは
たかが１５分程度では旨みが茹で湯に出る事は無いです。