昔は各家庭で味噌を作っていた。味噌には赤味噌と白味噌がある。どちらも
大豆や米を原料としているが、どうして赤と白の違いが出来るのだろうか？
味噌の種類によって製法も違ってくるが、もっとも一般的な味噌作りは痴愚の
ような工程で行なわれる。
大豆を洗い、蒸すか、あるいは煮る。それに米、麹、食塩などを加えて、
発酵・熟成させると味噌が出きる。
この場合、大豆を蒸し、長期間（１ヶ月以上）発酵・熟成させ、その間に何回も
かき混ぜると赤味噌が出来る。大豆を煮て、短期間発酵させ、その間に
あまりかき混ぜないと白味噌ができるというわけだ。
大豆を蒸すと、その中に含まれるアミノ酸、タンパク質、糖分などが化学変化し、
大豆が褐色になる。煮た場合には化学変化を起こす成分が煮汁に流れ出すため、
大豆は着色しない。
また発酵時間を長くし、よくかきまぜると、それだけ酸素に触れて酸化し、さらに色が
濃くなる。
今日の花 フクシア
花ことば 激しい心
☆ 今 日 の 一 言 ☆
出会いは一回限りのもの。
同じ形で出会うことは二度とない。
縁がなければ会えなかった、
その「時」をかけがえのないものとして捉えよう。
丸山敏雄
