富山の鮭

富山から鮭が入荷致しました、身の色も良い上物です。

みなさんご存知かも知れませんが、鮭・鮭鱒（けいそん）として主に市場に流通しているのは、鮭（秋鮭・秋味・白鮭・チャム）・紅鮭（レッドサーモン）・銀鮭・マスノスケ（キングサーモン）・鱒（カラフトマス・ピンクサーモン）です。
マスノスケ？　ああ、鱒のこと、とお思いになるかも知れませんが、コレはれっきとした鮭の仲間です。
この中で唯一の鱒はカラフトマスだけです、まぁどれもサケ目の魚で親戚みたいなモンですが。
サケとマスの簡単な見分け方は、サケは体に見合った大きさの鱗でマスは体の割には小さい鱗、簡易的にはコレで見分けられます（本当はそれだけじゃなのですが）

さて、日本で漁獲される鮭鱒のほとんどは鮭です、地方・時期等によって秋鮭・秋味・白鮭・鮭児・時鮭などと呼ばれますが。
ちなみに私がかつていた水産業界ではチャムと呼んでいました。（水産業界とは、ここでは魚屋さん・地方市場のことではなく、上場された水産会社・一部の商社・都市の荷受、水産加工工場の意味です）

前述の鮭（白鮭）・紅鮭（レッドサーモン）・鱒（ピンクサーモン）はそれぞれホワイト・レッド・ピンクと色で表現されていますが、じつは鮭（秋鮭・チャム…）に関しては、（主に）フィレー（３枚おろしの状態）の身質をランク分けする手段としてレッド＞ピンク＞ホワイトと分類され、そう呼ばれます。
ちょっと混乱してしまいそうですが、要するに秋鮭と呼ばれるモノの品質ランク付けのことです。
コレはそうお察しの通り、身の色のことです。
当然、レッドの方が値段・価値が高いのです。
ですから、水産会社社員だった当時、お客さんから「鮭フィレーが欲しいんだけど」と言われたら「レッドですか？ピンクですか？ホワイトですか？」と確認するのです。
ちなみにこの色のレベルは、遠く海で漁獲されたモノ程赤みが強く、川に登ってきたモノはブナと呼ばれ、表皮が赤や緑に変色し、身も白くなってしまうのです。
コレは淡水に触れたからそう変色するとも婚姻色だとも言われます、正確にはまだわかっていないと思います。

で、今回入荷した富山の鮭、コレは最高のレッドでした（もちろん自分でフィレーにおろしました）。
コレを惜しげもなく、ジャンボ・サーモンフライっていうのにしちゃいます。

最後にもう１つだけウンチクを。
鮭っていずれにしても赤みがかった魚ですが、コレは赤身の魚ではありません、エサのプランクトン他によって赤くなっているだけなのです、この魚は分類上は白身魚なのです。

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