低脂肪乳の落とし穴

自家製ヨーグルトを作る過程でネット検索の結果、「低脂肪乳ではヨーグルトが固まらない」という情報を何度か読んだことがあった。私の実験では低脂肪乳でも問題なくヨーグルトができていたので不思議に思っていた。

知り合いから「安い低脂肪乳を買ったら味が薄くて、よく見たら無脂乳固形分の少ない製品だった」という話を聞いた。私自身は低脂肪乳を最近買っていなかったのだが、ふとスーパーで手に取ってみると……。

写真のように「牛乳」の無脂乳固形分は8.4%、それに対して「低脂肪乳」は5.8%しかなかった。乳脂肪と無脂乳固形分の数値を足すと、牛乳が12.0%に対して低脂肪乳は6.5%である。濃度が約半分じゃないか。こんなに薄い低脂肪乳ではヨーグルトが固まらなくて当然という気がする。低脂肪乳でも無脂乳固形分の含有量が多い製品を使えばヨーグルトはできると思う。

私がスキムミルクでヨーグルトを作るときは1リットルに対して粉末スキムミルク115～140gを使用していた。これは牛乳の乳脂肪＋無脂乳固形分に相当する量のスキムミルクを溶かしておこうという考え方であった。その結果、すごく濃厚なヨーグルトができていた。