＜753＞ コチュジャンの辛さ

　2007年の夏、韓国の農林部は、伝統食品の標準化政策の一環として、キムチの「辛さ」と「熟成度」を表す指標を開発している。

　キムチの「辛さ」は、唐辛子に含まれる辛味成分のカプサイシン含有量などを基準に５段階に区分し、「熟成度」はpHを測定し、その酸度で３段階で表記する事になったと言う。

　品質表示は「このキムチは辛い・過熟成」なんて言う感じらしいｗ

　農林部としては、この指標表示を製造企業に働きかけ、子どもや病人など様々な消費者のニーズに合わせたキムチを提供できる上、輸出拡大にも寄与するとしている。

　併せて、伝統食品の品質認定制度などに反映させる方針だそうだ。

　味覚は、個人差があるけれど、確かに商品選択の目安にはなるだろう。

　しかし、キムチの直輸入サイトを何店か覗いてみたが、何故かこの指標表示がされている物は無かった。
　
　また、韓国政府が開発したと言う「辛さ」のランク分けが何を基準になされているのかは、判らなかった。


　世界的なカプサイシンの辛味の指標には、「スコヴィル辛味単位」と言う物があるそうだ。

　唐辛子の辛味成分の主要成分であるカプサイシンは、アルカロイドの中の「カプシノイド」と呼ばれる化合物の一つで、脂溶性の無色結晶だそうだ。

　カプサイシンが辛味受容体の神経末端を敏感に刺激する事から、当初は、唐辛子のエキスの溶解物を、複数の被験者が、辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かしていき、その倍率を「スコヴィル値」としていたと言う。

　しかし、この数値は、人(被験者)の主観次第とも言える、曖昧なもの。


　近年では、「ジレット法」など、高速液体クロマトグラフィーによりカプサイシンの量を直接量る方法等が開発されているそうだ。

　現在では、長きに亘り普及してきた「スコヴィル値」に、機械測定したカプサイシン量の数値を変換したもが、「辛味」指標として一般化されていると言う。

　詳しくは、こちら

　「辛さ」にもこんな数値があったんだ～ｗ


　更に、韓国では2008年４月に、コチュジャンの大手メーカーである「ＣＪ第一製糖(チェイルジェダン)」と「大象(テサン)」が、韓国食品研究院・韓国伝統食品研究団と共同して、コチュジャンの「辛さ」を標準化の開発作業着手を発表している。

　各メーカんーのコチュジャン製品である「ヘチャンドル」と「チョンジョンウォン」には、５種類に分けられた「辛さ」が表示を目指すと言う。

　この「辛さ」の度合は、カプサイシンの含量をベースに、
　マイルド（mild）
　中辛マイルド（slightly hot）
　中辛（moderate hot）
　辛口（very hot）
　激辛（extremely very hot）の５種類の区分が予定されている。

これは、コチュジャンのグローバル化に向けての開発だそうで、まだ海外での認知度の低いコチュジャンを「辛味ソース」として販売進出する上で、「辛さ」の度合の表示は不可欠との判断からだ。

　開発研究チームは、国内外のコチュジャン製品の「辛さ」を分析し、消費者の五感を活用した官能検査も併せて行なうそうだ。

それを土台に、辛味を区分できる指標を開発し、それを製品などに表記する案を提示する計画だと言うが、その後、この件に関しての記事がない・・・

　どうなったのかなぁ～

　ハウスカレー・ルー・シリーズのように、各商品の「辛口」「中辛」「甘口」の表示に加え、「辛味順位表」を付加して表示してあると判りやすいと思うけど・・・

　

　コチュジャンなど、カプサイシン系の辛味に耐性のある韓国の人とそうでない人では、「辛さ」の感じ方も随分と違うだろうから、国内販売用と海外輸出用と同じ指標表示では、無理があるのかも知れない。

　指標を開発する動きはあっても、実現化は厳しいのかも・・・

　いっそ、「ペッパー・ソース」の辛さのイメージを伝えるのによく使われている＜「タバスコ」の○○倍＞って言う表示でも良くない？

　ヘチャンドル
　
　↑　これには「매운(ノウン)／辛口」の表示がある

　
　↑　これは「골드(ゴールド)」・・・辛味表示ではない

　↓　チョンジョンウォン・・・表示なし